हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मेथिलसेलुलोज (एचपीएमसी) के प्रभाव

जमे हुए आटा और संबंधित तंत्र के प्रसंस्करण गुणों पर हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज (एचपीएमसी) के प्रभाव
जमे हुए आटे के प्रसंस्करण गुणों में सुधार करने से उच्च गुणवत्ता वाले सुविधाजनक उबले हुए ब्रेड के बड़े पैमाने पर उत्पादन को साकार करने के लिए कुछ व्यावहारिक महत्व है। इस अध्ययन में, एक नए प्रकार के हाइड्रोफिलिक कोलाइड (हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मेथिलसेलुलोज, यांग, एमसी) को जमे हुए आटे पर लागू किया गया था। जमे हुए आटे के प्रसंस्करण गुणों पर 0.5%, 1%, 2%) के प्रभाव और एचपीएमसी के सुधार प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए उबले हुए ब्रेड की गुणवत्ता का मूल्यांकन किया गया था। घटकों की संरचना और गुणों पर प्रभाव (गेहूं लस, गेहूं स्टार्च और खमीर)।
फ़ेरेलिटी और स्ट्रेचिंग के प्रायोगिक परिणामों से पता चला कि एचपीएमसी के अतिरिक्त ने आटा के प्रसंस्करण गुणों में सुधार किया, और गतिशील आवृत्ति स्कैनिंग परिणामों से पता चला कि ठंड की अवधि के दौरान एचपीएमसी के साथ जोड़े गए आटा की विस्कोलेसिटी कम बदल गई, और आटा नेटवर्क संरचना अपेक्षाकृत स्थिर रही। इसके अलावा, नियंत्रण समूह की तुलना में, धमाकेदार ब्रेड की विशिष्ट मात्रा और लोच में सुधार किया गया था, और 2% एचपीएमसी के साथ जमे हुए आटे को 60 दिनों के लिए जमे हुए जमे हुए आटा के बाद कठोरता कम कर दी गई थी।
गेहूं लस आटा नेटवर्क संरचना के गठन के लिए भौतिक आधार है। प्रयोगों में पाया गया कि I-IPMC के अलावा ने जमे हुए भंडारण के दौरान गेहूं के लस प्रोटीन के बीच YD और डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड के टूटने को कम कर दिया। इसके अलावा, कम-क्षेत्र परमाणु चुंबकीय अनुनाद और विभेदक स्कैनिंग के परिणाम जल राज्य संक्रमण और पुनरावर्तन घटनाओं को सीमित करते हैं, और आटा में फ्रीजेबल पानी की सामग्री कम हो जाती है, जिससे ग्लूटेन माइक्रोस्ट्रक्चर और इसके स्थानिक विरूपण पर बर्फ के क्रिस्टल विकास के प्रभाव को दबा दिया जाता है। स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप ने सहज रूप से दिखाया कि एचपीएमसी के अलावा ग्लूटेन नेटवर्क संरचना की स्थिरता बनाए रख सकता है।
स्टार्च आटा में सबसे प्रचुर मात्रा में सूखा मामला है, और इसकी संरचना में परिवर्तन सीधे जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं और अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। एक्स। एक्स-रे विवर्तन और डीएससी के परिणामों से पता चला कि स्टार्च के सापेक्ष क्रिस्टलीयता में वृद्धि हुई और जमे हुए भंडारण के बाद जिलेटिनाइजेशन थैलेपी में वृद्धि हुई। जमे हुए भंडारण समय के लंबे समय तक, एचपीएमसी जोड़ के बिना स्टार्च की सूजन शक्ति धीरे -धीरे कम हो गई, जबकि स्टार्च जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं (शिखर चिपचिपाहट, न्यूनतम चिपचिपाहट, अंतिम चिपचिपाहट, क्षय मूल्य और प्रतिगामी मूल्य) सभी में काफी वृद्धि हुई; भंडारण समय के दौरान, नियंत्रण समूह के साथ तुलना में, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, स्टार्च क्रिस्टल संरचना और जिलेटिनाइजेशन गुणों के परिवर्तन धीरे -धीरे कम हो गए।
खमीर की किण्वन गैस उत्पादन गतिविधि का किण्वित आटा उत्पादों की गुणवत्ता पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव है। प्रयोगों के माध्यम से, यह पाया गया कि, नियंत्रण समूह के साथ तुलना में, एचपीएमसी के अलावा खमीर की किण्वन गतिविधि को बेहतर ढंग से बनाए रख सकता है और 60 दिनों के ठंड के बाद बाह्य कम ग्लूटाथियोन सामग्री की वृद्धि दर को कम कर सकता है, और एक निश्चित सीमा के भीतर, एचपीएमसी के सुरक्षात्मक प्रभाव को इसकी जोड़ राशि के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबद्ध किया गया था।
परिणामों ने संकेत दिया कि एचपीएमसी को अपने प्रसंस्करण गुणों और स्टीम्ड ब्रेड की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए एक नए प्रकार के क्रायोप्रोटेक्टेंट के रूप में जमे हुए आटे में जोड़ा जा सकता है।
मुख्य शब्द: धमाकेदार रोटी; जमे हुए आटा; हायड्रोक्सीप्रोपायल मिथायलसेलुलॉज; गेहूं लस; गेहूँ का कलफ़; यीस्ट।
विषयसूची
अध्याय 1 प्रस्तावना
1.1 घर और विदेश में अनुसंधान की वर्तमान स्थिति …………………………………………………………………………
1.1.1 MANSUIQI का परिचय ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1.1.2 उबले हुए बन्स की शोध स्थिति …………………………………………………………………………………………………………………… । ………… 1
1.1.3 जमे हुए आटा परिचय …………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1.1.4 फ्रोजन आटा की समस्याएं और चुनौतियां ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………।
1.1.5 जमे हुए आटा की शोध स्थिति …………………………………………। ………………………………………… 4
1.1.6 जमे हुए आटे की गुणवत्ता में सुधार में हाइड्रोकारोलॉइड्स का अनुप्रयोग ………………… .55.5
1.1.7 हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइल सेलूलोज़ (हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइल सेल्यूलोज, आई-आईपीएमसी) ………। 5
112 उद्देश्य और अध्ययन का महत्व ………………………………………………………………………………………………………
1.3 अध्ययन की मुख्य सामग्री ....................................................................................................................... 7
अध्याय 2 जमे हुए आटे के प्रसंस्करण गुणों और स्टीम्ड ब्रेड की गुणवत्ता पर एचपीएमसी के प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… हिस्सा है
२.१ परिचय ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
२.२ प्रायोगिक सामग्री और तरीके …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
२.२.१ प्रायोगिक सामग्री ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
२.२.२ प्रायोगिक उपकरण और उपकरण ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
२.२.३ प्रायोगिक तरीके ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2.3 प्रायोगिक परिणाम और चर्चा ……………………………………………………………………………………… 11
2.3.1 गेहूं के आटे के मूल घटकों का सूचकांक …………………………………………………………………………………………………………
2.3.2 आटा के फारिनसियस गुणों पर एचपीएमसी के अतिरिक्त का प्रभाव ………………… .11 .11
2.3.3 आटा के तन्यता गुणों पर एचपीएमसी के अतिरिक्त का प्रभाव …………………………… 12
2.3.4 आटा के रियोलॉजिकल गुणों पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड के समय का प्रभाव ……………………………। ……………………………………………………………………………………………………………………………………।
2.3.5 HPMC के अतिरिक्त राशि और जमे हुए आटे में फ्रीजेबल वॉटर कंटेंट (GW) पर स्टोरेज टाइम का प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………।
2.3.6 धमाकेदार रोटी की गुणवत्ता पर HPMC जोड़ और ठंड का प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
२.४ अध्याय सारांश ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
अध्याय 3 ठंड की शर्तों के तहत गेहूं लस प्रोटीन की संरचना और गुणों पर एचपीएमसी के प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.1 परिचय …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.2.1 प्रायोगिक सामग्री ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.2.2 प्रायोगिक तंत्र ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.2.3 प्रायोगिक अभिकर्मक ……………………………………………………………………………………… ……………… 25
3.2.4 प्रायोगिक तरीके …………………………………………………………………………………………………………………………………… 25
3। परिणाम और चर्चा ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten mass………………………………………………………………………………………………………………………….29
3.3.2 फ्रीज़ेबल नमी सामग्री (CFW) और थर्मल स्थिरता पर HPMC और फ्रीजिंग स्टोरेज टाइम की मात्रा को जोड़ने का प्रभाव ………………………………………………………………………………… 30
3.3.3 एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और फ्रीजिंग स्टोरेज टाइम ऑफ फ्री सल्फहाइड्रिल कंटेंट (सी पोत) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… । 34
3.3.4 एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और वेट ग्लूटेन द्रव्यमान के अनुप्रस्थ विश्राम समय (एन) पर ठंड के समय के प्रभाव …………………………………………………………………………………………………… 35
3.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the secondary structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….37
3.3.6 ग्लूटेन प्रोटीन की सतह हाइड्रोफोबिसिटी पर FIPMC के अतिरिक्त राशि और ठंड का प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.3.7 ग्लूटेन के माइक्रो-नेटवर्क संरचना पर एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और ठंड के समय के प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3.4 अध्याय सारांश ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
अध्याय 4 फ्रोजन स्टोरेज शर्तों के तहत स्टार्च संरचना और गुणों पर एचपीएमसी के अतिरिक्त प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.1 परिचय …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 44
4.2 प्रायोगिक सामग्री और तरीके ……………………………………………………………………………………………………… 45
4.2.1 प्रायोगिक सामग्री ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.2.2 प्रायोगिक तंत्र …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.2.3 प्रायोगिक विधि …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
4.3 विश्लेषण और चर्चा ………………………………………………………………………………………………………………………………… 48
4.3.1 गेहूं स्टार्च के बुनियादी घटकों की सामग्री …………………………………………………………। 48
4.3.2 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the gelatinization characteristics of wheat starch……………………………………………………………………………………………….48
4.3.3 स्टार्च पेस्ट की कतरनी चिपचिपाहट पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड के समय के प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 52
4.3.4 Effects of HPMC addition amount and frozen storage time on dynamic viscoelasticity of starch paste………………………………………………………………………………………………….55
4.3.5 Influence of HPMC addition amount and frozen storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………….56
4.3.6 स्टार्च के थर्मोडायनामिक गुणों पर I-IPMC अतिरिक्त राशि और जमे हुए भंडारण समय का प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… । 57
4.3.7 स्टार्च के सापेक्ष क्रिस्टलीयता पर एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और ठंड के समय के प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………।
4.4 अध्याय सारांश ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 6 1
अध्याय 5 जमे हुए भंडारण की स्थिति के तहत खमीर उत्तरजीविता दर और किण्वन गतिविधि पर HPMC जोड़ के प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………… । 62
5.1Introduction …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 62
5.2 सामग्री और तरीके …………………………………………………………………………………………………………………………………… 62
5.2.1 प्रायोगिक सामग्री और उपकरण ………………………………………………………………………………… 62
5.2.2 प्रायोगिक तरीके। । । । । ………………………………………………………………………………। 63
5.3 परिणाम और चर्चा .......................................................................................................................................... 64
5.3.1 आटा की प्रूफिंग ऊंचाई पर HPMC जोड़ और ठंड का प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.3.2 एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और खमीर उत्तरजीविता दर पर ठंड का प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5.3.3 आटा में ग्लूटाथियोन की सामग्री पर एचपीएमसी और फ्रीजिंग समय की मात्रा जोड़ने का प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… "
5.4 अध्याय सारांश ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
अध्याय 6 निष्कर्ष और संभावनाएँ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
6.1 निष्कर्ष ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 68
6.2 आउटलुक ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 68
चित्रों की सूची
चित्र 1.1 हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज का संरचनात्मक सूत्र …………………………। । 6
चित्रा 2.1 जमे हुए आटा के रियोलॉजिकल गुणों पर एचपीएमसी के अतिरिक्त का प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Figure 2.2 Effects of HPMC addition and freezing time on specific volume of steamed bread……………………………………………………………………………………………………………………………………... 18
चित्रा 2.3 धमाकेदार रोटी की कठोरता पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड का प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
चित्रा 2.4 धमाकेदार रोटी की लोच पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड का प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………… । 20
चित्र 3.1 गीले लस के रियोलॉजिकल गुणों पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड का प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………… 30
चित्रा 3.2 गेहूं के ग्लूटेन के थर्मोडायनामिक गुणों पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड के समय के प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… । 34
चित्रा 3.3 गेहूं के लस के मुक्त सल्फहाइड्रिल सामग्री पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड का समय 35
चित्रा 3.4 एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और वेट ग्लूटेन के अनुप्रस्थ विश्राम समय (एन) के वितरण पर ठंड का समय ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
चित्रा 3.5 गेहूं ग्लूटेन प्रोटीन इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रम अमाइड III बैंड के बाद डिकॉनवोल्यूशन और दूसरे व्युत्पन्न फिटिंग के बाद ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
चित्र 3.6 चित्रण ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
चित्रा 3.7 सूक्ष्म लस नेटवर्क संरचना पर HPMC जोड़ और ठंड का प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 43
चित्र 4.1 स्टार्च जिलेटिनाइजेशन विशेषता वक्र ………………………………………………………………………………………… 51
चित्र 4.2 स्टार्च पेस्ट का द्रव थिक्सोट्रॉपी ........................................................................................ 52
चित्र 4.3 स्टार्च पेस्ट की विस्कोलेस्टिकिटी पर एमसी और फ्रीजिंग समय को जोड़ने के प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 57
चित्र 4.4 स्टार्च सूजन क्षमता पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड के भंडारण समय का प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
चित्र 4.5 स्टार्च के थर्मोडायनामिक गुणों पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड के भंडारण के प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… । 59
Figure 4.6 Effects of HPMC addition and freezing storage time on XRD properties of starch……………………………………………………………………………………………………………………………………….62
चित्र 5.1 आटा की प्रूफिंग ऊंचाई पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड का प्रभाव ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
चित्र 5.2 खमीर उत्तरजीविता दर पर HPMC जोड़ और ठंड का प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 67
चित्रा 5.3 खमीर का सूक्ष्म अवलोकन (सूक्ष्म परीक्षा) ……………………………………………………………………………………………………………………………… 68
चित्र 5.4 ग्लूटाथियोन (GSH) सामग्री पर HPMC जोड़ और ठंड का प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
रूपों की सूची
तालिका 2.1 गेहूं के आटे की मूल घटक सामग्री ………………………………………………………। 11
तालिका 2.2 आटा के दूर के गुणों पर I-IPMC जोड़ का प्रभाव …………… 11
तालिका 2.3 आटा तन्यता गुणों पर I-IPMC जोड़ का प्रभाव …………………………………………………………………………
तालिका 2.4 जमे हुए आटे के फ्रीज़ेबल वॉटर कंटेंट (सीएफ वर्क) पर I-IPMC अतिरिक्त राशि और ठंड का प्रभाव …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Table 2.5 Effects of I-IPMC addition amount and freezing storage time on the texture properties of steamed bread………………………………………………………………………………………………….21
तालिका 3.1 ग्लूटेन में बुनियादी अवयवों की सामग्री ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
तालिका 3.2 I-IPMC जोड़ की राशि और चरण संक्रमण थैलेपी (YI IV) और वेट ग्लूटेन के फ्रीजर पानी की सामग्री (ई चैट) पर ठंड के समय के प्रभाव ………………………। 31
तालिका 3.3 एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और गेहूं लस के थर्मल विकृतीकरण के शिखर तापमान (उत्पाद) पर ठंड के समय की मात्रा ……………………………………………। 33
तालिका 3.4 प्रोटीन द्वितीयक संरचनाओं और उनके असाइनमेंट के शिखर स्थिति ………… .37
Table 3.5 Effects of HPMC addition and freezing time on the secondary structure of wheat gluten…………………………………………………………………………………………………………………………………….40
तालिका 3.6 I-IPMC जोड़ के प्रभाव और गेहूं ग्लूटेन की सतह के हाइड्रोफोबिसिटी पर ठंड का समय ……………………………………………………………………………………………………। 41
तालिका 4.1 गेहूं स्टार्च के बुनियादी घटकों की सामग्री ……………………………………………………………………………………………………………………………………
गेहूं स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं पर एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और जमे हुए भंडारण समय के तालिका 4.2 प्रभाव ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
I-IPMC जोड़ के तालिका 4.3 प्रभाव और गेहूं स्टार्च पेस्ट की कतरनी चिपचिपाहट पर ठंड का समय …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 55
तालिका 4.4 I-IPMC अतिरिक्त राशि और फ्रोजन स्टोरेज समय के प्रभाव स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के थर्मोडायनामिक गुणों पर ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………।
अध्याय 1 प्रस्तावना
घर और विदेश में 1.1Research स्थिति
1.1.1.1troctuduction धमाकेदार रोटी के लिए
स्टीम्ड ब्रेड प्रूफिंग और स्टीमिंग के बाद आटे से बने भोजन को संदर्भित करता है। एक पारंपरिक चीनी पास्ता भोजन के रूप में, स्टीम्ड ब्रेड का एक लंबा इतिहास है और इसे "ओरिएंटल ब्रेड" के रूप में जाना जाता है। क्योंकि इसका तैयार उत्पाद गोलार्ध या आकार में लम्बी है, स्वाद में नरम, स्वाद में स्वादिष्ट और पोषक तत्वों में समृद्ध है [एल], यह लंबे समय से जनता के बीच व्यापक रूप से लोकप्रिय रहा है। यह हमारे देश का मुख्य भोजन है, विशेष रूप से उत्तरी निवासियों। खपत में उत्तर में उत्पादों की आहार संरचना का लगभग 2/3 है, और देश में आटा उत्पादों की आहार संरचना का लगभग 46% [21] है।
1.1.2 रीचिंग स्टेटस स्टेटस स्टेटस रोटी
वर्तमान में, स्टीम्ड ब्रेड पर शोध मुख्य रूप से निम्नलिखित पहलुओं पर केंद्रित है:
1) नई विशेषता धमाकेदार बन्स का विकास। उबले हुए ब्रेड कच्चे माल के नवाचार और कार्यात्मक सक्रिय पदार्थों के अलावा, स्टीम्ड ब्रेड की नई किस्मों को विकसित किया गया है, जिनमें पोषण और कार्य दोनों हैं। प्रमुख घटक विश्लेषण द्वारा विविध अनाज धमाकेदार ब्रेड की गुणवत्ता के लिए मूल्यांकन मानक स्थापित किया; फू एट ए 1। (2015) नींबू पोमेस ने धमाकेदार ब्रेड में आहार फाइबर और पॉलीफेनोल्स युक्त जोड़ा, और उबले हुए ब्रेड की एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि का मूल्यांकन किया; हाओ और बीटा (2012) ने जौ ब्रान और फ्लैक्ससीड (बायोएक्टिव पदार्थों में समृद्ध) का अध्ययन किया, जो उबले हुए ब्रेड की उत्पादन प्रक्रिया [5]; शियाउ एट ए 1। (2015) ने आटा रियोलॉजिकल गुणों और स्टीम्ड ब्रेड की गुणवत्ता [6] पर अनानास पल्प फाइबर जोड़ने के प्रभाव का मूल्यांकन किया।
2) उबले हुए रोटी के लिए विशेष आटे के प्रसंस्करण और यौगिक पर शोध। आटा और उबले हुए बन्स की गुणवत्ता पर आटे के गुणों का प्रभाव और स्टीम्ड बन्स के लिए नए विशेष आटे पर शोध, और इसके आधार पर, आटा प्रसंस्करण उपयुक्तता का एक मूल्यांकन मॉडल स्थापित किया गया था [7]; उदाहरण के लिए, आटे की गुणवत्ता और उबले हुए बन्स [7] 81 की गुणवत्ता पर विभिन्न आटे मिलिंग विधियों के प्रभाव; उबले हुए रोटी [9J et al।; झू, हुआंग, और खान (2001) ने आटा और उत्तरी स्टीम्ड ब्रेड की गुणवत्ता पर गेहूं के प्रोटीन के प्रभाव का मूल्यांकन किया, और माना कि ग्लियाडिन/ ग्लूटेनिन को आटा गुणों और उबले हुए रोटी की गुणवत्ता [लो] के साथ नकारात्मक रूप से सहसंबद्ध रूप से सहसंबद्ध किया गया था; झांग, एट ए 1। (2007) ने ग्लूटेन प्रोटीन सामग्री, प्रोटीन प्रकार, आटा गुणों और उबले हुए रोटी की गुणवत्ता के बीच सहसंबंध का विश्लेषण किया, और निष्कर्ष निकाला कि उच्च आणविक भार ग्लूटेनिन सबयूनिट (1Ligh.molecular- वजन, HMW) और कुल प्रोटीन सामग्री की सामग्री उत्तरी भाप ब्रेड की गुणवत्ता से संबंधित हैं। एक महत्वपूर्ण प्रभाव [11] है।
3) आटा तैयारी और उबले हुए ब्रेड बनाने वाली तकनीक पर शोध। इसकी गुणवत्ता और प्रक्रिया अनुकूलन पर उबले हुए ब्रेड उत्पादन प्रक्रिया की स्थिति के प्रभाव पर अनुसंधान; लियू चांगघोंग एट अल। (2009) ने दिखाया कि आटा कंडीशनिंग की प्रक्रिया में, प्रक्रिया मापदंडों जैसे कि पानी के जोड़, आटा मिश्रण समय, और आटा पीएच मूल्य पर धमाकेदार ब्रेड के सफेदी मूल्य पर प्रभाव पड़ता है। यह संवेदी मूल्यांकन पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव है। यदि प्रक्रिया की स्थिति उपयुक्त नहीं है, तो यह उत्पाद को नीले, गहरे या पीले रंग में बदल देगा। शोध के परिणाम बताते हैं कि आटा तैयारी प्रक्रिया के दौरान, पानी की मात्रा 45%तक पहुंच जाती है, और आटा मिश्रण का समय 5 मिनट होता है, ~ जब आटा का पीएच मान 10 मिनट के लिए 6.5 था, सफेदी मूल्य और सफेदी मीटर द्वारा मापा जाने वाले धमाकेदार बन्स का संवेदी मूल्यांकन सबसे अच्छा था। एक ही समय में 15-20 बार आटा रोल करते समय, आटा परतदार, चिकनी, लोचदार और चमकदार सतह होती है; जब रोलिंग अनुपात 3: 1 होता है, तो आटा शीट चमकदार होती है, और स्टीम्ड ब्रेड की सफेदी बढ़ जाती है [l से; ली, एट ए 1। (2015) ने यौगिक किण्वित आटा की उत्पादन प्रक्रिया और स्टीम्ड ब्रेड प्रोसेसिंग [13] में इसके आवेदन की खोज की।
4) उबले हुए रोटी की गुणवत्ता में सुधार पर शोध। उबले हुए ब्रेड की गुणवत्ता के कामों के अलावा और अनुप्रयोग पर शोध; मुख्य रूप से एडिटिव्स (जैसे कि एंजाइम, इमल्सीफायर, एंटीऑक्सिडेंट, आदि) और अन्य बहिर्जात प्रोटीन [14], स्टार्च और संशोधित स्टार्च [15], आदि सहित, इसी प्रक्रिया का जोड़ और अनुकूलन यह विशेष रूप से उल्लेखनीय है कि हाल के वर्षों में, कुछ बहिर्जात प्रोटीन और अन्य एडिटिव्स के उपयोग के माध्यम से, ग्लूटेन-फ्रीड्स, ग्लूटेन-फ्रीड्स ट्रीट। (सीलिएक रोग के रोगियों की आहार आवश्यकताएं [16.1 सीआईटी।
5) उबले हुए रोटी और संबंधित तंत्रों का संरक्षण और एंटी-एजिंग। पैन लिजुन एट अल। (2010) प्रयोगात्मक डिजाइन के माध्यम से अच्छे एंटी-एजिंग प्रभाव के साथ समग्र संशोधक को अनुकूलित किया [l नहीं; वांग, एट ए 1। । परिणामों से पता चला कि पानी की हानि और स्टार्च पुनरावृत्ति उबले हुए रोटी की उम्र बढ़ने के मुख्य कारण थे [20]।
6) नए किण्वित बैक्टीरिया और खट्टे के आवेदन पर शोध। जियांग, एट ए 1। (2010) चेटोमियम सपा का अनुप्रयोग। उबले हुए रोटी [2 एल 'में xylanase (थर्मोस्टेबल के साथ) का उत्पादन करने के लिए किण्वित; गेरेज़, एट ए 1। (2012) किण्वित आटे के उत्पादों में दो प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग किया और उनकी गुणवत्ता का मूल्यांकन किया [221; वू, एट अल। । और गेरेज़, एट ए 1। (2012) आटा उत्पादों [24] और अन्य पहलुओं की एलर्जेनिसिटी को कम करने के लिए ग्लियाडिन के हाइड्रोलिसिस में तेजी लाने के लिए दो प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन विशेषताओं का उपयोग किया।
7) उबले हुए रोटी में जमे हुए आटे के आवेदन पर शोध।
उनमें से, स्टीम्ड ब्रेड पारंपरिक भंडारण स्थितियों के तहत उम्र बढ़ने का खतरा है, जो एक महत्वपूर्ण कारक है जो उबले हुए ब्रेड उत्पादन और प्रसंस्करण औद्योगिकीकरण के विकास को प्रतिबंधित करता है। उम्र बढ़ने के बाद, स्टीम्ड ब्रेड की गुणवत्ता कम हो जाती है - बनावट सूखी और कठोर हो जाती है, dregs, सिकुड़ता है और दरारें होती हैं, संवेदी गुणवत्ता और स्वाद खराब हो जाता है, पाचन और अवशोषण दर कम हो जाती है, और पोषण मूल्य कम हो जाता है। यह न केवल अपने शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है, बल्कि बहुत अधिक कचरे भी पैदा करता है। आंकड़ों के अनुसार, उम्र बढ़ने के कारण वार्षिक नुकसान आटा उत्पादों के उत्पादन का 3% है। 7%। लोगों के जीवन स्तर और स्वास्थ्य जागरूकता में सुधार के साथ-साथ खाद्य उद्योग के तेजी से विकास के साथ, कैसे स्टीम्ड ब्रेड सहित पारंपरिक लोकप्रिय स्टेपल नूडल उत्पादों का औद्योगिकीकरण करना है, और उच्च गुणवत्ता, लंबे शेल्फ जीवन के साथ उत्पादों को प्राप्त करना और ताजा, सुरक्षित, उच्च-गुणवत्ता और सुविधाजनक भोजन की बढ़ती मांग की जरूरतों को पूरा करने के लिए आसान संरक्षण है। इस पृष्ठभूमि के आधार पर, जमे हुए आटा अस्तित्व में आया, और इसका विकास अभी भी आरोही में है।
जमे हुए आटे के लिए 1.1.3troduction
जमे हुए आटा 1950 के दशक में विकसित आटा उत्पादों के प्रसंस्करण और उत्पादन के लिए एक नई तकनीक है। यह मुख्य रूप से गेहूं के आटे के उपयोग को मुख्य कच्चे माल और पानी या चीनी के रूप में मुख्य सहायक सामग्री के रूप में संदर्भित करता है। पके हुए, पैक या अनपैक्ड, त्वरित-फ्रीजिंग और अन्य प्रक्रियाएं उत्पाद को एक जमे हुए राज्य तक पहुंचाती हैं, और 18 "सी पर जमे हुए उत्पादों के लिए, अंतिम उत्पाद को पिघलाने, सबूत, पकाया, आदि [251] की आवश्यकता होती है।
उत्पादन प्रक्रिया के अनुसार, जमे हुए आटे को मोटे तौर पर चार प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है।
a) जमे हुए आटा विधि: आटा को एक टुकड़े में विभाजित किया जाता है, त्वरित-जमे हुए, जमे हुए, पिघलना, सबूत, और पकाया हुआ (बेकिंग, स्टीमिंग, आदि)
बी) प्री-प्रूफिंग और फ्रीजिंग आटा विधि: आटा को एक भाग में विभाजित किया गया है, एक हिस्सा प्रमाणित है, एक त्वरित-जमे हुए है, एक जमे हुए है, एक को पिघलाया जाता है, एक को सबूत दिया जाता है और एक को पकाया जाता है (बेकिंग, स्टीमिंग, आदि)
ग) पूर्व-संसाधित जमे हुए आटा: आटा को एक टुकड़े में विभाजित किया जाता है और गठित किया जाता है, पूरी तरह से प्रमाणित किया जाता है, फिर पकाया जाता है (एक निश्चित हद तक), ठंडा, जमे हुए, जमे हुए, संग्रहीत, पिघलना, और पकाया हुआ (बेकिंग, स्टीमिंग, आदि)
डी) पूरी तरह से संसाधित जमे हुए आटा: आटा को एक टुकड़े में बनाया जाता है और गठित किया जाता है, फिर पूरी तरह से प्रमाणित किया जाता है, और फिर पूरी तरह से पकाया हुआ-लिंग लेकिन जमे हुए, जमे हुए और संग्रहीत-पिघला हुआ और गर्म किया जाता है।
जमे हुए आटे का उद्भव न केवल किण्वित पास्ता उत्पादों के औद्योगिकीकरण, मानकीकरण और श्रृंखला उत्पादन के लिए स्थितियां पैदा करता है, यह प्रभावी रूप से प्रसंस्करण समय को कम कर सकता है, उत्पादन दक्षता में सुधार कर सकता है, और उत्पादन समय और श्रम लागत को कम कर सकता है। इसलिए, पास्ता भोजन की उम्र बढ़ने की घटना प्रभावी रूप से बाधित होती है, और उत्पाद के शेल्फ जीवन को लम्बा करने के प्रभाव को प्राप्त किया जाता है। इसलिए, विशेष रूप से यूरोप, अमेरिका, जापान और अन्य देशों में, जमे हुए आटे का उपयोग सफेद ब्रेड (ब्रेड), फ्रेंच स्वीट ब्रेड (फ्रेंच स्वीट ब्रेड), छोटे मफिन (मफिन), ब्रेड रोल (रोल), फ्रेंच बैगुएट (- स्टिक), कुकीज़ और फ्रोजन में व्यापक रूप से किया जाता है।
केक और अन्य पास्ता उत्पादों में आवेदन के अलग-अलग डिग्री हैं [26-27]। अधूरे आंकड़ों के अनुसार, 1990 तक, संयुक्त राज्य अमेरिका में 80% बेकरियों ने जमे हुए आटे का इस्तेमाल किया; जापान में 50% बेकरियों ने भी जमे हुए आटे का इस्तेमाल किया। बीसवीं सदी
1990 के दशक में, जमे हुए आटा प्रसंस्करण तकनीक को चीन में पेश किया गया था। विज्ञान और प्रौद्योगिकी के निरंतर विकास और लोगों के जीवन स्तर के निरंतर सुधार के साथ, जमे हुए आटा प्रौद्योगिकी में व्यापक विकास संभावनाएं और विशाल विकास स्थान है
1.1.4problems और जमे हुए आटा की चुनौतियां
जमे हुए आटा प्रौद्योगिकी निस्संदेह पारंपरिक चीनी भोजन जैसे कि उबले हुए रोटी के औद्योगिक उत्पादन के लिए एक संभव विचार प्रदान करती है। हालांकि, इस प्रसंस्करण तकनीक में अभी भी कुछ कमियां हैं, विशेष रूप से लंबे समय तक ठंड की स्थिति के तहत, अंतिम उत्पाद में लंबे समय तक समय, कम विशिष्ट मात्रा, उच्च कठोरता, पानी की हानि, खराब स्वाद, कम स्वाद और गुणवत्ता की गिरावट होगी। इसके अलावा, ठंड के कारण
आटा एक बहु-घटक है (नमी, प्रोटीन, स्टार्च, सूक्ष्मजीव, सूक्ष्मजीव, आदि), बहु-चरण (ठोस, तरल, गैस), बहु-पैमाने पर (मैक्रोमोलेक्यूलस, छोटे अणु), मल्टी-इंटरफेस (ठोस-गैस इंटरफ़ेस, तरल-गैस इंटरफ़ेस), ठोस-तरल इंटरफ़ेस) 1281, बहुत अधिक लागतों के कारण।
अधिकांश अध्ययनों में पाया गया है कि जमे हुए खाद्य पदार्थों में बर्फ के क्रिस्टल का गठन और वृद्धि एक महत्वपूर्ण कारक है, जो उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट के लिए अग्रणी है [291]। बर्फ के क्रिस्टल न केवल खमीर की उत्तरजीविता दर को कम करते हैं, बल्कि ग्लूटेन ताकत को भी कमजोर करते हैं, स्टार्च क्रिस्टलीयता और जेल संरचना को प्रभावित करते हैं, और खमीर कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाते हैं और ग्लूटाथियोन को कम करने वाले ग्लूटाथियोन को छोड़ देते हैं, जो आगे लस की गैस होल्डिंग क्षमता को कम करता है। इसके अलावा, जमे हुए भंडारण के मामले में, तापमान में उतार -चढ़ाव बर्फ के क्रिस्टल को पुन: क्रिस्टलीकरण [30] के कारण बढ़ने का कारण बन सकता है। इसलिए, स्टार्च, ग्लूटेन और खमीर पर बर्फ के क्रिस्टल के गठन और वृद्धि के प्रतिकूल प्रभावों को कैसे नियंत्रित किया जाए, उपरोक्त समस्याओं को हल करने की कुंजी है, और यह एक गर्म अनुसंधान क्षेत्र और दिशा भी है। पिछले दस वर्षों में, कई शोधकर्ता इस काम में लगे हुए हैं और कुछ फलदायी शोध परिणाम प्राप्त किए हैं। हालांकि, इस क्षेत्र में अभी भी कुछ अंतराल और कुछ अनसुलझे और विवादास्पद मुद्दे हैं, जिन्हें आगे की खोज करने की आवश्यकता है, जैसे कि:
ए) जमे हुए भंडारण समय के विस्तार के साथ जमे हुए आटे की गुणवत्ता की गिरावट को कैसे रोकना है, विशेष रूप से आटा के तीन मुख्य घटकों (स्टार्च, ग्लूटेन और खमीर) की संरचना और गुणों पर बर्फ के क्रिस्टल के गठन और विकास के प्रभाव को कैसे नियंत्रित करें, अभी भी एक मुद्दा है। इस शोध क्षेत्र में हॉटस्पॉट और मौलिक मुद्दे;
ख) क्योंकि प्रसंस्करण और उत्पादन प्रौद्योगिकी और विभिन्न आटे उत्पादों के फार्मूला में कुछ अंतर हैं, फिर भी विभिन्न उत्पाद प्रकारों के साथ संयोजन में इसी विशेष जमे हुए आटे के विकास पर अनुसंधान की कमी है;
ग) नए जमे हुए आटे की गुणवत्ता के इम्प्रूवर्स का विस्तार, अनुकूलन और उपयोग करें, जो उत्पादन उद्यमों के अनुकूलन और उत्पाद प्रकारों के नवाचार और लागत नियंत्रण के लिए अनुकूल है। वर्तमान में, इसे अभी भी और मजबूत और विस्तारित करने की आवश्यकता है;
डी) जमे हुए आटा उत्पादों और संबंधित तंत्रों की गुणवत्ता में सुधार पर हाइड्रोकार्बोइड्स के प्रभाव को अभी भी आगे अध्ययन करने और व्यवस्थित रूप से समझाए जाने की आवश्यकता है।
1.1.5 फ्रोजन आटा की स्थिति
जमे हुए आटे की उपरोक्त समस्याओं और चुनौतियों के मद्देनजर, जमे हुए आटा प्रौद्योगिकी के अनुप्रयोग पर दीर्घकालिक अभिनव अनुसंधान, जमे हुए आटा उत्पादों की गुणवत्ता नियंत्रण और सुधार, और जमे हुए आटा प्रणाली में सामग्री घटकों की संरचना और गुणों में परिवर्तन के संबंधित तंत्र और हाल के वर्षों में इस तरह के अनुसंधान एक गर्म मुद्दा है। विशेष रूप से, हाल के वर्षों में मुख्य घरेलू और विदेशी शोध मुख्य रूप से निम्नलिखित बिंदुओं पर ध्यान केंद्रित करते हैं:
I.Study उत्पाद की गुणवत्ता के बिगड़ने के कारणों का पता लगाने के लिए, जमे हुए भंडारण समय के विस्तार के साथ जमे हुए आटे की संरचना और गुणों में परिवर्तन, विशेष रूप से जैविक मैक्रोमोलेक्यूलस (प्रोटीन, स्टार्च, आदि) पर बर्फ के क्रिस्टलीकरण के प्रभाव, उदाहरण के लिए, बर्फ क्रिस्टलीकरण। गठन और विकास और जल राज्य और वितरण के साथ इसके संबंध; गेहूं लस प्रोटीन संरचना, विरूपण और गुणों में परिवर्तन [31]; स्टार्च संरचना और गुणों में परिवर्तन; आटा माइक्रोस्ट्रक्चर और संबंधित गुणों में परिवर्तन, आदि 361।
अध्ययनों से पता चला है कि जमे हुए आटे के प्रसंस्करण गुणों के बिगड़ने के मुख्य कारणों में शामिल हैं: 1) ठंड प्रक्रिया के दौरान, खमीर और इसके किण्वन गतिविधि का अस्तित्व काफी कम हो जाता है; 2) आटा की निरंतर और पूर्ण नेटवर्क संरचना नष्ट हो जाती है, जिसके परिणामस्वरूप आटा की हवा होल्डिंग क्षमता होती है। और संरचनात्मक शक्ति बहुत कम हो गई है।
Ii। जमे हुए आटा उत्पादन प्रक्रिया, जमे हुए भंडारण की स्थिति और सूत्र का अनुकूलन। जमे हुए आटे के उत्पादन के दौरान, तापमान नियंत्रण, प्रूफिंग की स्थिति, पूर्व-फ्रीजिंग उपचार, ठंड की दर, ठंड की स्थिति, नमी सामग्री, लस प्रोटीन सामग्री, और पिघलने के तरीके सभी जमे हुए आटे के प्रसंस्करण गुणों को प्रभावित करेंगे [37]। सामान्य तौर पर, उच्च ठंड की दरें बर्फ के क्रिस्टल का उत्पादन करती हैं जो आकार में छोटे होते हैं और अधिक समान रूप से वितरित होते हैं, जबकि कम ठंड की दरें बड़े बर्फ क्रिस्टल का उत्पादन करती हैं जो समान रूप से वितरित नहीं होते हैं। इसके अलावा, ग्लास संक्रमण तापमान (CTA) के नीचे भी एक कम ठंड तापमान प्रभावी रूप से अपनी गुणवत्ता को बनाए रख सकता है, लेकिन लागत अधिक है, और वास्तविक उत्पादन और कोल्ड चेन परिवहन तापमान आमतौर पर छोटे होते हैं। इसके अलावा, ठंड के तापमान के उतार -चढ़ाव से पुनरावृत्ति का कारण होगा, जो आटा की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा।
Iii। जमे हुए आटे के उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए एडिटिव्स का उपयोग करना। जमे हुए आटे के उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कई शोधकर्ताओं ने विभिन्न दृष्टिकोणों से अन्वेषण किया है, उदाहरण के लिए, जमे हुए आटे में सामग्री घटकों के कम तापमान सहिष्णुता में सुधार करते हुए, एडिटिव्स का उपयोग करके आटा नेटवर्क संरचना [45.56], आदि के बीच, एडिटिव्स का उपयोग एक प्रभावी और व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। मुख्य रूप से शामिल हैं, i) एंजाइम की तैयारी, जैसे, ट्रांसग्लूटामिनस, ओ [। एमाइलेज; ii) इमल्सीफायर, जैसे कि मोनोग्लिसराइड स्टीयरेट, डेटेम, एसएसएल, सीएसएल, डेटेम, आदि ;; iii) एंटीऑक्सिडेंट, एस्कॉर्बिक एसिड, आदि; iv) पॉलीसेकेराइड हाइड्रोकार्बोइड्स, जैसे कि ग्वार गम, येलो ओरिजिनलगम, गम अरबी, कोंजैक गम, सोडियम एल्गिनेट, आदि; v) अन्य कार्यात्मक पदार्थ, जैसे कि जू, एट ए 1। (2009) ने बर्फ-संरचित प्रोटीन को ठंड की स्थिति के तहत लस-द्रव्यमान को गीला करने के लिए जोड़ा, और ग्लूटेन प्रोटीन [Y71 की संरचना और कार्य पर इसके सुरक्षात्मक प्रभाव और तंत्र का अध्ययन किया।
Ⅳ। एंटीफ् es ीज़ खमीर का प्रजनन और नए खमीर एंटीफ् este ीज़र का अनुप्रयोग [58-59]। सासानो, एट ए 1। ।
जमे हुए आटे की गुणवत्ता में सुधार में हाइड्रोकार्बोइड्स का 1.1.6 अनुप्रयोग
हाइड्रोकार्बन की रासायनिक प्रकृति एक पॉलीसेकेराइड है, जो 0 [के माध्यम से मोनोसैकेराइड (ग्लूकोज, रामनोज, अरबिनोज़, मैननोज, आदि) से बना है। 1-4। ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड या/और ए। 1-"6। ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड या बी। 1-4। ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड और 0 [.1-3। ग्लाइकोसिडिक बॉन्ड के संक्षेपण द्वारा गठित उच्च आणविक कार्बनिक यौगिक में एक समृद्ध विविधता होती है और इसे मोटे तौर पर विभाजित किया जा सकता है: ① सेल्यूलोज डेरिवेटिव, जैसे कि मेथिल सेल्यूलोज (एमसी), कार्बोक्सिमेथिल सेलुलोज गम, ग्वार गम, गम अरबी; हाइड्रोफिलिक कोलाइड्स का जोड़ भोजन देता है, हाइड्रोकार्बन के कई कार्य, गुण, और गुण पॉलीसेकेराइड और पानी और अन्य मैक्रोमोलेक्युलर पदार्थों के बीच बातचीत से निकटता से संबंधित हैं, एक ही समय में, मोटे उत्पादों के कई कार्यों के कारण, पानी के प्रतिधारण को शामिल करने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वांग शिन एट अल। (2007) ने आटा के ग्लास संक्रमण तापमान पर समुद्री शैवाल पॉलीसेकेराइड और जिलेटिन को जोड़ने के प्रभाव का अध्ययन किया [631]। वांग युशेंग एट अल। (2013) का मानना ​​था कि विभिन्न प्रकार के हाइड्रोफिलिक कोलाइड्स के यौगिक जोड़ में आटा के प्रवाह को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकते हैं। गुणों को बदलें, आटा की तन्यता ताकत में सुधार करें, आटा की लोच को बढ़ाएं, लेकिन आटा की एक्सटेंसिबिलिटी को कम करें [हटाएं।
1.1.7hydroxypropyl मिथाइल सेल्यूलोज (हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइल सेलूलोज़, I-IPMC)
हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइल सेल्यूलोज (हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइल सेल्यूलोज, एचपीएमसी) हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल और मिथाइल द्वारा गठित एक स्वाभाविक रूप से होने वाला सेल्यूलोज व्युत्पन्न है जो आंशिक रूप से सेलुलोज साइड चेन [65] (छवि 1। 1) पर हाइड्रॉक्सिल को बदल देता है। यूनाइटेड स्टेट्स फार्माकोपिया (यूनाइटेड स्टेट्स फार्माकोपिया) एचपीएमसी की साइड चेन पर रासायनिक प्रतिस्थापन की डिग्री में अंतर के अनुसार एचपीएमसी को तीन श्रेणियों में विभाजित करता है और आणविक पोलीमराइजेशन की डिग्री: ई (हाइप्रोमेलोज़ 2910), एफ (हाइप्रोमेलोज़ 2906) और के (हाइप्रोमेलोज़ 2208)।
रैखिक आणविक श्रृंखला और क्रिस्टलीय संरचना में हाइड्रोजन बॉन्ड के अस्तित्व के कारण, सेल्यूलोज में खराब पानी की घुलनशीलता होती है, जो इसकी अनुप्रयोग सीमा को भी सीमित करती है। हालांकि, एचपीएमसी की साइड चेन पर प्रतिस्थापन की उपस्थिति इंट्रामोलॉजिकल हाइड्रोजन बॉन्ड को तोड़ती है, जिससे यह अधिक हाइड्रोफिलिक [66L] हो जाता है, जो जल्दी से पानी में प्रफुल्लित हो सकता है और कम तापमान टाई पर एक स्थिर मोटी कोलाइडल फैलाव बना सकता है। एक सेल्यूलोज व्युत्पन्न-आधारित हाइड्रोफिलिक कोलाइड के रूप में, एचपीएमसी का उपयोग व्यापक रूप से सामग्री, पेपरमेकिंग, वस्त्र, सौंदर्य प्रसाधन, फार्मास्यूटिकल्स और भोजन के क्षेत्रों में किया गया है [6 71]। विशेष रूप से, अपने अद्वितीय प्रतिवर्ती थर्मो-गेलिंग गुणों के कारण, एचपीएमसी को अक्सर नियंत्रित रिलीज दवाओं के लिए कैप्सूल घटक के रूप में उपयोग किया जाता है; भोजन में, एचपीएमसी का उपयोग एक सर्फैक्टेंट, मोटा, इमल्सीफायर, स्टेबलाइजर्स, आदि के रूप में भी किया जाता है, और संबंधित उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार और विशिष्ट कार्यों को साकार करने में एक भूमिका निभाते हैं। उदाहरण के लिए, एचपीएमसी के अलावा स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं को बदल सकता है और स्टार्च पेस्ट की जेल ताकत को कम कर सकता है। , एचपीएमसी भोजन में नमी के नुकसान को कम कर सकता है, ब्रेड कोर की कठोरता को कम कर सकता है, और प्रभावी रूप से ब्रेड की उम्र बढ़ने को रोक सकता है।
यद्यपि एचपीएमसी का उपयोग पास्ता में एक निश्चित हद तक किया गया है, लेकिन इसका उपयोग मुख्य रूप से ब्रेड के लिए एंटी-एजिंग एजेंट और पानी-रिटेनिंग एजेंट आदि के रूप में किया जाता है, जो उत्पाद विशिष्ट मात्रा, बनावट गुणों और लंबे समय तक शेल्फ जीवन में सुधार कर सकता है [71.74]। हालांकि, हाइड्रोफिलिक कोलाइड जैसे ग्वार गम, ज़ैंथन गम, और सोडियम एल्गिनेट [75-771] के साथ तुलना में, जमे हुए आटे में एचपीएमसी के आवेदन पर कई अध्ययन नहीं हैं, चाहे वह जमे हुए आटे से संसाधित धमाकेदार ब्रेड की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है। इसके प्रभाव पर अभी भी प्रासंगिक रिपोर्टों की कमी है।

1.2Research उद्देश्य और महत्व
वर्तमान में, मेरे देश में जमे हुए आटा प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का अनुप्रयोग और बड़े पैमाने पर उत्पादन अभी भी विकास के चरण में है। इसी समय, जमे हुए आटे में कुछ नुकसान और कमियां हैं। ये व्यापक कारक निस्संदेह आगे के आवेदन और जमे हुए आटे के प्रचार को प्रतिबंधित करते हैं। दूसरी ओर, इसका मतलब यह भी है कि जमे हुए आटे के आवेदन में काफी क्षमता और व्यापक संभावनाएं हैं, विशेष रूप से पारंपरिक चीनी नूडल्स (गैर-) किण्वित स्टेपल भोजन के औद्योगिक उत्पादन के साथ जमे हुए आटा प्रौद्योगिकी के संयोजन के दृष्टिकोण से, चीनी निवासियों की जरूरतों को पूरा करने वाले अधिक उत्पादों को विकसित करने के लिए। चीनी पेस्ट्री की विशेषताओं और आहार की आदतों के आधार पर जमे हुए आटे की गुणवत्ता में सुधार करना व्यावहारिक महत्व है, और चीनी पेस्ट्री की प्रसंस्करण विशेषताओं के लिए उपयुक्त है।
यह ठीक है क्योंकि चीनी नूडल्स में एचपीएमसी के प्रासंगिक अनुप्रयोग अनुसंधान अभी भी अपेक्षाकृत कमी है। इसलिए, इस प्रयोग का उद्देश्य एचपीएमसी के आवेदन को जमे हुए आटे के लिए विस्तारित करना है, और उबले हुए ब्रेड की गुणवत्ता के मूल्यांकन के माध्यम से एचपीएमसी द्वारा जमे हुए आटा प्रसंस्करण के सुधार का निर्धारण करना है। इसके अलावा, एचपीएमसी को आटा (गेहूं प्रोटीन, स्टार्च और खमीर तरल) के तीन मुख्य घटकों में जोड़ा गया था, और गेहूं प्रोटीन, स्टार्च और खमीर की संरचना और गुणों पर एचपीएमसी के प्रभाव का व्यवस्थित रूप से अध्ययन किया गया था। और इसकी संबंधित तंत्र समस्याओं की व्याख्या करें, ताकि जमे हुए आटे की गुणवत्ता में सुधार के लिए एक नया व्यवहार्य पथ प्रदान किया जा सके, ताकि खाद्य क्षेत्र में एचपीएमसी के आवेदन दायरे का विस्तार किया जा सके, और जमे हुए आटे के वास्तविक उत्पादन के लिए सैद्धांतिक समर्थन प्रदान किया जा सके।
1.3 अध्ययन की मुख्य सामग्री
यह आमतौर पर माना जाता है कि आटा एक विशिष्ट जटिल नरम पदार्थ प्रणाली है जिसमें बहु-घटक, मल्टी-इंटरफेस, मल्टी-फेज और मल्टी-स्केल की विशेषताओं के साथ एक विशिष्ट जटिल सॉफ्ट मैटर सिस्टम है।
जमे हुए आटे की संरचना और गुणों पर अतिरिक्त राशि और जमे हुए भंडारण समय के प्रभाव, जमे हुए आटा उत्पादों (उबले हुए ब्रेड) की गुणवत्ता, गेहूं ग्लूटेन की संरचना और गुण, गेहूं स्टार्च की संरचना और गुण, और खमीर की किण्वन गतिविधि। उपरोक्त विचारों के आधार पर, इस शोध विषय में निम्नलिखित प्रयोगात्मक डिजाइन बनाया गया था:
1) एक नए प्रकार के हाइड्रोफिलिक कोलाइड का चयन करें, हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज (एचपीएमसी) एक एडिटिव के रूप में, और अलग -अलग ठंड के समय (0, 15, 30, 60 दिनों; नीचे समान) स्थितियों के तहत एचपीएमसी की अतिरिक्त मात्रा का अध्ययन करें। (0%, 0.5%, 1%, 2%; नीचे समान) रियोलॉजिकल गुणों और जमे हुए आटे के माइक्रोस्ट्रक्चर पर, साथ ही साथ आटा उत्पाद की गुणवत्ता पर - स्टीम्ड ब्रेड (स्टीम्ड ब्रेड की विशिष्ट मात्रा सहित), बनावट के प्रभाव को बढ़ाने के लिए एचपीएमसी को जोड़ने के प्रभाव की जांच करें। जमे हुए आटे के गुण;
2) सुधार तंत्र के परिप्रेक्ष्य से, गीले लस द्रव्यमान के रियोलॉजिकल गुणों पर विभिन्न एचपीएमसी परिवर्धन के प्रभाव, पानी की स्थिति के संक्रमण और गेहूं के लस की संरचना और गुणों का अध्ययन अलग -अलग ठंड भंडारण समय की स्थिति में किया गया था।
3) सुधार तंत्र के परिप्रेक्ष्य से, जिलेटिनाइजेशन गुणों, जेल गुणों, क्रिस्टलीकरण गुणों और स्टार्च के थर्मोडायनामिक गुणों पर विभिन्न ठंड के भंडारण समय की स्थिति के तहत विभिन्न एचपीएमसी परिवर्धन के प्रभावों का अध्ययन किया गया था।
4) सुधार तंत्र के परिप्रेक्ष्य से, विभिन्न ठंड भंडारण समय स्थितियों के तहत खमीर के किण्वन गतिविधि, उत्तरजीविता दर, और बाह्य ग्लूटाथियोन सामग्री पर विभिन्न एचपीएमसी परिवर्धन के प्रभाव का अध्ययन किया गया।
अध्याय 2 जमे हुए आटा प्रसंस्करण गुणों और उबले हुए ब्रेड की गुणवत्ता पर I-IPMC जोड़ के प्रभाव
2.1 परिचय
सामान्यतया, किण्वित आटे के उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे की भौतिक संरचना में मुख्य रूप से जैविक मैक्रोमोलेक्युलर पदार्थ (स्टार्च, प्रोटीन), अकार्बनिक पानी और जीवों के खमीर शामिल हैं, और जलयोजन, क्रॉस-लिंकिंग और इंटरैक्शन के बाद बनता है। एक विशेष संरचना के साथ एक स्थिर और जटिल सामग्री प्रणाली विकसित की गई है। कई अध्ययनों से पता चला है कि आटा के गुणों का अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। इसलिए, विशिष्ट उत्पाद को पूरा करने के लिए कंपाउंडिंग का अनुकूलन करके और यह उत्पाद की गुणवत्ता या उपयोग के लिए भोजन की गुणवत्ता और प्रौद्योगिकी में सुधार करने के लिए एक शोध दिशा है; दूसरी ओर, उत्पाद की गुणवत्ता को सुनिश्चित करने या सुधारने के लिए आटा प्रसंस्करण और संरक्षण के गुणों में सुधार या सुधार करना भी एक महत्वपूर्ण शोध मुद्दा है।
जैसा कि परिचय में उल्लेख किया गया है, एक आटा प्रणाली में एचपीएमसी को जोड़ना और आटा गुणों (Farin, Elongation, rheology, आदि) पर इसके प्रभावों की जांच करना और अंतिम उत्पाद गुणवत्ता दो निकट संबंधी अध्ययन हैं।
इसलिए, यह प्रयोगात्मक डिजाइन मुख्य रूप से दो पहलुओं से किया जाता है: जमे हुए आटा प्रणाली के गुणों पर एचपीएमसी जोड़ का प्रभाव और स्टीम्ड ब्रेड उत्पादों की गुणवत्ता पर प्रभाव।
2.2 प्रायोगिक सामग्री और विधियाँ
2.2.1 प्रायोगिक सामग्री
Zhongyu गेहूं का आटा Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd ;; एंजेल एक्टिव ड्राई यीस्ट एंजेल यीस्ट कं, लिमिटेड ;; HPMC (28%की मिथाइल प्रतिस्थापन की डिग्री .30%, हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल प्रतिस्थापन की डिग्री 7%.12%) अलादीन (शंघाई) रासायनिक अभिकर्मक कंपनी; इस प्रयोग में उपयोग किए जाने वाले सभी रासायनिक अभिकर्मक विश्लेषणात्मक ग्रेड के हैं;
2.2.2 प्रायोगिक उपकरण और उपकरण
साधन और उपस्कर नाम
बीपीएस। 500cl निरंतर तापमान और आर्द्रता बॉक्स
टा-एक्सटी प्लस भौतिक संपत्ति परीक्षक
BSAL24S इलेक्ट्रॉनिक विश्लेषणात्मक संतुलन
डीएचजी। 9070A ब्लास्ट सुखाने वाले ओवन
एस.एम. 986S आटा मिक्सर
C21। KT2134 इंडक्शन कुकर
पाउडर मीटर। ईटी
एक्सटेंसोमीटर। ईटी
डिस्कवरी आर 3 घूर्णी रियोमीटर
Q200 अंतर स्कैनिंग कैलोरीमीटर
एफडी। 1 बी। 50 वैक्यूम फ्रीज ड्रायर
SX2.4.10 मफल भट्टी
Kjeltee TM 8400 स्वचालित KJeldahl नाइट्रोजन विश्लेषक
उत्पादक
शंघाई यिहेंग साइंटिफिक इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड
स्टैब माइक्रो सिस्टम्स, यूके
सार्टोरियस, जर्मनी
शंघाई यिहेंग साइंटिफिक इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड
शीर्ष रसोई उपकरण प्रौद्योगिकी कं, लिमिटेड।
गुआंगडोंग मिडिया लाइफ एप्लायंस मैन्युफैक्चरिंग कंपनी, लिमिटेड।
ब्रेबेंडर, जर्मनी
ब्रेबेंडर, जर्मनी
अमेरिकी टा कंपनी
अमेरिकी टा कंपनी
बीजिंग बो यी कांग प्रायोगिक साधन कं, लिमिटेड।
हुआंग शी हेंग फेंग मेडिकल उपकरण कं, लिमिटेड।
डेनिश फॉस कंपनी
2.2.3 प्रायोगिक विधि
2.2.3.1 आटे के बुनियादी घटकों का निर्धारण
GB 50093.2010 के अनुसार, GB 5009.5--2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], गेहूं के आटे के मूल घटकों-नमी, प्रोटीन, स्टार्च और राख सामग्री का निर्धारण करें।
2.2.3.2 आटा के पनपने के गुणों का निर्धारण
संदर्भ विधि के अनुसार GB/T 14614.2006 आटा के दूर के गुणों का निर्धारण [821।
2.2.3.3 आटा के तन्य गुणों का निर्धारण
GB/T 14615.2006 [831 के अनुसार आटा के तन्य गुणों का निर्धारण।
2.2.3.4 जमे हुए आटे का उत्पादन
GB/T 17320.1998 [84] की आटा बनाने की प्रक्रिया का संदर्भ लें। आटा मिक्सर के कटोरे में 450 ग्राम आटा और 5 ग्राम सक्रिय सूखी खमीर का वजन करें, दोनों को पूरी तरह से मिलाने के लिए कम गति पर हलचल करें, और फिर कम तापमान के 245 मिलीलीटर (डिस्टिल्ड वॉटर (खमीर की गतिविधि को बाधित करने के लिए 24 घंटे के लिए 4 डिग्री सेल्सियस में पूर्व-संग्रहीत) जोड़ें, जो कि 1 मिनट के लिए कम गति से टफे हुए हैं, जब तक कि 4 मिनट तक 180g / भाग, इसे एक बेलनाकार आकार में गूंधें, फिर इसे एक ज़िपलॉक बैग के साथ सील करें, और इसे 15, 30 और 60 दिनों के लिए 18 ° C पर फ्रीज करें। नियंत्रण प्रयोगात्मक समूह के रूप में उपयोग किया जाता है।
2.2.3.5 आटा के रियोलॉजिकल गुणों का निर्धारण
इसी ठंड के समय के बाद आटा के नमूनों को बाहर निकालें, उन्हें 4 डिग्री सेल्सियस पर 4 डिग्री सेल्सियस पर एक रेफ्रिजरेटर में डालें, और फिर उन्हें कमरे के तापमान पर रखें जब तक कि आटा के नमूने पूरी तरह से पिघल न जाएं। नमूना प्रसंस्करण विधि 2.3.6 के प्रयोगात्मक भाग पर भी लागू होती है।
आंशिक रूप से पिघले हुए आटे के मध्य भाग का एक नमूना (लगभग 2 ग्राम) को काट दिया गया और रियोमीटर (डिस्कवरी आर 3) की निचली प्लेट पर रखा गया। सबसे पहले, नमूना गतिशील तनाव स्कैनिंग के अधीन था। विशिष्ट प्रयोगात्मक मापदंडों को निम्नानुसार सेट किया गया था: 40 मिमी के व्यास के साथ एक समानांतर प्लेट का उपयोग किया गया था, अंतर को 1000 मिलीलीटर में सेट किया गया था, तापमान 25 डिग्री सेल्सियस था, और स्कैनिंग रेंज 0.01%थी। 100%, नमूना आराम समय 10 मिनट है, और आवृत्ति 1Hz पर सेट है। परीक्षण किए गए नमूनों के रैखिक विस्कोलेस्टिकिटी क्षेत्र (LVR) को तनाव स्कैनिंग द्वारा निर्धारित किया गया था। फिर, नमूना एक गतिशील आवृत्ति स्वीप के अधीन था, और विशिष्ट मापदंडों को निम्नानुसार सेट किया गया था: तनाव मूल्य 0.5% (LVR रेंज में), आराम करने का समय, उपयोग किया गया स्थिरता, रिक्ति, और तापमान सभी स्ट्रेन स्वीप पैरामीटर सेटिंग्स के अनुरूप थे। आवृत्ति (रैखिक मोड) में प्रत्येक 10-गुना वृद्धि के लिए रियोलॉजी वक्र में पांच डेटा बिंदु (प्लॉट) दर्ज किए गए थे। प्रत्येक क्लैंप अवसाद के बाद, अतिरिक्त नमूने को धीरे से एक ब्लेड के साथ स्क्रैप किया गया था, और प्रयोग के दौरान पानी के नुकसान को रोकने के लिए नमूने के किनारे पर पैराफिन तेल की एक परत लागू की गई थी। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था।
2.2.3.6 आटा में फ्रीजेबल वॉटर (फ्रीजेबल वॉटर की सामग्री, सीएफ आंतरिक निर्धारण) की सामग्री
पूरी तरह से पिघले हुए आटे के मध्य भाग के लगभग 15 मिलीग्राम का एक नमूना तौलें, इसे एक एल्यूमीनियम क्रूसिबल (तरल नमूनों के लिए उपयुक्त) में सील करें, और इसे एक अंतर स्कैनिंग कैलोरीमेट्री (डीएससी) के साथ मापें। विशिष्ट प्रोग्राम पैरामीटर सेट किए गए हैं। निम्नानुसार: पहले 5 मिनट के लिए 20 डिग्री सेल्सियस पर संतुलित करें, फिर 10 "सी/मिनट की दर से .30 डिग्री सेल्सियस पर गिरा, 10 मिनट के लिए रखें, और अंत में 5" सी/मिनट की दर से 25 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ें, पर्ज गैस नाइट्रोजन (एन 2) है और इसकी प्रवाह दर 50 एमएल/मिनट थी। एक संदर्भ के रूप में रिक्त एल्यूमीनियम क्रूसिबल का उपयोग करते हुए, प्राप्त डीएससी वक्र का विश्लेषण सॉफ्टवेयर यूनिवर्सल एनालिसिस 2000 का उपयोग करके विश्लेषण किया गया था, और बर्फ के क्रिस्टल के पिघलने वाले थैलेपी (दिन) को लगभग 0 डिग्री सेल्सियस पर स्थित शिखर को एकीकृत करके प्राप्त किया गया था। फ्रीजेबल वॉटर कंटेंट (CFW) की गणना निम्न सूत्र द्वारा की जाती है [85.86]:

उनमें से,, नमी की अव्यक्त गर्मी का प्रतिनिधित्व करता है, और इसका मूल्य 334 जे डैन है; MC (कुल नमी सामग्री) आटा में कुल नमी सामग्री का प्रतिनिधित्व करता है (GB 50093.2010T78 के अनुसार मापा गया])। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था।
2.2.3.7 उबला हुआ रोटी उत्पादन
इसी ठंड के समय के बाद, जमे हुए आटा को बाहर निकाला गया था, पहले 4 घंटे के लिए 4 डिग्री सेल्सियस रेफ्रिजरेटर में संतुलित किया गया था, और फिर कमरे के तापमान पर रखा गया था जब तक कि जमे हुए आटा पूरी तरह से पिघलाया नहीं गया था। आटे को लगभग 70 ग्राम प्रति हिस्से में विभाजित करें, इसे आकार में गूंध लें, और फिर इसे एक निरंतर तापमान और आर्द्रता बॉक्स में डाल दें, और इसे 30 डिग्री सेल्सियस पर 60 मिनट और 85%की एक सापेक्ष आर्द्रता के लिए सबूत दें। प्रूफिंग के बाद, 20 मिनट के लिए भाप दें, और फिर धमाकेदार ब्रेड की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए ठंडा करें।

2.2.3.8 उबले हुए रोटी की गुणवत्ता का मूल्यांकन
(1) उबले हुए रोटी की विशिष्ट मात्रा का निर्धारण
GB/T 20981.2007 [871 के अनुसार, रेपसीड विस्थापन विधि का उपयोग उबले हुए बन्स की मात्रा (कार्य) को मापने के लिए किया गया था, और स्टीम्ड बन्स के द्रव्यमान (एम) को एक इलेक्ट्रॉनिक संतुलन का उपयोग करके मापा गया था। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था।
स्टीम्ड ब्रेड विशिष्ट मात्रा (cm3 / g) = स्टीम्ड ब्रेड वॉल्यूम (cm3) / स्टीम्ड ब्रेड मास (g)
(२) उबले हुए ब्रेड कोर की बनावट गुणों का निर्धारण
मामूली संशोधनों के साथ सिम, नूर अज़िया, चेंग (2011) [88] की विधि का संदर्भ लें। उबले हुए रोटी के 20x 20 x 20 Mn'13 कोर नमूने को उबले हुए ब्रेड के केंद्रीय क्षेत्र से काट दिया गया था, और उबले हुए ब्रेड के TPA (बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण) को एक भौतिक संपत्ति परीक्षक द्वारा मापा गया था। विशिष्ट पैरामीटर: जांच P/100 है, पूर्व-मापक दर 1 मिमी/सेकंड है, मध्य-माप दर 1 मिमी/सेकंड है, पोस्ट-माप की दर 1 मिमी/एस है, संपीड़न विरूपण चर 50%है, और दो संपीड़न के बीच समय अंतराल 30 एस है, ट्रिगर बल 5 ग्राम है। प्रत्येक नमूने को 6 बार दोहराया गया था।
2.2.3.9 डेटा प्रसंस्करण
सभी प्रयोगों को कम से कम तीन बार दोहराया गया जब तक कि अन्यथा निर्दिष्ट न हो, और प्रयोगात्मक परिणामों को माध्य (माध्य) ± मानक विचलन (मानक विचलन) के रूप में व्यक्त किया गया। SPSS सांख्यिकीय 19 का उपयोग विचरण (विचरण, ANOVA का विश्लेषण) के विश्लेषण के लिए किया गया था, और महत्व स्तर O. 05 था; प्रासंगिक चार्ट खींचने के लिए मूल 8.0 का उपयोग करें।
2.3 प्रायोगिक परिणाम और चर्चा
2.3.1 गेहूं के आटे की बुनियादी रचना सूचकांक
गेहूं के आटे के प्राथमिक घटक की सामग्री टैब 2．1 सामग्री

2.3.2 आटा के फारिनसियस गुणों पर I-IPMC के प्रभाव का प्रभाव
जैसा कि तालिका 2.2 में दिखाया गया है, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, आटा के पानी का अवशोषण 58.10% (एचपीएमसी आटा जोड़ने के बिना) से 60.60% (2% एचपीएमसी आटा जोड़ने) से काफी बढ़ गया। इसके अलावा, एचपीएमसी के अलावा ने आटा स्थिरता समय को 10.2 मिनट (रिक्त) से 12.2 मिनट (2% एचपीएमसी जोड़ा) में सुधार किया। हालांकि, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, आटा गठन समय और आटा कमजोर करने वाली डिग्री दोनों में काफी कमी आई है, क्रमशः 2.10 मिनट के खाली आटे के गठन और 55.0 फू की कमजोर डिग्री, क्रमशः 2% एचपीएमसी के अलावा, आटा गठन समय 1 .50 मिनट और 18.0% की कमजोर डिग्री के साथ, 28.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.57.27.27.27.27.27.27.27.27.27.27.27.27.27.27.0 मिनट।
क्योंकि एचपीएमसी में मजबूत पानी की प्रतिधारण और पानी की होल्डिंग क्षमता होती है, और गेहूं स्टार्च और गेहूं ग्लूटेन [8 "01 की तुलना में अधिक शोषक है, इसलिए, एचपीएमसी के अलावा आटा के पानी के अवशोषण दर में सुधार करता है। आटा बनाने का समय तब होता है जब एचपीएम के लिए आवश्यक समय के लिए आटा की आवश्यकता होती है। आटा। एचपीएमसी आटा की स्थिरता को स्थिर करने में एक भूमिका निभा सकता है।

नोट: एक ही कॉलम में अलग -अलग सुपरस्क्रिप्ट लोअरकेस अक्षर महत्वपूर्ण अंतर को इंगित करते हैं (पी <0.05)

2.3.3 आटा तन्य गुणों पर एचपीएमसी जोड़ का प्रभाव
आटा के तन्य गुण प्रूफिंग के बाद आटा के प्रसंस्करण गुणों को बेहतर ढंग से प्रतिबिंबित कर सकते हैं, जिसमें आटा के विस्तार, तन्य प्रतिरोध और खिंचाव अनुपात शामिल हैं। आटा के तन्य गुणों को आटा एक्सटेंसिबिलिटी में ग्लूटेनिन अणुओं के विस्तार के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है, क्योंकि ग्लूटेनिन आणविक श्रृंखलाओं का क्रॉस-लिंकिंग आटा की लोच को निर्धारित करता है [921]। टर्मोनिया, स्मिथ (1987) [93] का मानना ​​था कि पॉलिमर का बढ़ाव दो रासायनिक गतिज प्रक्रियाओं पर निर्भर करता है, अर्थात्, आणविक श्रृंखलाओं के बीच द्वितीयक बंधन को तोड़ना और क्रॉस-लिंक्ड आणविक श्रृंखलाओं की विरूपण। जब आणविक श्रृंखला की विरूपण दर अपेक्षाकृत कम होती है, तो आणविक श्रृंखला पर्याप्त रूप से और जल्दी से आणविक श्रृंखला के स्ट्रेचिंग द्वारा उत्पन्न तनाव के साथ सामना नहीं कर सकती है, जो बदले में आणविक श्रृंखला के टूटने की ओर जाता है, और आणविक श्रृंखला की विस्तार लंबाई भी कम होती है। केवल जब आणविक श्रृंखला की विरूपण दर यह सुनिश्चित कर सकती है कि आणविक श्रृंखला को जल्दी और पर्याप्त रूप से विकृत किया जा सकता है, और आणविक श्रृंखला में सहसंयोजक बॉन्ड नोड्स को नहीं तोड़ा जाएगा, बहुलक के बढ़ाव को बढ़ाया जा सकता है। इसलिए, ग्लूटेन प्रोटीन श्रृंखला के विरूपण और बढ़ाव व्यवहार को बदलने से आटा के तन्य गुणों पर प्रभाव पड़ेगा [92]।
तालिका 2.3 में आटा तन्य गुणों (ऊर्जा, खिंचाव प्रतिरोध, अधिकतम खिंचाव प्रतिरोध, बढ़ाव, खिंचाव अनुपात और अधिकतम खिंचाव अनुपात) पर एचपीएमसी (ओ, 0.5%, 1%और 2%) और अलग -अलग प्रूफिंग 1'9 (45 मिनट, 90 मिनट और 135 मिनट) की विभिन्न मात्राओं के प्रभावों को सूचीबद्ध किया गया है। प्रायोगिक परिणाम बताते हैं कि सभी आटा नमूनों के तन्यता गुण प्रूफिंग समय के विस्तार के साथ बढ़ते हैं, सिवाय बढ़ाव को छोड़कर जो प्रूफिंग समय के विस्तार के साथ घटता है। ऊर्जा मूल्य के लिए, 0 से 90 मिनट तक, आटा नमूनों के बाकी हिस्सों का ऊर्जा मूल्य 1% एचपीएमसी के अतिरिक्त को छोड़कर धीरे -धीरे बढ़ गया, और सभी आटा नमूनों का ऊर्जा मूल्य धीरे -धीरे बढ़ गया। कोई महत्वपूर्ण बदलाव नहीं हुए। इससे पता चलता है कि जब प्रूफिंग समय 90 मिनट होता है, तो आटा की नेटवर्क संरचना (आणविक श्रृंखलाओं के बीच क्रॉस-लिंकिंग) पूरी तरह से बनती है। इसलिए, प्रूफिंग समय को और बढ़ाया जाता है, और ऊर्जा मूल्य में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है। इसी समय, यह आटा के प्रूफिंग समय का निर्धारण करने के लिए एक संदर्भ भी प्रदान कर सकता है। जैसे-जैसे प्रूफिंग टाइम लंबे समय तक होता है, आणविक श्रृंखलाओं के बीच अधिक माध्यमिक बंधन बनते हैं और आणविक श्रृंखलाएं अधिक निकटता से क्रॉस-लिंक्ड होती हैं, इसलिए तन्यता प्रतिरोध और अधिकतम तन्यता प्रतिरोध धीरे-धीरे बढ़ता है। इसी समय, आणविक श्रृंखलाओं की विरूपण दर भी आणविक श्रृंखलाओं और आणविक श्रृंखलाओं के तंग क्रॉस-लिंकिंग के बीच द्वितीयक बांड की वृद्धि के साथ कम हो गई, जिसके कारण प्रूफिंग समय के अत्यधिक विस्तार के साथ आटा के बढ़ाव को कम किया गया। तन्यता प्रतिरोध/अधिकतम तन्यता प्रतिरोध में वृद्धि और बढ़ाव में कमी के परिणामस्वरूप तन्यता ll/अधिकतम तन्यता अनुपात में वृद्धि हुई।
हालांकि, एचपीएमसी के अलावा उपरोक्त प्रवृत्ति को प्रभावी ढंग से दबा सकता है और आटा के तन्य गुणों को बदल सकता है। एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, तन्यता प्रतिरोध, अधिकतम तन्यता प्रतिरोध और आटा के ऊर्जा मूल्य सभी के साथ कम हो गए, जबकि बढ़ाव बढ़ गया। विशेष रूप से, जब प्रूफिंग समय 45 मिनट था, तो एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, आटा ऊर्जा मूल्य में काफी कमी आई, 148.20-j: 5.80 j (रिक्त) से 129.70-j क्रमशः: 6.65 J (0.5% HPMC जोड़ें), 120.30 ± 8.84 J (1% HPMC), और 110.20-20.20-20.20-20.20-20.20-220-20.20-220-220-20.20-220-220-220-220-220-220-220-220-220-220-220-220-220-220-220-220-एक
जे (2% एचपीएमसी जोड़ा गया)। एक ही समय में, आटा का अधिकतम तन्यता प्रतिरोध 674.50-A: 34.58 BU (रिक्त) से 591.80-A: A: 5.87 BU (0.5% HPMC), 602.70 ± 16.40 BU (1% HPMC जोड़ा गया), और 515.40-A: 7.78 BU (2% HONPMC जोड़ा गया। हालांकि, आटा का बढ़ाव 154.75+7.57 MITI (रिक्त) से बढ़कर 164.70-A: 2.55 m/rl (0.5% HPMC जोड़ना), 162.90-A: 4 .05 मिनट (1% HPMC जोड़ा गया), और 1 67.20-A: 1.98 मिनट (2% HPMC जोड़ा गया)। यह एचपीएमसी को जोड़कर प्लास्टिसाइज़र-पानी की सामग्री की वृद्धि के कारण हो सकता है, जो ग्लूटेन प्रोटीन आणविक श्रृंखला की विरूपण के प्रतिरोध को कम करता है, या एचपीएमसी के बीच की बातचीत और ग्लूटेन प्रोटीन आणविक श्रृंखला इसके स्ट्रेचिंग व्यवहार को बदल देती है, जो बदले में बारीक को प्रभावित करती है, जो कि एक्सटेन्सिलिटी को प्रभावित करती है, जो कि एक्सटेन्सिलिटी को प्रभावित करती है, जो कि एक्सटेन्सिलिटी को प्रभावित करती है, अंतिम उत्पाद।

2.3.4 एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और आटा के रियोलॉजिकल गुणों पर जमाव के समय के प्रभाव का प्रभाव
आटा के रियोलॉजिकल गुण आटा गुणों का एक महत्वपूर्ण पहलू हैं, जो आटा के व्यापक गुणों जैसे कि विस्कोलेसिटी, स्थिरता और प्रसंस्करण विशेषताओं के साथ -साथ प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान गुणों में परिवर्तन को व्यवस्थित रूप से प्रतिबिंबित कर सकते हैं।

अंजीर 2．1 जमे हुए आटा के रियोलॉजिकल गुणों पर एचपीएमसी के अतिरिक्त प्रभाव
चित्रा 2.1 0 दिनों से 60 दिनों तक अलग -अलग एचपीएमसी सामग्री के साथ आटा के स्टोरेज मापांक (लोचदार मापांक, जी ') और हानि मापांक (चिपचिपा मापांक, जी ") के परिवर्तन को दर्शाता है। परिणामों से पता चला है कि ठंड के समय के समय के साथ, एचपीएमसी को जोड़ने के बिना आटा के जी' को कम कर दिया गया था, जबकि जी '' '' '' '' '' '' '' '' '' ' यह इस तथ्य के कारण हो सकता है कि फ्रीजिंग स्टोरेज के दौरान आटा की नेटवर्क संरचना बर्फ के क्रिस्टल से क्षतिग्रस्त हो जाती है, जो इसकी संरचनात्मक शक्ति को कम करती है और इस प्रकार लोचदार मापांक में काफी कमी आती है। हालांकि, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, जी 'की भिन्नता धीरे -धीरे कम हो गई। विशेष रूप से, जब एचपीएमसी की अतिरिक्त मात्रा 2%थी, तो जी की भिन्नता सबसे छोटी थी। इससे पता चलता है कि एचपीएमसी प्रभावी रूप से बर्फ के क्रिस्टल के गठन और बर्फ के क्रिस्टल के आकार में वृद्धि को रोक सकता है, जिससे आटा संरचना को नुकसान कम हो सकता है और आटा की संरचनात्मक शक्ति को बनाए रखा जा सकता है। इसके अलावा, आटा का जी 'मूल्य गीले लस आटे की तुलना में अधिक होता है, जबकि जी "आटा का मूल्य गीले लस आटे की तुलना में छोटा होता है, मुख्य रूप से क्योंकि आटा में बड़ी मात्रा में स्टार्च होता है, जिसे ग्लूटेन नेटवर्क संरचना पर सोखना और फैलाया जा सकता है।
2.3.5 HPMC के अतिरिक्त राशि और जमे हुए आटे में फ्रीजेबल वॉटर कंटेंट (OW) पर स्टोरेज टाइम
आटा में सभी नमी एक निश्चित कम तापमान पर बर्फ के क्रिस्टल नहीं बना सकती हैं, जो नमी की स्थिति (मुक्त-प्रवाह, प्रतिबंधित, अन्य पदार्थों, आदि के साथ संयुक्त) और इसके पर्यावरण से संबंधित है। फ्रीजेबल पानी आटे में पानी है जो कम तापमान पर बर्फ के क्रिस्टल बनाने के लिए चरण परिवर्तन से गुजर सकता है। फ्रीजेबल पानी की मात्रा सीधे बर्फ के क्रिस्टल गठन की संख्या, आकार और वितरण को प्रभावित करती है। इसके अलावा, फ्रीजेबल पानी की सामग्री पर्यावरणीय परिवर्तनों से भी प्रभावित होती है, जैसे कि ठंड के भंडारण समय का विस्तार, ठंड के भंडारण के तापमान का उतार -चढ़ाव, और सामग्री प्रणाली संरचना और गुणों के परिवर्तन। जोड़ा गया एचपीएमसी के बिना जमे हुए आटे के लिए, ठंड के भंडारण के समय के लंबे समय तक, क्यू सिलिकॉन में काफी वृद्धि हुई, 32.48% 0.32% (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से 39.13% 0.64% (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक। 60 दिनों के लिए तिब्बती), वृद्धि दर 20.47%थी। हालांकि, 60 दिनों के जमे हुए भंडारण के बाद, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, सीएफडब्ल्यू की वृद्धि दर में कमी आई, इसके बाद 18.41%, 13.71%और 12.48%(तालिका 2.4)। इसी समय, अनफ्रोजेन आटे के O∥ ने एचपीएमसी की मात्रा में वृद्धि के साथ कम हो गया, जो कि 32.48A-0.32% (एचपीएमसी को जोड़ने के बिना) से 31.73 ± 0.20% तक। । ठंड के भंडारण की प्रक्रिया में, पुनरावर्तन के साथ, आटा संरचना नष्ट हो जाती है, ताकि गैर-मुक्त पानी का हिस्सा फ्रीजेबल पानी में परिवर्तित हो, इस प्रकार फ्रीज़ेबल पानी की सामग्री को बढ़ाता है। हालांकि, एचपीएमसी प्रभावी रूप से बर्फ के क्रिस्टल के गठन और वृद्धि को रोक सकता है और आटा संरचना की स्थिरता की रक्षा कर सकता है, इस प्रकार प्रभावी रूप से फ्रीजेबल पानी की सामग्री की वृद्धि को रोकता है। यह जमे हुए गीले लस आटा में फ्रीजेबल पानी की सामग्री के परिवर्तन कानून के अनुरूप है, लेकिन क्योंकि आटा में अधिक स्टार्च होता है, सीएफडब्ल्यू मान गीले ग्लूटेन आटा (तालिका 3.2) द्वारा निर्धारित g∥ मान से छोटा होता है।

2.3.6 इफेक्ट्स ऑफ़ आईआईपीएमसी जोड़ और धमाकेदार रोटी की गुणवत्ता पर ठंड का समय
2.3.6.1 एचपीएमसी अतिरिक्त राशि का प्रभाव और स्टीम्ड ब्रेड की विशिष्ट मात्रा पर जमे हुए भंडारण समय
स्टीम्ड ब्रेड की विशिष्ट मात्रा स्टीम्ड ब्रेड की उपस्थिति और संवेदी गुणवत्ता को बेहतर ढंग से दर्शा सकती है। उबले हुए रोटी की विशिष्ट मात्रा जितनी बड़ी होगी, उतनी ही गुणवत्ता की धमाकेदार ब्रेड की मात्रा उतनी ही बड़ी होगी, और विशिष्ट मात्रा में भोजन की उपस्थिति, रंग, बनावट और संवेदी मूल्यांकन पर एक निश्चित प्रभाव होगा। सामान्यतया, बड़ी विशिष्ट मात्रा के साथ उबले हुए बन्स भी कुछ हद तक उपभोक्ताओं के साथ अधिक लोकप्रिय हैं।

अंजीर 2．2 चीनी धमाकेदार ब्रेड की विशिष्ट मात्रा पर एचपीएमसी जोड़ और जमे हुए भंडारण का प्रभाव
स्टीम्ड ब्रेड की विशिष्ट मात्रा स्टीम्ड ब्रेड की उपस्थिति और संवेदी गुणवत्ता को बेहतर ढंग से दर्शा सकती है। उबले हुए रोटी की विशिष्ट मात्रा जितनी बड़ी होगी, उतनी ही गुणवत्ता की धमाकेदार ब्रेड की मात्रा उतनी ही बड़ी होगी, और विशिष्ट मात्रा में भोजन की उपस्थिति, रंग, बनावट और संवेदी मूल्यांकन पर एक निश्चित प्रभाव होगा। सामान्यतया, बड़ी विशिष्ट मात्रा के साथ उबले हुए बन्स भी कुछ हद तक उपभोक्ताओं के साथ अधिक लोकप्रिय हैं।
हालांकि, जमे हुए आटे से बनी उबली हुई रोटी की विशिष्ट मात्रा जमे हुए भंडारण समय के विस्तार के साथ कम हो गई। उनमें से, एचपीएमसी को जोड़ने के बिना जमे हुए आटे से बनी उबली हुई रोटी की विशिष्ट मात्रा 2.835 ± 0.064 सेमी 3/जी (जमे हुए भंडारण) थी। 0 दिन) नीचे 1.495 ± 0.070 सेमी 3/g (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक; जबकि जमे हुए आटे से बनी धमाकेदार ब्रेड की विशिष्ट मात्रा 2% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया था, जो 3.160 ± 0.041 सेमी 3/जी से 2.160 ± 0.041 सेमी 3/जी से गिरा। 451 ± 0.033 सेमी 3/जी, इसलिए, एचपीएमसी के साथ जोड़े गए जमे हुए आटे से बनी उबली हुई रोटी की विशिष्ट मात्रा अतिरिक्त राशि की वृद्धि के साथ कम हो गई। चूंकि स्टीम्ड ब्रेड की विशिष्ट मात्रा न केवल खमीर किण्वन गतिविधि (किण्वन गैस उत्पादन) से प्रभावित होती है, आटा नेटवर्क संरचना की मध्यम गैस होल्डिंग क्षमता का भी अंतिम उत्पाद की विशिष्ट मात्रा पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है [96'9 उद्धृत। उपरोक्त रियोलॉजिकल गुणों के माप परिणाम बताते हैं कि ठंड भंडारण प्रक्रिया के दौरान आटा नेटवर्क संरचना की अखंडता और संरचनात्मक शक्ति नष्ट हो जाती है, और क्षति की डिग्री ठंड के भंडारण समय के विस्तार के साथ तीव्र होती है। प्रक्रिया के दौरान, इसकी गैस होल्डिंग क्षमता खराब है, जो बदले में उबले हुए ब्रेड की विशिष्ट मात्रा में कमी की ओर ले जाती है। हालांकि, एचपीएमसी के अलावा आटा नेटवर्क संरचना की अखंडता की अधिक प्रभावी ढंग से रक्षा कर सकते हैं, ताकि आटा के वायु-होल्डिंग गुणों को बेहतर बनाए रखा जाए, इसलिए, ओ में। 60-दिन के जमे हुए भंडारण अवधि के दौरान, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, संगत स्टीम्ड ब्रेड की विशिष्ट मात्रा धीरे-धीरे कम हो गई।
2.3.6.2 एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और जमे हुए भंडारण समय का प्रभाव स्टीम्ड ब्रेड की बनावट गुणों पर
टीपीए (टेक्स्टुरल प्रोफाइल एनालिसिस) भौतिक संपत्ति परीक्षण व्यापक रूप से यांत्रिक गुणों और पास्ता भोजन की गुणवत्ता को प्रतिबिंबित कर सकता है, जिसमें कठोरता, लोच, सामंजस्य, चबाना और लचीलापन शामिल है। चित्रा 2.3 उबले हुए रोटी की कठोरता पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड के समय के प्रभाव को दर्शाता है। परिणाम बताते हैं कि ठंड के बिना ताजा आटा के लिए, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, उबले हुए रोटी की कठोरता काफी बढ़ जाती है। 355.55 ± 24.65g (रिक्त नमूना) से 310.48 g 20.09 ग्राम (o.5% HPMC जोड़ें), 258.06 ± 20.99 ग्राम (1% T-IPMC जोड़ें) और 215.29 + 13.37 ग्राम (2% HPMC जोड़ा गया) से घटकर घट गया। यह धमाकेदार ब्रेड की विशिष्ट मात्रा में वृद्धि से संबंधित हो सकता है। इसके अलावा, जैसा कि चित्र 2.4 से देखा जा सकता है, जैसा कि एचपीएमसी की मात्रा में वृद्धि होती है, ताजा आटा से बनी उबली हुई रोटी की वसंत क्रमशः 0.968 ± 0.006 (रिक्त) से 1 तक काफी बढ़ जाती है। .020 ± 0.004 (0.5% HPMC जोड़ें), 1.073 ± 0.006 (1% I-IPMC जोड़ें) और 1.176 ± 0.003 (2% HPMC जोड़ें)। धमाकेदार ब्रेड की कठोरता और लोच के परिवर्तनों ने संकेत दिया कि एचपीएमसी के अलावा धमाकेदार ब्रेड की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है। यह रोज़ेल, रोजास, बेनिटो डे बार्बर (2001) [95] और बारकेनस, रोसेल (2005) [कीड़े] के शोध परिणामों के अनुरूप है, अर्थात्, एचपीएमसी रोटी की कठोरता को काफी कम कर सकता है और ब्रेड की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है।

अंजीर 2 of3 एचपीएमसी के अतिरिक्त प्रभाव और चीनी स्टीम्ड ब्रेड की कठोरता पर जमे हुए भंडारण
दूसरी ओर, जमे हुए आटे के जमे हुए भंडारण समय के लंबे समय तक, इसके द्वारा बनाई गई धमाकेदार ब्रेड की कठोरता में काफी वृद्धि हुई (पी <0.05), जबकि लोच में काफी कमी आई (पी <0.05)। हालांकि, जोड़ा गया एचपीएमसी के बिना जमे हुए आटे से बने उबले हुए बन्स की कठोरता 358.267 ± 42.103 ग्राम (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से 1092.014 ± 34.254 ग्राम (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़ गई;

2% HPMC के साथ जमे हुए आटे से बनी उबली हुई रोटी की कठोरता 208.233 ± 15.566 ग्राम (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़कर 564.978 ± 82.849 ग्राम (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक बढ़ गई। अंजीर 2 of4 एचपीएमसी जोड़ का प्रभाव और लोच के संदर्भ में चीनी उबले हुए रोटी के वसंत पर जमे हुए भंडारण, एचपीएमसी को जोड़ने के बिना जमे हुए आटे से बने उबले हुए रोटी की लोच 0.968 ± 0.006 (0 दिनों के लिए फ्रीजिंग) से 0.689 ± 0.022 (60 दिनों के लिए फ्रोजेन) से कम हो गई; 2% एचपीएमसी के साथ जमे हुए ने आटा से बने धमाकेदार बन्स की लोच को 1.176 (0.003 (0 दिनों के लिए ठंड) से कम कर दिया, 0.962 ± 0.003 (60 दिनों के लिए ठंड)। जाहिर है, जमे हुए भंडारण अवधि के दौरान जमे हुए आटे में एचपीएमसी की अतिरिक्त मात्रा में वृद्धि के साथ कठोरता की वृद्धि दर और लोच की कमी की दर कम हो गई। इससे पता चलता है कि एचपीएमसी के अलावा धमाकेदार ब्रेड की गुणवत्ता में प्रभावी रूप से सुधार कर सकता है। इसके अलावा, तालिका 2.5 में धमाकेदार ब्रेड के अन्य बनावट सूचकांक पर HPMC जोड़ और जमे हुए भंडारण समय के प्रभावों को सूचीबद्ध किया गया है। ) कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं था (p> 0.05); हालांकि, ठंड के 0 दिनों में, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, गमनेस और च्यूनेस में काफी कमी आई (पी

दूसरी ओर, ठंड के समय के लंबे समय तक, उबले हुए रोटी के सामंजस्य और बहाल बल में काफी कमी आई। एचपीएमसी को जोड़ने के बिना जमे हुए आटे से बनी उबली हुई रोटी के लिए, इसका सामंजस्य O. 86-4-0.03 g (जमे हुए भंडारण 0 दिन) से बढ़ा दिया गया था, 0.49+0.06 ग्राम (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक कम हो गया था, जबकि 0.48+0.04 g (0 दिन के लिए फ्रोजन स्टोरेज) से पुनर्स्थापना बल को कम कर दिया गया था। हालांकि, 2% एचपीएमसी के साथ जमे हुए आटे से बने उबले हुए बन्स के लिए, सामंजस्य को 0.93+0.02 ग्राम (0 दिन जमे हुए) से 0.61+0.07 ग्राम (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से कम कर दिया गया था, जबकि पुनर्स्थापना बल 0.53+0.01 ग्राम (फ्रोजन स्टोरेज) से 0.27+4-0 के लिए कम हो गया था। इसके अलावा, जमे हुए भंडारण समय के लंबे समय तक, उबले हुए रोटी की चिपचिपाहट और चबाने में काफी वृद्धि हुई। एचपीएमसी को जोड़ने के बिना जमे हुए आटे से बनी उबली हुई रोटी के लिए, चिपचिपाहट को 336.54+37 तक बढ़ाया गया था। 24 (जमे हुए भंडारण के 0 दिन) बढ़कर 1232.86 (67.67 (जमे हुए भंडारण के 60 दिन) तक बढ़ गए, जबकि च्यूनेस 325.76+34.64 (0 दिन जमे हुए भंडारण) से बढ़कर 1005.83+83.95 (60 दिनों के लिए जमे हुए) तक बढ़ गई; हालांकि, 2% एचपीएमसी के साथ जमे हुए आटे से बने उबले हुए बन्स के लिए, चिपचिपाहट 206.62+1 1.84 (0 दिनों के लिए जमे हुए) से बढ़कर 472.84 हो गई। 96+45.58 (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण), जबकि च्यूनेस 200.78+10.21 (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़कर 404.53+31.26 (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) हो गई। इससे पता चलता है कि एचपीएमसी के अलावा ठंड के भंडारण के कारण उबले हुए ब्रेड के बनावट गुणों में परिवर्तन को प्रभावी ढंग से रोक सकते हैं। इसके अलावा, ठंड के भंडारण के कारण उबले हुए ब्रेड की बनावट गुणों में परिवर्तन (जैसे कि चिपचिपाहट और च्यूनेस की वृद्धि और वसूली बल की कमी) भी स्टीम्ड ब्रेड विशिष्ट मात्रा के परिवर्तन के साथ एक निश्चित आंतरिक सहसंबंध है। इस प्रकार, आटा गुणों (जैसे, फ़ारिनालिटी, बढ़ाव, और रियोलॉजिकल गुण) को जमे हुए आटे में एचपीएमसी को जोड़कर सुधार किया जा सकता है, और एचपीएमसी बर्फ के क्रिस्टल (पुनर्वितरण प्रक्रिया) के गठन, विकास और पुनर्वितरण को रोकता है, जिससे फ्रोजन आटा को संसाधित भाप से भरा हुआ है।
2.4 अध्याय सारांश
Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) एक प्रकार का हाइड्रोफिलिक कोलाइड है, और चीनी शैली के पास्ता भोजन (जैसे उबले हुए रोटी) के साथ जमे हुए आटे में इसका आवेदन अनुसंधान है क्योंकि अंतिम उत्पाद अभी भी कमी है। इस अध्ययन का मुख्य उद्देश्य जमे हुए आटे के प्रसंस्करण गुणों और स्टीम्ड ब्रेड की गुणवत्ता पर एचपीएमसी जोड़ के प्रभाव की जांच करके एचपीएमसी सुधार के प्रभाव का मूल्यांकन करना है, ताकि स्टीम्ड ब्रेड और अन्य चीनी-शैली के आटे में एचपीएमसी के आवेदन के लिए कुछ सैद्धांतिक समर्थन प्रदान किया जा सके। परिणाम बताते हैं कि एचपीएमसी आटा के दूरदर्शिता गुणों में सुधार कर सकता है। जब एचपीएमसी की अतिरिक्त मात्रा 2%होती है, तो आटा की जल अवशोषण दर नियंत्रण समूह में 58.10%से बढ़कर 60.60%हो जाती है; 2 मिनट बढ़कर 12.2 मिनट तक बढ़ गया; इसी समय, आटा गठन का समय नियंत्रण समूह में 2.1 मिनट से घटकर 1.5 मिल हो गया; कमजोर डिग्री नियंत्रण समूह में 55 फू से घटकर 18 फू हो गई। इसके अलावा, एचपीएमसी ने आटा के तन्यता गुणों में भी सुधार किया। एचपीएमसी की मात्रा में वृद्धि के साथ, आटा के बढ़ाव में काफी वृद्धि हुई; काफी कम हो गया। इसके अलावा, जमे हुए भंडारण की अवधि के दौरान, एचपीएमसी के अलावा ने आटा में फ्रीजेबल पानी की सामग्री की वृद्धि दर को कम कर दिया, जिससे बर्फ के क्रिस्टलीकरण के कारण आटा नेटवर्क संरचना को नुकसान को रोकना, आटा विस्कोलेसिटी की सापेक्ष स्थिरता और नेटवर्क संरचना की अखंडता को बनाए रखना, जिससे आटा नेटवर्क संरचना की स्थिरता में सुधार हुआ। अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता की गारंटी है।
दूसरी ओर, प्रायोगिक परिणामों से पता चला कि एचपीएमसी के अलावा भी जमे हुए आटे से बने उबली हुई रोटी पर एक अच्छी गुणवत्ता नियंत्रण और सुधार प्रभाव था। अनफ्रोजेन नमूनों के लिए, एचपीएमसी के अलावा ने उबले हुए रोटी की विशिष्ट मात्रा में वृद्धि की और उबले हुए रोटी की बनावट गुणों में सुधार किया - उबले हुए रोटी की कठोरता को कम कर दिया, इसकी लोच में वृद्धि हुई, और साथ ही साथ धमाकेदार ब्रेड की चिपचिपाहट और चबाना कम हो गई। इसके अलावा, एचपीएमसी के अतिरिक्त ने जमे हुए स्टोरेज के समय के विस्तार के साथ जमे हुए आटे से बने उबले हुए बन्स की गुणवत्ता की गिरावट को रोक दिया - कठोरता में वृद्धि की डिग्री को कम करना, धमाकेदार बन्स की चिपचिपाहट और च्यू
अंत में, यह दर्शाता है कि एचपीएमसी को अंतिम उत्पाद के रूप में उबले हुए ब्रेड के साथ जमे हुए आटे के प्रसंस्करण पर लागू किया जा सकता है, और उबले हुए ब्रेड की गुणवत्ता को बेहतर बनाए रखने और सुधारने का प्रभाव पड़ता है।
अध्याय 3 ठंड की स्थिति के तहत गेहूं लस की संरचना और गुणों पर एचपीएमसी जोड़ के प्रभाव
3.1 परिचय
गेहूं ग्लूटेन गेहूं के अनाज में सबसे प्रचुर मात्रा में भंडारण प्रोटीन है, कुल प्रोटीन के 80% से अधिक के लिए लेखांकन। इसके घटकों की घुलनशीलता के अनुसार, इसे लगभग ग्लूटेनिन (क्षारीय समाधान में घुलनशील) और ग्लियाडिन (क्षारीय समाधान में घुलनशील) में विभाजित किया जा सकता है। इथेनॉल समाधान में)। उनमें से, ग्लूटेनिन का आणविक भार (मेगावाट) 1x107da जितना अधिक होता है, और इसमें दो सबयूनिट होते हैं, जो इंटरमॉलेक्युलर और इंट्रामोलॉजिकल डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड बना सकते हैं; जबकि ग्लियाडिन का आणविक भार केवल 1x104DA है, और केवल एक सबयूनिट है, जो अणुओं को आंतरिक डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड [100] बना सकता है। CAMPOS, STEFFE, और NG (1 996) ने आटा के गठन को दो प्रक्रियाओं में विभाजित किया: ऊर्जा इनपुट (आटा के साथ मिश्रण प्रक्रिया) और प्रोटीन एसोसिएशन (आटा नेटवर्क संरचना का गठन)। यह आमतौर पर माना जाता है कि आटा गठन के दौरान, ग्लूटेनिन आटा की लोच और संरचनात्मक शक्ति को निर्धारित करता है, जबकि ग्लियाडिन आटा की चिपचिपाहट और तरलता को निर्धारित करता है [102]। यह देखा जा सकता है कि ग्लूटेन प्रोटीन की आटा नेटवर्क संरचना के गठन में एक अपरिहार्य और अनूठी भूमिका होती है, और आटा को सामंजस्य, विस्कोलेसिटी और जल अवशोषण के साथ समाप्त कर देता है।
इसके अलावा, एक सूक्ष्म दृष्टिकोण से, आटा के तीन-आयामी नेटवर्क संरचना का गठन इंटरमॉलेक्युलर और इंट्रामोल्युलर सहसंयोजक बॉन्ड (जैसे कि डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड) और गैर-सहसंयोजक बॉन्ड (जैसे हाइड्रोजन बॉन्ड, हाइड्रोफोबिक बलों) [103] के गठन के साथ होता है। हालांकि माध्यमिक बंधन की ऊर्जा
मात्रा और स्थिरता सहसंयोजक बॉन्ड की तुलना में कमजोर हैं, लेकिन वे लस [1041] के विरूपण को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।
जमे हुए आटे के लिए, ठंड की परिस्थितियों में, बर्फ के क्रिस्टल (क्रिस्टलीकरण और पुनर्संरचना प्रक्रिया) के गठन और वृद्धि से आटा नेटवर्क संरचना को शारीरिक रूप से निचोड़ा जा सकेगा, और इसकी संरचनात्मक अखंडता नष्ट हो जाएगी, और सूक्ष्म रूप से। ग्लूटेन प्रोटीन की संरचना और गुणों में परिवर्तन के साथ [105'1061। झाओ के रूप में, एट ए 1। (2012) में पाया गया कि ठंड के समय के लंबे समय तक, ग्लूटेन प्रोटीन के आणविक भार और आणविक गाइरेशन त्रिज्या में कमी आई [107 जे, जिसने संकेत दिया कि ग्लूटेन प्रोटीन आंशिक रूप से डिपोलीमराइज्ड है। इसके अलावा, स्थानिक रूप से परिवर्तन और ग्लूटेन प्रोटीन के थर्मोडायनामिक गुण आटा प्रसंस्करण गुणों और उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेंगे। इसलिए, फ्रीजिंग स्टोरेज की प्रक्रिया में, पानी की स्थिति (आइस क्रिस्टल स्टेट) के परिवर्तनों और विभिन्न ठंड भंडारण समय की स्थिति के तहत ग्लूटेन प्रोटीन की संरचना और गुणों की जांच करना कुछ शोध महत्व है।
जैसा कि प्रस्तावना में उल्लेख किया गया है, एक सेल्यूलोज व्युत्पन्न हाइड्रोकार्टोइड के रूप में, जमे हुए आटे में हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज (एचपीएमसी) के अनुप्रयोग का अधिक अध्ययन नहीं किया गया है, और इसके एक्शन मैकेनिज्म पर शोध भी कम है।
इसलिए, इस प्रयोग का उद्देश्य गेहूं के लस आटा (ग्लूटेन आटा) का उपयोग करना है, जो अनुसंधान मॉडल के रूप में एचपीएमसी (0, 0.5%) की सामग्री की जांच करने के लिए अलग -अलग फ्रीजिंग स्टोरेज टाइम (0, 15, 30, 60 दिन), 1%, 2%) की स्थिति में है, जो कि वेट ग्लूटेन सिस्टम, ग्लेन प्रोटोलीडिसिस, थर्मोडिक गुणों को भी। जमे हुए आटे के प्रसंस्करण गुणों में परिवर्तन के कारण, और एचपीएमसी तंत्र समस्याओं की भूमिका, ताकि संबंधित समस्याओं की समझ में सुधार हो सके।
3.2 सामग्री और विधियाँ
3.2.1 प्रायोगिक सामग्री
ग्लूटेन अनहुई रुई फू जियांग फूड कं, लिमिटेड ;; Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC, ऊपर के समान) अलादीन केमिकल अभिकर्मक कं, लिमिटेड।
3.2.2 प्रायोगिक उपकरण
उपकरण का नाम
खोज। आर 3 रियोमीटर
DSC। Q200 अंतर स्कैनिंग कैलोरीमीटर
PQ00 1 लो-फील्ड एनएमआर इंस्ट्रूमेंट
722E स्पेक्ट्रोफोटोमीटर
जेएसएम। 6490LV टंगस्टन फिलामेंट स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप
एचएच डिजिटल निरंतर तापमान जल स्नान
बीसी/बीडी। 272SC रेफ्रिजरेटर
बीसीडी। 201lct रेफ्रिजरेटर
मुझे। 5 अल्ट्रा-माइक्रोइलेक्ट्रोनिक बैलेंस
स्वत: माइक्रोप्लेट पाठक
निकोलेट 67 फूरियर इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रोमीटर को बदल देता है
एफडी। 1 बी। 50 वैक्यूम फ्रीज ड्रायर
Kdc। 160hr हाई-स्पीड रेफ्रिजरेटेड सेंट्रीफ्यूज
थर्मो फिशर एफसी पूर्ण तरंग दैर्ध्य स्कैनिंग माइक्रोप्लेट रीडर
पीबी। मॉडल 10 पीएच मीटर
Myp ll। टाइप 2 चुंबकीय स्टिरर
एमएक्स। एस टाइप एडी करंट ऑसिलेटर
SX2.4.10 मफल भट्टी
Kjeltec TM 8400 स्वचालित KJELDAHL नाइट्रोजन विश्लेषक
उत्पादक
अमेरिकी टा कंपनी
अमेरिकी टा कंपनी
शंघाई NIUMET कंपनी
शंघाई स्पेक्ट्रम इंस्ट्रूमेंट कंपनी, लिमिटेड
निप्पॉन इलेक्ट्रॉनिक्स मैन्युफैक्चरिंग कंपनी, लिमिटेड
JINTAN JINCHENG GUOSHENG प्रायोगिक साधन कारखाना
किंगदाओ हायर ग्रुप
हेफेई मेई लिंग कं, लिमिटेड।
सार्टोरियस, जर्मनी
थर्मो फिशर, यूएसए
थर्मो निकोलेट, यूएसए
बीजिंग बो यी कांग प्रायोगिक साधन कं, लिमिटेड।
अनहुई झोंग के झोंग जिया साइंटिफिक इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड।
थर्मो फिशर, यूएसए
सर्टेरिस जर्मनी
शंघाई मेई यिंग पु इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड
स्किलोगेक्स, यूएसए
हुआंगशी हेंगफेंग मेडिकल उपकरण कं, लिमिटेड।
डेनिश फॉस कंपनी
3.2.3 प्रायोगिक अभिकर्मक
प्रयोगों में उपयोग किए जाने वाले सभी रासायनिक अभिकर्मक विश्लेषणात्मक ग्रेड के थे।
3.2.4 प्रायोगिक विधि
3.2.4.1 लस के बुनियादी घटकों का निर्धारण
GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81] के अनुसार, लस में प्रोटीन, नमी, राख और लिपिड की सामग्री क्रमशः निर्धारित की गई थी, और परिणाम तालिका 3.1 में दिखाए गए हैं।

3.2.4.2 जमे हुए गीले लस आटा की तैयारी (लस आटा)
एक बीकर में 100 ग्राम ग्लूटेन का वजन करें, इसमें डिस्टिल्ड वॉटर (40%, w/w) जोड़ें, 5 मिनट के लिए एक ग्लास रॉड के साथ हलचल करें, और फिर इसे 1 घंटे के लिए 4 "C रेफ्रिजरेटर में रखें, ताकि इसे बाहर निकालने के लिए पूरी तरह से हाइड्रेट किया जा सके। समय (15 दिन, 30 दिन और 60 दिन)।
3.2.4.3 गीले लस द्रव्यमान के रियोलॉजिकल गुणों का निर्धारण
जब संबंधित ठंड का समय समाप्त हो जाता है, तो जमे हुए गीले लस द्रव्यमान को बाहर निकालें और इसे 4 डिग्री सेल्सियस रेफ्रिजरेटर में 8 घंटे के लिए संतुलित करने के लिए रखें। फिर, नमूना को बाहर निकालें और इसे कमरे के तापमान पर रखें जब तक कि नमूना पूरी तरह से पिघल नहीं जाता है (गीले लस द्रव्यमान को पिघलने की यह विधि भी प्रयोगों के बाद के हिस्से, 2.7.1 और 2.9) पर भी लागू होती है। पिघले हुए गीले लस द्रव्यमान के केंद्रीय क्षेत्र का एक नमूना (लगभग 2 ग्राम) काट दिया गया था और रियोमीटर (डिस्कवरी आर 3) के नमूना वाहक (नीचे की प्लेट) पर रखा गया था। स्ट्रेन स्वीप) रैखिक विस्कोलेसिटी क्षेत्र (LVR) का निर्धारण करने के लिए, विशिष्ट प्रयोगात्मक मापदंडों को निम्नानुसार सेट किया गया है - स्थिरता 40 मिल के व्यास के साथ एक समानांतर प्लेट है, अंतर 1000 एमआरएन पर सेट है, और तापमान 25 ° C पर सेट है, तनाव स्कैनिंग रेंज 0.01%है। 100%, आवृत्ति 1 हर्ट्ज पर सेट है। फिर, नमूना बदलने के बाद, इसे 10 मिनट के लिए खड़े होने दें, और फिर गतिशील प्रदर्शन करें
आवृत्ति स्वीप, विशिष्ट प्रयोगात्मक मापदंडों को निम्नानुसार सेट किया गया है - तनाव 0.5% (LVR पर) है, और फ़्रीक्वेंसी स्वीप रेंज 0.1 हर्ट्ज है। 10 हर्ट्ज, जबकि अन्य पैरामीटर तनाव स्वीप मापदंडों के समान हैं। लॉगरिदमिक मोड में स्कैनिंग डेटा का अधिग्रहण किया जाता है, और 5 डेटा पॉइंट (प्लॉट) को आवृत्ति में प्रत्येक 10-गुना वृद्धि के लिए रियोलॉजिकल वक्र में दर्ज किया जाता है, इसलिए आवृत्ति को एब्सिसा के रूप में प्राप्त करने के लिए, भंडारण मापांक (जी ') और हानि मापांक (जी') ऑर्डिनेट के रियोलॉजिकल असतत वक्र है। यह ध्यान देने योग्य है कि हर बार जब नमूना क्लैंप द्वारा दबाया जाता है, तो अतिरिक्त नमूने को एक ब्लेड के साथ धीरे से स्क्रैप करने की आवश्यकता होती है, और प्रयोग के दौरान नमी को रोकने के लिए पैराफिन तेल की एक परत को नमूने के किनारे पर लागू किया जाता है। नुकसान की। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था।
3.2.4.4 थर्मोडायनामिक गुणों का निर्धारण
बॉट (2003) [1081 की विधि के अनुसार, नमूनों के प्रासंगिक थर्मोडायनामिक गुणों को मापने के लिए इस प्रयोग में डिफरेंशियल स्कैनिंग कैलोरीमीटर (DSC Q.200) का उपयोग किया गया था।
(1) गीले लस द्रव्यमान में फ्रीजेबल वॉटर (सीएफ सिलिकॉन) की सामग्री का निर्धारण
गीले लस का एक 15 मिलीग्राम नमूना तौला गया था और एक एल्यूमीनियम क्रूसिबल (तरल नमूनों के लिए उपयुक्त) में सील किया गया था। निर्धारण प्रक्रिया और पैरामीटर निम्नानुसार हैं: 5 मिनट के लिए 20 डिग्री सेल्सियस पर संतुलित करें, फिर 10 ° C/मिनट की दर से .30 ° C तक छोड़ दें, 10 मिनट के लिए तापमान रखें, और अंत में 5 ° C/मिनट की दर से 25 ° C तक बढ़ें, गैस (PURGE GAS) का उपयोग किया गया था, और इसके प्रवाह की दर 50 ml/min थी। प्राप्त डीएससी वक्र का विश्लेषण सॉफ्टवेयर यूनिवर्सल एनालिसिस 2000 का उपयोग करके, 0 डिग्री सेल्सियस के आसपास स्थित चोटियों का विश्लेषण करके किया गया था। बर्फ के क्रिस्टल (यू डे) के पिघलने वाली थैलेपी पाने के लिए अभिन्न। फिर, फ्रीजेबल वॉटर कंटेंट (CFW) की गणना निम्न सूत्र द्वारा की जाती है [85-86]:

उनमें से, तीन, नमी की अव्यक्त गर्मी का प्रतिनिधित्व करता है, और इसका मूल्य 334 जे/जी है; MC मापा गीले लस की कुल नमी सामग्री का प्रतिनिधित्व करता है (GB 50093.2010 [। 78] के अनुसार मापा जाता है)। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था।
(2) गेहूं लस प्रोटीन के थर्मल विकृतीकरण शिखर तापमान (टीपी) का निर्धारण
जमे हुए-स्टोरेज-उपचारित नमूने को फ्रीज करें, इसे फिर से पीसें, और इसे ग्लूटेन प्रोटीन पाउडर प्राप्त करने के लिए 100-मेष छलनी के माध्यम से पास करें (यह ठोस पाउडर नमूना 2.8 पर भी लागू होता है)। एक 10 मिलीग्राम लस प्रोटीन नमूना तौला गया और एक एल्यूमीनियम क्रूसिबल (ठोस नमूनों के लिए) में सील किया गया। DSC माप मापदंडों को निम्नानुसार सेट किया गया था, 5 मिनट के लिए 20 ° C पर संतुलित किया गया था, और फिर 5 ° C/मिनट की दर से 100 ° C तक बढ़ गया, नाइट्रोजन को पर्ज गैस के रूप में उपयोग करके, और इसकी प्रवाह दर 80 mL/मिनट थी। एक संदर्भ के रूप में एक सील खाली क्रूसिबल का उपयोग करना, और गेहूं ग्लूटेन प्रोटीन (हां) के थर्मल विकृतीकरण के शिखर तापमान को प्राप्त करने के लिए प्राप्त डीएससी वक्र का विश्लेषण करने के लिए विश्लेषण सॉफ्टवेयर यूनिवर्सल एनालिसिस 2000 का उपयोग करें। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया जाता है।
3.2.4.5 गेहूं लस की मुक्त सल्फहाइड्रिल सामग्री (सी) का निर्धारण
मुक्त सल्फहाइड्रिल समूहों की सामग्री को उचित संशोधनों के साथ बेवेरिड, टोमा, और नाकाई (1974) [एचयू] की विधि के अनुसार निर्धारित किया गया था। 40 मिलीग्राम गेहूं ग्लूटेन प्रोटीन नमूना, इसे अच्छी तरह से हिलाएं, और इसे डोडेसिल सल्फोनेट के 4 एमएल में फैलाया
सोडियम सोडियम (एसडीएस)। ट्रिस-हाइड्रॉक्सिमिथाइल एमिनोमेथेन (ट्रिस)। ग्लाइसिन (ग्लाइ)। Tetraacetic एसिड 7, अमीन (EDTA) बफर (10.4% Tris, 6.9 g ग्लाइसिन और 1.2 g EDTA/L, ph 8.0, TGE के रूप में संक्षिप्त, और फिर 2.5% SDS इसे उपरोक्त TGE समाधान (SDS-TGE बफ़र में तैयार किया गया), 30 मिनट के लिए 25 ° C. 4 ° C और 5000 × g पर 10 मिनट के लिए। ऊष्मायन 25 ℃ पानी के स्नान में, 412 एनएम अवशोषण जोड़ें, और उपरोक्त बफर को खाली नियंत्रण के रूप में उपयोग किया गया था।

उनमें से, 73.53 विलुप्त होने का गुणांक है; ए अवशोषण मूल्य है; डी कमजोर पड़ने वाला कारक है (1 यहां); जी प्रोटीन एकाग्रता है। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था।
3.2.4.6 1H I का निर्धारण "2 विश्राम समय
Kontogiorgos, Goff, & Kasapis (2007) विधि [1111, 2 ग्राम गीले ग्लूटेन द्रव्यमान को 10 मिमी व्यास परमाणु चुंबकीय ट्यूब में रखा गया था, जो प्लास्टिक रैप के साथ सील किया गया था, और फिर अनुप्रस्थ आराम समय (n) को मापने के लिए एक कम-क्षेत्र परमाणु चुंबकीय अनुनाद उपकरण में रखा गया है: 32। टी, अनुनाद आवृत्ति 18.169 हर्ट्ज है, और पल्स अनुक्रम कैर-प्यूरसेल-मेबूम-गिल (सीपीएमजी) है, और 900 और 1 800 के पल्स ड्यूरेशन को क्रमशः 13 ands और 25 rs पर सेट किया गया था, और पल्स अंतराल आर के रूप में संभव के रूप में छोटा था और डिके वक्रता के प्रसार को कम करने के लिए। इस प्रयोग में, यह O. 5 m s पर सेट किया गया था। प्रत्येक परख को प्रत्येक स्कैन के बीच 1 एस अंतराल के साथ सिग्नल-टू-शोर अनुपात (एसएनआर) को बढ़ाने के लिए 8 बार स्कैन किया गया था। विश्राम का समय निम्नलिखित अभिन्न समीकरण से प्राप्त होता है:

उनमें से, एम स्वतंत्र चर के रूप में समय (टी) के साथ सिग्नल आयाम के घातीय क्षय योग का कार्य है; यांग) स्वतंत्र चर के रूप में विश्राम समय (डी) के साथ हाइड्रोजन प्रोटॉन संख्या घनत्व का कार्य है।
लाप्लास उलटा परिवर्तन के साथ संयुक्त प्रोवेन्चर विश्लेषण सॉफ्टवेयर में निरंतर एल्गोरिथ्म का उपयोग करते हुए, एक निरंतर वितरण वक्र प्राप्त करने के लिए उलटा किया जाता है। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था
3.2.4.7 गेहूं लस प्रोटीन की माध्यमिक संरचना का निर्धारण
इस प्रयोग में, एक फूरियर ट्रांसफ़ॉर्म इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रोमीटर से लैस एक सिंगल सिंगल रिफ्लेक्शन से लैस कुल प्रतिबिंब (एटीआर) एक्सेसरी का उपयोग ग्लूटेन प्रोटीन की माध्यमिक संरचना को निर्धारित करने के लिए किया गया था, और एक कैडमियम पारा टेलुराइड क्रिस्टल का उपयोग डिटेक्टर के रूप में किया गया था। नमूना और पृष्ठभूमि संग्रह दोनों को 4 सेमी ~ के संकल्प के साथ 64 बार स्कैन किया गया था और 4000 सेमी -500 सेमी ~ की स्कैनिंग रेंज ~ थी। एटीआर फिटिंग पर हीरे की सतह पर प्रोटीन ठोस पाउडर की एक छोटी मात्रा फैलाएं, और फिर, 3 दक्षिणावर्त मुड़ने के बाद, आप नमूने के अवरक्त स्पेक्ट्रम सिग्नल को इकट्ठा करना शुरू कर सकते हैं, और अंत में एब्सिसा के रूप में वेवेनम्बर (वेवेनम्बर, सीएम -1) प्राप्त कर सकते हैं, और एब्सिसा के रूप में अवशोषित करें। (अवशोषण) ऑर्डिनेट का अवरक्त स्पेक्ट्रम है।
स्वचालित बेसलाइन सुधार और उन्नत एटीआर सुधार प्राप्त करने के लिए ओमनी सॉफ्टवेयर का उपयोग करें, जो कि पूर्ण वेवेनम्बर इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रम पर, और फिर पीक का उपयोग करें। FIT 4.12 सॉफ्टवेयर बेसलाइन सुधार करता है, फूरियर डिकॉनवोल्यूशन और एमाइड III बैंड (1350 सेमी -1.1200 सेमी'1) पर दूसरा व्युत्पन्न फिटिंग करता है, जब तक कि फिट किए गए सहसंबंध गुणांक (∥) तक नहीं पहुंचता है। राशि (%), अर्थात्, शिखर क्षेत्र/कुल शिखर क्षेत्र। प्रत्येक नमूने के लिए तीन समानताएं प्रदर्शन की गईं।
3.2.4.8 ग्लूटेन प्रोटीन की सतह हाइड्रोफोबिसिटी का निर्धारण
काटो और नाकाई (1980) [112] की विधि के अनुसार, नेफ़थलीन सल्फोनिक एसिड (ANS) का उपयोग गेहूं के लस की सतह हाइड्रोफोबिसिटी को निर्धारित करने के लिए एक फ्लोरोसेंट जांच के रूप में किया गया था। 100 मिलीग्राम ग्लूटेन प्रोटीन ठोस पाउडर नमूना तौलें, इसे 15 एमएल, 0.2 मीटर, पीएच 7.0 फॉस्फेट बफर खारा (पीबीएस) में फैलाएं, कमरे के तापमान पर 20 मिनट के लिए चुंबकीय रूप से हिलाएं, और फिर 7000 आरपीएम पर हिलाएं, 4 "10 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज, के लिए, माप परिणाम, सतह पर तैरनेवाला पीबीएस के साथ 5 एकाग्रता ग्रेडिएंट्स के लिए बदले में पतला होता है, और प्रोटीन एकाग्रता 0 .02.0.5 मिलीग्राम/एमएल रेंज पर है।
अवशोषित 40 IL ANS समाधान (15.0 mmol/L) को प्रत्येक ढाल नमूना समाधान (4 एमएल) में जोड़ा गया था, अच्छी तरह से हिलाया और हिल गया, फिर जल्दी से एक आश्रय स्थल पर ले जाया गया, और 200 "एल बूंदों की रोशनी को नमूना ट्यूब से कम एकाग्रता के साथ खींचा गया। 484 AM उत्सर्जन प्रकाश के रूप में।
3.2.4.9 इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप अवलोकन
HPMC को जोड़ने और 0 दिनों और 60 दिनों के लिए जमे हुए 2% HPMC को जोड़ने और 2% HPMC को जोड़ने के बिना गीले लस द्रव्यमान को फ्रीज करने के बाद, कुछ नमूनों को काट दिया गया था, एक इलेक्ट्रॉन स्पटर के साथ सोने के 90 s के साथ छिड़काव किया गया था, और फिर एक स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप (JSM.6490LV) में रखा गया था। रूपात्मक अवलोकन किया गया था। त्वरित वोल्टेज 20 केवी पर सेट किया गया था और आवर्धन 100 बार था।
3.2.4.10 डेटा प्रसंस्करण
सभी परिणामों को 4-मानक विचलन के रूप में व्यक्त किया जाता है, और उपरोक्त प्रयोगों को इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी को स्कैन करने के अलावा कम से कम तीन बार दोहराया गया था। चार्ट खींचने के लिए मूल 8.0 का उपयोग करें, और एक के लिए SPSS 19.0 का उपयोग करें। विचरण और डंकन के कई रेंज टेस्ट का विश्लेषण, महत्व स्तर 0.05 था।
3) परिणाम और चर्चा
3.3.1 एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और गीले ग्लूटेन द्रव्यमान के रियोलॉजिकल गुणों पर ठंड का समय
रियोलॉजिकल गुण खाद्य पदार्थों की संरचना और गुणों को प्रतिबिंबित करने और उत्पाद की गुणवत्ता [113J] की भविष्यवाणी और मूल्यांकन करने के लिए एक प्रभावी तरीका है। जैसा कि हम सभी जानते हैं, ग्लूटेन प्रोटीन मुख्य सामग्री घटक है जो आटा विस्कोलेसिटी देता है। जैसा कि चित्र 3.1 में दिखाया गया है, डायनामिक फ्रीक्वेंसी स्वीप (0.1.10 हर्ट्ज) परिणाम बताते हैं कि सभी गीले ग्लूटेन द्रव्यमान के नमूनों का भंडारण मापांक (लोचदार मापांक, जी ') हानि मापांक (चिपचिपा मापांक), जी "से अधिक है, इसलिए, गीले लस के द्रव्यमान ने ठोस-जैसे मटरिस्टिक्स (चित्रा 3.1, एड) को भी दिखाया। सहसंयोजक या गैर-सहसंयोजक बातचीत द्वारा गठित क्रॉस-लिंकिंग संरचना आटा नेटवर्क संरचना [114] की रीढ़ है। 1% एचपीएमसी ने जोड़ा, जिसमें कमी की अलग -अलग डिग्री (छवि। 3.1, 115), और कमी की डिग्री को एचपीएमसी के अलावा नकारात्मक रूप से सहसंबद्ध किया गया था, ताकि जी और जी "2% एचपीएमसी के साथ गीले ग्लूटेन आटे के मोडुली को 60 से 60 दिनों तक फ्रीजिंग स्टोरेज समय के साथ महत्वपूर्ण वृद्धि न दिखाई दे। यौन अंतर (चित्रा 3.1, डी)। यह इंगित करता है कि एचपीएमसी के बिना गीले लस द्रव्यमान की तीन-आयामी नेटवर्क संरचना को ठंड प्रक्रिया के दौरान गठित बर्फ क्रिस्टल द्वारा नष्ट कर दिया गया था, जो कि कोंटोगिओरगोस, गोफ, और कासापिस (2008) द्वारा पाए गए परिणामों के अनुरूप है, जो मानते थे कि लंबे समय तक फ्रीजिंग समय ने कार्यक्षमता और स्थिरता को कम कर दिया था।

अंजीर 3．1 एचपीएमसी जोड़ का प्रभाव और ग्लूटेन आटा के रियोलॉजिकल गुणों पर जमे हुए भंडारण
नोट: उनमें से, ए एचपीएमसी को जोड़ने के बिना गीले लस का दोलन आवृत्ति स्कैनिंग परिणाम है: बी 0.5% एचपीएमसी को जोड़ने वाले गीले लस का दोलन आवृत्ति स्कैनिंग परिणाम है; C 1% HPMC जोड़ने का दोलन आवृत्ति स्कैनिंग परिणाम है: D 2% HPMC वेट ग्लूटेन दोलन आवृत्ति स्वीप परिणामों को जोड़ने का दोलन आवृत्ति स्कैनिंग परिणाम है।
जमे हुए भंडारण के दौरान, गीले ग्लूटेन द्रव्यमान में नमी क्रिस्टलीकृत हो जाती है क्योंकि तापमान इसके ठंड बिंदु से कम होता है, और यह समय के साथ एक पुनरावृत्ति प्रक्रिया के साथ होता है (तापमान में उतार -चढ़ाव, माइग्रेशन और नमी के वितरण, नमी की स्थिति में परिवर्तन, भौतिक एक्सट्रूज़न के माध्यम से बांड। हालांकि, समूहों की तुलना के साथ तुलना करने से पता चला है कि एचपीएमसी के अलावा बर्फ के क्रिस्टल के गठन और विकास को प्रभावी ढंग से बाधित कर सकता है, जिससे ग्लूटेन नेटवर्क संरचना की अखंडता और ताकत की रक्षा हो सकती है, और एक निश्चित सीमा के भीतर, निरोधात्मक प्रभाव को एचपीएमसी की मात्रा के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबद्ध किया गया था।
3.3.2 एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और फ्रीजर नमी सामग्री (सीएफडब्ल्यू) और थर्मल स्थिरता पर ठंड के समय के प्रभाव
3.3.2.1 गीले लस आटा में फ्रीजेबल नमी सामग्री (CFW) पर HPMC अतिरिक्त राशि और ठंड के भंडारण समय का प्रभाव
बर्फ के क्रिस्टल अपने ठंड बिंदु के नीचे तापमान पर फ्रीजेबल पानी के चरण संक्रमण से बनते हैं। इसलिए, फ्रीजेबल पानी की सामग्री सीधे जमे हुए आटे में बर्फ के क्रिस्टल की संख्या, आकार और वितरण को प्रभावित करती है। प्रायोगिक परिणाम (तालिका 3.2) बताते हैं कि चूंकि ठंड के भंडारण का समय 0 दिन से 60 दिनों तक बढ़ाया जाता है, गीला ग्लूटेन द्रव्यमान चीनी सिलिकॉन धीरे -धीरे बड़ा हो जाता है, जो दूसरों के शोध परिणामों के अनुरूप है [117'11 81]। विशेष रूप से, 60 दिनों के जमे हुए भंडारण के बाद, एचपीएमसी के बिना गीले ग्लूटेन द्रव्यमान का चरण संक्रमण थैलेपी (दिन) 134.20 जे/जी (0 डी) से बढ़कर 166.27 जे/जी (60 डी) हो गया, यानी, यह वृद्धि 23.90%तक बढ़ गई, जबकि 40.08%की वृद्धि हुई। हालांकि, 0.5%, 1% और 2% एचपीएमसी के साथ पूरक नमूनों के लिए, 60 दिनों के ठंड के बाद, सी-चैट में क्रमशः 20.07%, 16, 63% और 15.96% की वृद्धि हुई, जो कि मटुडा, एट ए 1 के अनुरूप है। (2008) में पाया गया कि रिक्त नमूनों [119] की तुलना में अतिरिक्त हाइड्रोफिलिक कोलाइड्स के साथ नमूनों के पिघलने वाले थैलेपी (वाई) में कमी आई।
सीएफडब्ल्यू में वृद्धि मुख्य रूप से पुनर्संरचना प्रक्रिया और ग्लूटेन प्रोटीन विरूपण के परिवर्तन के कारण है, जो गैर-फ्रीजेबल पानी से मुक्त पानी में पानी की स्थिति को बदल देती है। नमी की स्थिति में यह परिवर्तन बर्फ के क्रिस्टल को नेटवर्क संरचना के अंतरालों में फंसने की अनुमति देता है, नेटवर्क संरचना (छिद्र) धीरे -धीरे बड़े हो जाते हैं, जो बदले में छिद्रों की दीवारों को अधिक निचोड़ और विनाश की ओर ले जाता है। हालांकि, एचपीएमसी की एक निश्चित सामग्री और रिक्त नमूने के साथ नमूने के बीच 0W का महत्वपूर्ण अंतर यह दर्शाता है कि एचपीएमसी ठंड प्रक्रिया के दौरान पानी की स्थिति को अपेक्षाकृत स्थिर रख सकता है, जिससे ग्लूटेन नेटवर्क संरचना में बर्फ के क्रिस्टल की क्षति कम हो सकती है, और यहां तक ​​कि उत्पाद की गुणवत्ता को रोकना। बिगड़ना।

3.3.2.2 ग्लूटेन प्रोटीन की थर्मल स्थिरता पर एचपीएमसी और फ्रीजिंग स्टोरेज टाइम की विभिन्न सामग्री को जोड़ने का प्रभाव
ग्लूटेन की थर्मल स्थिरता का अनाज के गठन और थर्मली संसाधित पास्ता [211] के उत्पाद की गुणवत्ता पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव है। चित्रा 3.2 तापमान के रूप में तापमान (° C) के साथ प्राप्त DSC वक्र और समन्वय के रूप में गर्मी प्रवाह (MW) को दर्शाता है। प्रायोगिक परिणाम (तालिका 3.3) ने पाया कि ग्लूटेन प्रोटीन का गर्मी विकृतीकरण तापमान ठंड के बिना और आई-आईपीएमसी को जोड़ने के बिना 52.95 डिग्री सेल्सियस था, जो लियोन, एट ए 1 के अनुरूप था। (2003) और खटकर, बराक, और मुदगिल (2013) ने बहुत समान परिणाम दिए [120m11। 0% अनफ्रोजेन के अलावा, ओ। 5%, 1% और 2% एचपीएमसी के साथ ग्लूटेन प्रोटीन के गर्मी विकृतीकरण तापमान के साथ तुलना में, क्रमशः 60 दिनों के लिए ग्लूटेन प्रोटीन के गर्मी विरूपण तापमान में क्रमशः 7.40 ℃, 6.15 ℃, 5.02 ℃ और 4.58 ℃ तक बढ़ गया। जाहिर है, एक ही ठंड के भंडारण समय की स्थिति के तहत, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ विकृतीकरण शिखर तापमान (एन) की वृद्धि क्रमिक रूप से कम हो गई। यह रोने के परिणामों के परिवर्तन नियम के अनुरूप है। इसके अलावा, अनफ्रोजेन नमूनों के लिए, जैसा कि एचपीएमसी की मात्रा में वृद्धि बढ़ जाती है, एन मान क्रमिक रूप से कम हो जाते हैं। यह आणविक सतह गतिविधि और ग्लूटेन के साथ एचपीएमसी के बीच अंतर-आणविक बातचीत के कारण हो सकता है, जैसे कि सहसंयोजक और गैर-सहसंयोजक बॉन्ड [122 जे] का गठन।

नोट: एक ही कॉलम में अलग -अलग सुपरस्क्रिप्ट लोअरकेस अक्षर महत्वपूर्ण अंतर (पी <0.05) को इंगित करते हैं, इसके अलावा, मायर्स (1990) का मानना ​​था कि एक उच्च एएनजी का मतलब है कि प्रोटीन अणु अधिक हाइड्रोफोबिक समूहों को उजागर करता है और अणु की विकृतीकरण प्रक्रिया में भाग लेता है [1231]। इसलिए, ग्लूटेन में अधिक हाइड्रोफोबिक समूहों को ठंड के दौरान उजागर किया गया था, और एचपीएमसी ग्लूटेन के आणविक विरूपण को प्रभावी ढंग से स्थिर कर सकता है।

अंजीर 3 ％2 विशिष्ट डीएससी थर्मोग्राम ग्लूटेन प्रोटीन के साथ 0 ％ एचपीएमसी (ए) ； के साथ ；5 ％ एचपीएमसी (बी) ； के साथ 1 ％ एचपीएमसी (सी) ； के साथ 2 ％ एचपीएमसी (डी) के साथ 0 डी से 60 डी के अलग -अलग समय के बाद एक से कम 60 डी। नोट: A HPMC को जोड़ने के बिना गेहूं के लस का DSC वक्र है; बी 5% एचपीएमसी के साथ गेहूं लस के ओ। डीएससी वक्र का जोड़ है; C 1% HPMC के साथ गेहूं लस का DSC वक्र है; डी 2% एचपीएमसी 3.3.3 के साथ गेहूं के लस का डीएससी वक्र है, जो एचपीएमसी अतिरिक्त राशि के प्रभाव और फ्री सल्फहाइड्रिल सामग्री (सी-एसएच) पर ठंड का समय है, इंटरमॉलेक्यूलर और इंट्रामोलॉजिकल सहसंयोजक बॉन्ड आटा नेटवर्क संरचना की स्थिरता के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं। एक डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड (-SS-) एक सहसंयोजक लिंकेज है जो दो मुक्त सल्फहाइड्रिल समूहों (.sh) के निर्जलीकरण द्वारा गठित है। ग्लूटेनिन ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन से बना होता है, पूर्व इंट्रामोलॉजिकल और इंटरमॉलेक्युलर डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड बना सकता है, जबकि बाद वाला केवल इंट्रामोलॉजिकल डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड बन सकता है [1241] इसलिए, डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड एक इंट्रामोलेक्युलर/इंटरमोल्युलर डिसल्फाइड बॉन्ड हैं। क्रॉस-लिंकिंग का महत्वपूर्ण तरीका। 0% जोड़ने की तुलना में, ओ। 5% और 1% एचपीएमसी के सी-एसएच को ठंड उपचार के बिना और 60 दिनों के ठंड के बाद ग्लूटेन की सी-एसएच में क्रमशः अलग-अलग डिग्री में वृद्धि होती है। विशेष रूप से, कोई एचपीएमसी के साथ चेहरे ने ग्लूटेन सी। एसएच को जोड़ा। जमे हुए भंडारण के दिनों में, मुक्त थिओल समूहों की सामग्री में काफी वृद्धि हुई [1071। यह ध्यान देने योग्य है कि ग्लूटेन प्रोटीन की सी-एसएच अन्य जमे हुए भंडारण अवधि की तुलना में काफी कम थी जब फ्रीजिंग अवधि 15 दिन थी, जो कि ग्लूटेन प्रोटीन संरचना के फ्रीजिंग संकोचन प्रभाव के लिए जिम्मेदार हो सकती है, जो कि अधिक अंतर और इंट्राजुरेनर को एक प्रकार के रूप में ले जाती है। समय [1161।

अंजीर 3．3 एचपीएमसी जोड़ का प्रभाव और ग्लूटेन प्रोटीन के लिए फ्री-एसएच की सामग्री पर जमे हुए भंडारण जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, फ्रीजेबल पानी कम तापमान पर बर्फ के क्रिस्टल बना सकता है और ग्लूटेन नेटवर्क के अंतरालों में वितरित कर सकता है। इसलिए, ठंड के समय के लंबे समय तक, बर्फ के क्रिस्टल बड़े हो जाते हैं, जो ग्लूटेन प्रोटीन संरचना को अधिक गंभीरता से निचोड़ता है, और कुछ इंटरमॉलेक्युलर और इंट्रामोलॉजिकल डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड के टूटने की ओर जाता है, जो मुक्त सल्फहाइड्रिल समूहों की सामग्री को बढ़ाता है। दूसरी ओर, प्रायोगिक परिणाम बताते हैं कि एचपीएमसी बर्फ के क्रिस्टल के एक्सट्रूज़न क्षति से डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड की रक्षा कर सकता है, जिससे ग्लूटेन प्रोटीन की डिपोलीमराइजेशन प्रक्रिया को बाधित किया जा सकता है। 3.3.4 एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और वेट ग्लूटेन द्रव्यमान के अनुप्रस्थ विश्राम समय (टी 2) पर ठंड के समय के प्रभाव अनुप्रस्थ विश्राम समय (टी 2) का वितरण खाद्य पदार्थों में पानी के प्रवास के मॉडल और गतिशील प्रक्रिया को प्रतिबिंबित कर सकता है [6]। चित्रा 3.4 अलग-अलग एचपीएमसी परिवर्धन के साथ 0 और 60 दिनों में गीले लस द्रव्यमान के वितरण को दर्शाता है, जिसमें 4 मुख्य वितरण अंतराल शामिल हैं, अर्थात् 0.1.1 एमएस (टी 21), 1.10 एमएस (टी 22), 10.100 एमएस (मृत;) और 1 00-1 000 एमएस (टी 24)। BOSMANS एट अल। (2012) में गीले ग्लूटेन द्रव्यमान [1261] का एक समान वितरण पाया गया, और उन्होंने सुझाव दिया कि 10 एमएस से नीचे के विश्राम समय के साथ प्रोटॉन को तेजी से आराम करने वाले प्रोटॉन के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, जो मुख्य रूप से खराब गतिशीलता से प्राप्त होते हैं, जो कि बाध्य पानी के लिए बाउंड पानी के विश्राम समय वितरण की विशेषता हो सकता है, जबकि डेंक को बाउंड वाटर बाउंडेड के लिए विश्राम समय की विशेषता हो सकती है। इसके अलावा, Kontogiorgos (2007) - T11,, ग्लूटेन प्रोटीन नेटवर्क संरचना के "स्ट्रैंड्स" लगभग 5 एनएम के अलावा कई परतों (चादरों) से बने होते हैं, और इन परतों में निहित पानी सीमित पानी (या थोक पानी, चरण पानी) होता है, इस पानी की गतिशीलता बाध्यता पानी और मुक्त पानी की गतिशीलता के बीच होती है। और T23 को प्रतिबंधित पानी के विश्राम समय वितरण के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। T24 वितरण (> 100 एमएस) में एक लंबा विश्राम समय है, इसलिए यह मजबूत गतिशीलता के साथ मुक्त पानी की विशेषता है। यह पानी नेटवर्क संरचना के छिद्रों में मौजूद है, और ग्लूटेन प्रोटीन सिस्टम के साथ केवल एक कमजोर केशिका बल है।

अंजीर 3．4 एफआईपीएमसी जोड़ का प्रभाव और ग्लूटेन आटा के लिए अनुप्रस्थ विश्राम समय के वितरण घटता पर जमे हुए भंडारण
नोट: A और B क्रमशः HPMC की विभिन्न सामग्रियों के साथ गीले लस के अनुप्रस्थ विश्राम समय (n) वितरण घटता का प्रतिनिधित्व करते हैं।
क्रमशः 60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण में संग्रहीत एचपीएमसी के अलग -अलग अतिरिक्त मात्रा के साथ गीले लस आटे की तुलना और क्रमशः, यह पाया गया कि T21 और T24 के कुल वितरण क्षेत्र ने एक महत्वपूर्ण अंतर नहीं दिखाया, यह दर्शाता है कि HPMC के जोड़ ने बाध्य पानी की सापेक्ष मात्रा में काफी वृद्धि नहीं की। सामग्री, जो इस तथ्य के कारण हो सकती है कि मुख्य जल-बाध्यकारी पदार्थ (स्टार्च की एक छोटी मात्रा के साथ ग्लूटेन प्रोटीन) एचपीएमसी की एक छोटी मात्रा के अलावा महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदले गए थे। दूसरी ओर, विभिन्न ठंड भंडारण समय के लिए जोड़े गए एचपीएमसी की एक ही मात्रा के साथ गीले लस द्रूत के टी 21 और टी 24 के वितरण क्षेत्रों की तुलना करके, कोई महत्वपूर्ण अंतर भी नहीं है, जो इंगित करता है कि ठंड भंडारण प्रक्रिया के दौरान बाध्य पानी अपेक्षाकृत स्थिर है, और पर्यावरण पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। परिवर्तन कम संवेदनशील और कम प्रभावित होते हैं।
हालांकि, गीले ग्लूटेन द्रव्यमान की T23 वितरण की ऊंचाई और क्षेत्र में स्पष्ट अंतर थे जो जमे हुए नहीं थे और इसमें विभिन्न HPMC परिवर्धन शामिल थे, और इसके अलावा, T23 वितरण की ऊंचाई और क्षेत्र में वृद्धि के साथ (छवि। 3.4)। इस परिवर्तन से पता चलता है कि एचपीएमसी सीमित पानी की सापेक्ष सामग्री को काफी बढ़ा सकता है, और यह एक निश्चित सीमा के भीतर अतिरिक्त राशि के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबद्ध है। इसके अलावा, ठंड के भंडारण के समय के विस्तार के साथ, एक ही एचपीएमसी सामग्री के साथ गीले लस द्रव्यमान के टी 23 वितरण की ऊंचाई और क्षेत्र अलग -अलग डिग्री तक कम हो गया। इसलिए, बाध्य पानी की तुलना में, सीमित पानी ने ठंड के भंडारण पर एक निश्चित प्रभाव दिखाया। संवेदनशीलता। यह प्रवृत्ति बताती है कि ग्लूटेन प्रोटीन मैट्रिक्स और सीमित पानी के बीच बातचीत कमजोर हो जाती है। ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि अधिक हाइड्रोफोबिक समूहों को ठंड के दौरान उजागर किया जाता है, जो थर्मल विकृतीकरण शिखर तापमान माप के अनुरूप है। विशेष रूप से, 2% एचपीएमसी जोड़ के साथ गीले लस द्रव्यमान के लिए T23 वितरण की ऊंचाई और क्षेत्र में एक महत्वपूर्ण अंतर नहीं दिखाया गया। यह इंगित करता है कि एचपीएमसी पानी के प्रवास और पुनर्वितरण को सीमित कर सकता है, और ठंड प्रक्रिया के दौरान प्रतिबंधित राज्य से मुक्त अवस्था में पानी की स्थिति के परिवर्तन को रोक सकता है।
इसके अलावा, एचपीएमसी की विभिन्न सामग्रियों के साथ गीले लस द्रव्यमान के T24 वितरण की ऊंचाई और क्षेत्र काफी अलग थे (छवि। 3.4, ए), और मुक्त पानी की सापेक्ष सामग्री को एचपीएमसी की मात्रा के साथ नकारात्मक रूप से सहसंबद्ध किया गया था। यह खतरे के वितरण के ठीक विपरीत है। इसलिए, यह भिन्नता नियम इंगित करता है कि एचपीएमसी में पानी की क्षमता है और मुफ्त पानी को सीमित पानी में परिवर्तित करता है। हालांकि, 60 दिनों के ठंड के बाद, T24 वितरण की ऊंचाई और क्षेत्र अलग-अलग डिग्री तक बढ़ गया, जिसने संकेत दिया कि पानी की स्थिति ठंड की प्रक्रिया के दौरान प्रतिबंधित पानी से मुक्त प्रवाह की स्थिति में बदल गई। यह मुख्य रूप से ग्लूटेन प्रोटीन विरूपण के परिवर्तन और ग्लूटेन संरचना में "परत" इकाई के विनाश के कारण है, जो उसमें निहित सीमित पानी की स्थिति को बदल देता है। यद्यपि डीएससी द्वारा निर्धारित फ्रीजेबल पानी की सामग्री भी ठंड के भंडारण के समय के विस्तार के साथ बढ़ जाती है, हालांकि, माप के तरीकों और दोनों के लक्षण वर्णन सिद्धांतों में अंतर के कारण, फ्रीजेबल पानी और मुक्त पानी पूरी तरह से समतुल्य नहीं हैं। 2% एचपीएमसी के साथ जोड़े गए गीले ग्लूटेन द्रव्यमान के लिए, 60 दिनों के ठंड के भंडारण के बाद, चार वितरणों में से किसी ने भी महत्वपूर्ण अंतर नहीं दिखाए, यह दर्शाता है कि एचपीएमसी अपने स्वयं के जल-होल्डिंग गुणों और ग्लूटेन के साथ बातचीत के कारण पानी की स्थिति को प्रभावी ढंग से बनाए रख सकता है। और स्थिर तरलता।
3.3.5 ग्लूटेन प्रोटीन की माध्यमिक संरचना पर एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और ठंड के भंडारण का प्रभाव
आम तौर पर, प्रोटीन की माध्यमिक संरचना को चार प्रकारों में विभाजित किया जाता है, α-spiral, β- फोल्डेड, β-corners और यादृच्छिक कर्ल। प्रोटीन के स्थानिक विरूपण के गठन और स्थिरीकरण के लिए सबसे महत्वपूर्ण माध्यमिक बॉन्ड हाइड्रोजन बॉन्ड हैं। इसलिए, प्रोटीन विकृतीकरण हाइड्रोजन बॉन्ड ब्रेकिंग और कंफॉर्मल परिवर्तनों की एक प्रक्रिया है।
फूरियर ट्रांसफ़ॉर्म इन्फ्रारेड स्पेक्ट्रोस्कोपी (एफटी-आईआर) का व्यापक रूप से प्रोटीन नमूनों की माध्यमिक संरचना के उच्च-थ्रूपुट निर्धारण के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया गया है। प्रोटीन के अवरक्त स्पेक्ट्रम में विशेषता बैंड मुख्य रूप से शामिल हैं, एमाइड I बैंड (1700.1600 सेमी -1), एमाइड II बैंड (1600.1500 सेमी -1) और एमाइड III बैंड (1350.1200 सेमी -1)। इसके विपरीत, एमाइड I बैंड अवशोषण शिखर कार्बोनिल समूह (-c = o-) के स्ट्रेचिंग वाइब्रेशन से उत्पन्न होता है, एमाइड II बैंड मुख्य रूप से अमीनो समूह (-NH-) [1271] के झुकने वाले कंपन के कारण होता है, और एमाइड III बैंड मुख्य रूप से बॉन्डिंग वाइब्रेशन के कारण होता है। प्रोटीन माध्यमिक संरचना में परिवर्तन के लिए एक उच्च संवेदनशीलता [128'1291। यद्यपि उपरोक्त तीन विशेषता बैंड प्रोटीन के सभी विशेषता अवरक्त अवशोषण चोटियाँ हैं, दूसरे शब्दों में विशिष्ट, एमाइड II बैंड की अवशोषण तीव्रता कम है, इसलिए प्रोटीन माध्यमिक संरचना की अर्ध-मात्रात्मक सटीकता खराब है; जबकि एमाइड I बैंड की शिखर अवशोषण तीव्रता अधिक है, इसलिए कई शोधकर्ता इस बैंड [1301 द्वारा प्रोटीन की माध्यमिक संरचना का विश्लेषण करते हैं [1301, लेकिन पानी के अवशोषण शिखर और एमाइड I बैंड को लगभग 1640 सेमी पर ओवरलैप किया जाता है। 1 Wavenumber (ओवरलैप), जो बदले में परिणामों की सटीकता को प्रभावित करता है। इसलिए, पानी का हस्तक्षेप प्रोटीन माध्यमिक संरचना निर्धारण में एमाइड I बैंड के निर्धारण को सीमित करता है। इस प्रयोग में, पानी के हस्तक्षेप से बचने के लिए, ग्लूटेन प्रोटीन के चार माध्यमिक संरचनाओं की सापेक्ष सामग्री एमाइड III बैंड का विश्लेषण करके प्राप्त की गई थी। पीक स्थिति (wavenumber अंतराल)
एट्रिब्यूशन और पदनाम तालिका 3.4 में सूचीबद्ध हैं।
TAB 3．4 पीक पोजीशन और सेकेंडरी स्ट्रक्चर्स का असाइनमेंट FT-IR स्पेक्ट्रा में AMIDE III बैंड से उत्पन्न हुआ

चित्रा 3.5 ग्लूटेन प्रोटीन के एमाइड III बैंड का अवरक्त स्पेक्ट्रम है, जो दूसरे व्युत्पन्न के विघटन और फिटिंग के बाद 0 दिनों के लिए जमे हुए होने के बाद 0 दिनों के लिए एचपीएमसी की विभिन्न सामग्री के साथ जोड़ा गया है। (2001) ने समान शिखर आकृतियों [1321] के साथ डीकोनवोल्टेड चोटियों को फिट करने के लिए दूसरे व्युत्पन्न को लागू किया। प्रत्येक माध्यमिक संरचना के सापेक्ष सामग्री परिवर्तनों को निर्धारित करने के लिए, तालिका 3.5 विभिन्न ठंड समय और विभिन्न एचपीएमसी परिवर्धन (इसी शिखर अभिन्न क्षेत्र/शिखर कुल क्षेत्र) के साथ ग्लूटेन प्रोटीन के चार माध्यमिक संरचनाओं के सापेक्ष प्रतिशत सामग्री को सारांशित करती है।

अंजीर 3) 5 ग्लूटेन के एमाइड बैंड III का ओ (एचपीएमसी के साथ 0 डी (ए) ， के साथ 2 ％ एचपीएमसी के साथ 0 डी (बी) पर
नोट: A गेहूं लस प्रोटीन का अवरक्त स्पेक्ट्रम है, जो कि जमे हुए भंडारण के 0 दिनों के लिए HPMC को जोड़ने के बिना है; बी 2% एचपीएमसी के साथ 0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण के गेहूं लस प्रोटीन का अवरक्त स्पेक्ट्रम है
जमे हुए भंडारण समय के लंबे समय तक, एचपीएमसी के विभिन्न परिवर्धन के साथ लस प्रोटीन की माध्यमिक संरचना विभिन्न डिग्री में बदल गई। यह देखा जा सकता है कि जमे हुए भंडारण और एचपीएमसी के अलावा दोनों का ग्लूटेन प्रोटीन की माध्यमिक संरचना पर प्रभाव पड़ता है। HPMC की मात्रा के बावजूद, B. मुड़ा हुआ संरचना सबसे प्रमुख संरचना है, लगभग 60%के लिए लेखांकन। जमे हुए भंडारण के 60 दिनों के बाद, 0%, ओबी ग्लूटेन 5% और 1% एचपीएमसी जोड़ें। सिलवटों की सापेक्ष सामग्री में क्रमशः 3.66%, 1.87%और 1.16%की वृद्धि हुई, जो कि मेज़ियानी एट अल द्वारा निर्धारित परिणामों के समान था। (2011) [L33J]। हालांकि, 2% एचपीएमसी के साथ पूरक ग्लूटेन के लिए जमे हुए भंडारण के दौरान कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। इसके अलावा, जब 0 दिनों के लिए जमे हुए, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, पी। सिलवटों की सापेक्ष सामग्री थोड़ी बढ़ गई, खासकर जब अतिरिक्त राशि 2%थी, पी। सिलवटों की सापेक्ष सामग्री में 2.01%की वृद्धि हुई। D. मुड़ा हुआ संरचना को इंटरमॉलेक्युलर पी में विभाजित किया जा सकता है। तह (प्रोटीन अणुओं के एकत्रीकरण के कारण), एंटीपैरलल पी। मुड़ा और समानांतर पी। तीन सबस्ट्रक्चर को मोड़ दिया जाता है, और यह निर्धारित करना मुश्किल है कि ठंड प्रक्रिया के दौरान कौन सा सबस्ट्रक्चर होता है
बदल गया। कुछ शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि बी-प्रकार की संरचना की सापेक्ष सामग्री में वृद्धि से स्टेरिक कंफॉर्मेशन [41] की कठोरता और हाइड्रोफोबिसिटी में वृद्धि होगी, और अन्य शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि पी। मुड़ा हुआ संरचना में वृद्धि नए of-गुना गठन के हिस्से के कारण होती है, जिसमें हाइड्रोजन बॉन्डिंग [421] द्वारा बनाए गए संरचनात्मक शक्ति के कमजोर होने के साथ होता है। β- मुड़ा हुआ संरचना में वृद्धि इंगित करती है कि प्रोटीन हाइड्रोफोबिक बॉन्ड के माध्यम से बहुलक है, जो डीएससी द्वारा मापा थर्मल विकृतीकरण के शिखर तापमान के परिणामों के अनुरूप है और कम-क्षेत्र परमाणु चुंबकीय अनुनाद द्वारा मापा गया अनुप्रस्थ छूट समय का वितरण। प्रोटीन विकृतीकरण। दूसरी ओर, 0.5%, 1% और 2% एचपीएमसी ग्लूटेन प्रोटीन α- व्हर्लिंग जोड़ा गया। हेलिक्स की सापेक्ष सामग्री में क्रमशः 0.95%, 4.42% और 2.03% की वृद्धि हुई, जो ठंड के समय के लंबे समय तक बढ़ती है, जो वांग, एट ए 1 के अनुरूप है। (2014) इसी तरह के परिणाम मिले [134]। बिना जोड़े एचपीएमसी के लस के 0। जमे हुए भंडारण प्रक्रिया के दौरान हेलिक्स की सापेक्ष सामग्री में कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं था, लेकिन 0 दिनों के लिए फ्रीज की अतिरिक्त मात्रा में वृद्धि के साथ। Α- व्हर्लिंग संरचनाओं की सापेक्ष सामग्री में महत्वपूर्ण अंतर थे।

अंजीर 3．6 हाइड्रोफोबिक म्यूटिटी एक्सपोज़र का योजनाबद्ध विवरण (ए) rest जल पुनर्वितरण (बी) ， और द्वितीयक संरचनात्मक परिवर्तन (सी) ग्लूटेन मैट्रिक्स में बढ़ते जमे हुए भंडारण समय के साथ 【31'138】】】】 【31'138】

ठंड के समय के विस्तार के साथ सभी नमूने, पी। कोनों की सापेक्ष सामग्री काफी कम हो गई थी। इससे पता चलता है कि is-टर्न ठंड के उपचार के लिए बहुत संवेदनशील है [135। 1361], और क्या एचपीएमसी जोड़ा गया है या नहीं इसका कोई प्रभाव नहीं है। वेलर, एट ए 1। (2005) ने प्रस्तावित किया कि ग्लूटेन प्रोटीन का β- चेन टर्न ग्लूटेनिन पॉलीपेप्टाइड श्रृंखला [एल 37] के β- टर्न स्पेस डोमेन संरचना से संबंधित है। सिवाय इसके कि 2% एचपीएमसी के साथ जोड़े गए ग्लूटेन प्रोटीन की यादृच्छिक कॉइल संरचना की सापेक्ष सामग्री में जमे हुए भंडारण में कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं था, अन्य नमूने काफी कम हो गए थे, जो बर्फ के क्रिस्टल के बाहर निकलने के कारण हो सकता है। इसके अलावा, जब 0 दिनों के लिए जमे हुए, α- हेलिक्स, β- शीट और 2% एचपीएमसी के साथ जोड़े गए ग्लूटेन प्रोटीन की β- टर्न संरचना की सापेक्ष सामग्री एचपीएमसी के बिना ग्लूटेन प्रोटीन से काफी अलग थी। यह संकेत दे सकता है कि एचपीएमसी और ग्लूटेन प्रोटीन के बीच एक बातचीत है, नए हाइड्रोजन बॉन्ड का निर्माण करना और फिर प्रोटीन के विरूपण को प्रभावित करना; या एचपीएमसी प्रोटीन अंतरिक्ष संरचना के छिद्र गुहा में पानी को अवशोषित करता है, जो प्रोटीन को विकृत करता है और सबयूनिट्स के बीच अधिक परिवर्तन की ओर जाता है। बंद करना। Β- शीट संरचना की सापेक्ष सामग्री की वृद्धि और β-टर्न और α- हेलिक्स संरचना की सापेक्ष सामग्री की कमी उपरोक्त अटकलों के अनुरूप हैं। ठंड की प्रक्रिया के दौरान, पानी के प्रसार और प्रवास और बर्फ के क्रिस्टल के गठन से हाइड्रोजन बॉन्ड को नष्ट कर दिया जाता है जो अनुरूप स्थिरता को बनाए रखते हैं और प्रोटीन के हाइड्रोफोबिक समूहों को उजागर करते हैं। इसके अलावा, ऊर्जा के दृष्टिकोण से, प्रोटीन की ऊर्जा जितनी छोटी होगी, उतना ही अधिक स्थिर होगा। कम तापमान पर, प्रोटीन अणुओं का स्व-संगठन व्यवहार (तह और खुलासा) अनायास आगे बढ़ता है और परिवर्तनकारी परिवर्तन की ओर जाता है।
अंत में, जब एचपीएमसी की एक उच्च सामग्री को जोड़ा गया था, तो एचपीएमसी के हाइड्रोफिलिक गुणों और प्रोटीन के साथ इसकी बातचीत के कारण, एचपीएमसी ठंड प्रक्रिया के दौरान ग्लूटेन प्रोटीन की माध्यमिक संरचना के परिवर्तन को प्रभावी ढंग से रोक सकता है और प्रोटीन विरूपण को स्थिर रख सकता है।
3.3.6 ग्लूटेन प्रोटीन की सतह हाइड्रोफोबिसिटी पर एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और ठंड के भंडारण समय का प्रभाव
प्रोटीन अणुओं में हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक दोनों समूह शामिल हैं। आम तौर पर, प्रोटीन की सतह हाइड्रोफिलिक समूहों से बनी होती है, जो प्रोटीन अणुओं को एग्लोमेरेटिंग से रोकने और उनके अनुरूप स्थिरता को बनाए रखने के लिए एक हाइड्रेशन परत बनाने के लिए हाइड्रोजन बॉन्डिंग के माध्यम से पानी को बांध सकती है। प्रोटीन के इंटीरियर में हाइड्रोफोबिक बल के माध्यम से प्रोटीन के माध्यमिक और तृतीयक संरचना को बनाने और बनाए रखने के लिए अधिक हाइड्रोफोबिक समूह होते हैं। प्रोटीन का विकृतीकरण अक्सर हाइड्रोफोबिक समूहों के संपर्क में होता है और सतह हाइड्रोफोबिसिटी में वृद्धि होती है।
Tab3．6 ग्लूटेन की सतह हाइड्रोफोबिसिटी पर HPMC जोड़ और जमे हुए भंडारण का प्रभाव

नोट: एक ही पंक्ति में, कोई एम और बी के साथ एक सुपरस्क्रिप्ट पत्र है, यह दर्शाता है कि एक महत्वपूर्ण अंतर है (<0.05);
एक ही कॉलम में अलग -अलग सुपरस्क्रिप्ट कैपिटल अक्षर महत्वपूर्ण अंतर (<0.05) को इंगित करते हैं;
जमे हुए भंडारण के 60 दिनों के बाद, 0%, ओ जोड़ें। 5%, 1%और 2%एचपीएमसी के साथ ग्लूटेन की सतह हाइड्रोफोबिसिटी क्रमशः 70.53%, 55.63%, 43.97%और 36.69%, क्रमशः (तालिका 3.6) में वृद्धि हुई। विशेष रूप से, 30 दिनों के लिए जमे हुए होने के बाद एचपीएमसी को जोड़ने के बिना ग्लूटेन प्रोटीन की सतह हाइड्रोफोबिसिटी में काफी वृद्धि हुई है (पी <0.05), और यह पहले से ही ग्लूटेन प्रोटीन की सतह से 1% और 2% एचपीएमसी के साथ 60 दिनों के हाइड्रोफोबिसिटी के लिए जमने के बाद जोड़ा गया है। इसी समय, 60 दिनों के जमे हुए भंडारण के बाद, विभिन्न सामग्री के साथ जोड़े गए ग्लूटेन प्रोटीन की सतह हाइड्रोफोबिसिटी ने महत्वपूर्ण अंतर दिखाया। हालांकि, जमे हुए भंडारण के 60 दिनों के बाद, 2% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया ग्लूटेन प्रोटीन की सतह हाइड्रोफोबिसिटी केवल 19.749 से बढ़कर 26.995 हो गई, जो कि जमे हुए भंडारण के 30 दिनों के बाद सतह हाइड्रोफोबिसिटी मूल्य से काफी अलग नहीं थी, और हमेशा नमूने की सतह हाइड्रोफोबिसिटी के अन्य मूल्य से कम थी। यह इंगित करता है कि एचपीएमसी ग्लूटेन प्रोटीन के विकृतीकरण को रोक सकता है, जो गर्मी विरूपण के शिखर तापमान के डीएससी निर्धारण के परिणामों के अनुरूप है। ऐसा इसलिए है क्योंकि एचपीएमसी पुनरावर्तन द्वारा प्रोटीन संरचना के विनाश को रोक सकता है, और इसके हाइड्रोफिलिसिटी के कारण,
एचपीएमसी माध्यमिक बॉन्ड के माध्यम से प्रोटीन की सतह पर हाइड्रोफिलिक समूहों के साथ गठबंधन कर सकता है, जिससे हाइड्रोफोबिक समूहों (तालिका 3.6) के संपर्क को सीमित करते हुए प्रोटीन की सतह के गुणों को बदल सकता है।
3.3.7 ग्लूटेन के माइक्रो-नेटवर्क संरचना पर एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और ठंड के भंडारण समय का प्रभाव
निरंतर लस नेटवर्क संरचना में आटा की प्रूफिंग प्रक्रिया के दौरान खमीर द्वारा उत्पादित कार्बन डाइऑक्साइड गैस को बनाए रखने के लिए कई छिद्र होते हैं। इसलिए, ग्लूटेन नेटवर्क संरचना की ताकत और स्थिरता अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता के लिए बहुत महत्वपूर्ण है, जैसे कि विशिष्ट मात्रा, गुणवत्ता, आदि संरचना और संवेदी मूल्यांकन। एक सूक्ष्म दृष्टिकोण से, सामग्री की सतह आकारिकी को इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी को स्कैन करके देखा जा सकता है, जो ठंड प्रक्रिया के दौरान ग्लूटेन नेटवर्क संरचना के परिवर्तन के लिए एक व्यावहारिक आधार प्रदान करता है।

ग्लूटेन आटा के माइक्रोस्ट्रक्चर की अंजीर 3 (7 एसईएम छवियां ， (ए) ने 0 डी के साथ 0 डी के साथ ग्लूटेन आटा को इंगित किया है।
नोट: A HPMC को जोड़ने और 0 दिनों के लिए जमे हुए के बिना ग्लूटेन नेटवर्क का माइक्रोस्ट्रक्चर है; B 60 दिनों के लिए HPMC और जमे हुए को जोड़ने के बिना ग्लूटेन नेटवर्क का माइक्रोस्ट्रक्चर है; C 2% HPMC के साथ ग्लूटेन नेटवर्क का माइक्रोस्ट्रक्चर है और 0 दिनों के लिए जमे हुए और जमे हुए हैं: D 2% HPMC के साथ ग्लूटेन नेटवर्क माइक्रोस्ट्रक्चर है और 60 दिनों के लिए जमे हुए हैं।
जमे हुए भंडारण के 60 दिनों के बाद, एचपीएमसी के बिना गीले ग्लूटेन द्रव्यमान के माइक्रोस्ट्रक्चर को काफी बदल दिया गया था (छवि। 3.7, एबी)। 0 दिनों में, 2% या 0% एचपीएमसी के साथ ग्लूटेन माइक्रोस्ट्रक्चर ने पूर्ण आकार दिखाया, बड़ा
छोटे अनुमानित झरझरा स्पंज-जैसे आकृति विज्ञान। हालांकि, 60 दिनों के जमे हुए भंडारण के बाद, एचपीएमसी के बिना ग्लूटेन माइक्रोस्ट्रक्चर में कोशिकाएं आकार में बड़ी हो गईं, आकार में अनियमित हो गईं, और असमान रूप से वितरित (छवि। 3.7, ए, बी), मुख्य रूप से "दीवार" के फ्रैक्चर के कारण, जो कि फ्री थ्रॉयस सामग्री के मापन के परिणाम के अनुरूप है, जो कि नि: शुल्क है। डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड, जो संरचना की शक्ति और अखंडता को प्रभावित करता है। जैसा कि Kontogiorgos & Goff (2006) और Kontogiorgos (2007) द्वारा रिपोर्ट किया गया है, ग्लूटेन नेटवर्क के इंटरस्टीशियल क्षेत्रों को फ्रीज-सिकुड़ने के कारण निचोड़ा गया है, जिसके परिणामस्वरूप संरचनात्मक व्यवधान होता है [138। 1391]। इसके अलावा, निर्जलीकरण और संक्षेपण के कारण, स्पंजी संरचना में एक अपेक्षाकृत घनी रेशेदार संरचना का उत्पादन किया गया था, जो कि जमे हुए भंडारण के 15 दिनों के बाद मुक्त थिओल सामग्री में कमी का कारण हो सकता है, क्योंकि अधिक डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड उत्पन्न और जमे हुए भंडारण थे। ग्लूटेन संरचना कम समय के लिए गंभीर रूप से क्षतिग्रस्त नहीं थी, जो वांग, एट ए 1 के अनुरूप है। (2014) ने इसी तरह की घटनाओं का अवलोकन किया [134]। इसी समय, ग्लूटेन माइक्रोस्ट्रक्चर के विनाश से मुक्त पानी के प्रवास और पुनर्वितरण की ओर जाता है, जो कम-क्षेत्र के समय-डोमेन परमाणु चुंबकीय अनुनाद (टीडी-एनएमआर) माप के परिणामों के अनुरूप है। कुछ अध्ययनों [140, 105] ने बताया कि कई फ्रीज-पिघलने वाले चक्रों के बाद, चावल स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन और आटा की संरचनात्मक ताकत कमजोर हो गई, और पानी की गतिशीलता अधिक हो गई। बहरहाल, 60 दिनों के जमे हुए भंडारण के बाद, 2% एचपीएमसी जोड़ के साथ ग्लूटेन का माइक्रोस्ट्रक्चर कम बदल गया, जिसमें छोटी कोशिकाओं और एचपीएमसी जोड़ के बिना ग्लूटेन की तुलना में अधिक नियमित आकार (छवि। 3.7, बी, डी)। यह आगे इंगित करता है कि एचपीएमसी प्रभावी रूप से recrystallization द्वारा ग्लूटेन संरचना के विनाश को रोक सकता है।
3.4 अध्याय सारांश
इस प्रयोग ने ठंड भंडारण (0, 15, 30 और 60 दिनों) के दौरान अलग -अलग सामग्री (0%, 0.5%, 1%और 2%) के साथ HPMC को जोड़कर गीले ग्लूटेन आटा और ग्लूटेन प्रोटीन के रियोलॉजी की जांच की। गुण, थर्मोडायनामिक गुण, और भौतिक रासायनिक गुणों के प्रभाव। अध्ययन में पाया गया कि ठंड भंडारण प्रक्रिया के दौरान पानी की स्थिति के परिवर्तन और पुनर्वितरण ने गीले ग्लूटेन सिस्टम में फ्रीजेबल पानी की सामग्री को काफी बढ़ा दिया, जिसके कारण बर्फ के क्रिस्टल के गठन और वृद्धि के कारण ग्लूटेन संरचना का विनाश हुआ, और अंततः आटा के प्रसंस्करण गुणों को अलग -अलग होने का कारण बना। उत्पाद की गुणवत्ता में गिरावट। आवृत्ति स्कैनिंग के परिणामों से पता चला है कि एचपीएमसी को जोड़ने के बिना गीले ग्लूटेन द्रव्यमान के लोचदार मापांक और चिपचिपा मापांक ठंड भंडारण प्रक्रिया के दौरान काफी कम हो गए, और स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप से पता चला कि इसका माइक्रोस्ट्रक्चर क्षतिग्रस्त हो गया था। मुक्त सल्फहाइड्रिल समूह की सामग्री में काफी वृद्धि हुई थी, और इसके हाइड्रोफोबिक समूह को अधिक उजागर किया गया था, जिससे थर्मल विकृतीकरण तापमान और ग्लूटेन प्रोटीन की सतह हाइड्रोफोबिसिटी काफी बढ़ गई। हालांकि, प्रायोगिक परिणाम बताते हैं कि I-IPMC के अलावा ठंड के भंडारण के दौरान गीले ग्लूटेन द्रव्यमान और ग्लूटेन प्रोटीन की संरचना और गुणों में परिवर्तन को प्रभावी ढंग से रोक सकते हैं, और एक निश्चित सीमा के भीतर, यह निरोधात्मक प्रभाव एचपीएमसी के अतिरिक्त के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबद्ध है। ऐसा इसलिए है क्योंकि एचपीएमसी पानी की गतिशीलता को कम कर सकता है और फ्रीजेबल पानी की सामग्री की वृद्धि को सीमित कर सकता है, जिससे पुनरावर्तन की घटना को बाधित किया जा सकता है और ग्लूटेन नेटवर्क संरचना और प्रोटीन के स्थानिक विरूपण को अपेक्षाकृत स्थिर रखा जा सकता है। इससे पता चलता है कि एचपीएमसी के अलावा जमे हुए आटा संरचना की अखंडता को प्रभावी ढंग से बनाए रख सकता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता सुनिश्चित हो सकती है।
अध्याय 4 फ्रोजन स्टोरेज के तहत स्टार्च की संरचना और गुणों पर एचपीएमसी जोड़ के प्रभाव
4.1 परिचय
स्टार्च मोनोमर के रूप में ग्लूकोज के साथ एक चेन पॉलीसेकेराइड है। कुंजी) दो प्रकार। सूक्ष्म दृष्टिकोण से, स्टार्च आमतौर पर दानेदार होता है, और गेहूं के स्टार्च का कण आकार मुख्य रूप से 2-10 प्रो (बी स्टार्च) और 25-35 बजे (एक स्टार्च) की दो सीमाओं में वितरित किया जाता है। क्रिस्टल संरचना के दृष्टिकोण से, स्टार्च ग्रैन्यूल में क्रिस्टलीय क्षेत्र और अनाकार क्षेत्र (जेई, गैर-क्रिस्टलीय क्षेत्र) शामिल हैं, और क्रिस्टल रूपों को आगे ए, बी, और सी प्रकारों में विभाजित किया जाता है (यह पूर्ण जिलेटिनाइजेशन के बाद वी-प्रकार बन जाता है)। आम तौर पर, क्रिस्टलीय क्षेत्र में एमाइलोपेक्टिन होता है और अनाकार क्षेत्र में मुख्य रूप से एमाइलोज होता है। ऐसा इसलिए है, क्योंकि सी चेन (मुख्य श्रृंखला) के अलावा, एमाइलोपेक्टिन में बी (शाखा श्रृंखला) और सी (कार्बन चेन) श्रृंखलाओं से बनी साइड चेन भी होती है, जो कच्चे स्टार्च में एमाइलोपेक्टिन को "ट्री-लाइक" दिखाई देती है। क्रिस्टल बंडल के आकार को एक क्रिस्टल बनाने के लिए एक निश्चित तरीके से व्यवस्थित किया जाता है।
स्टार्च आटे के मुख्य घटकों में से एक है, और इसकी सामग्री लगभग 75% (शुष्क आधार) के रूप में अधिक है। इसी समय, एक कार्बोहाइड्रेट के रूप में व्यापक रूप से अनाज में मौजूद, स्टार्च भी भोजन में मुख्य ऊर्जा स्रोत सामग्री है। आटा प्रणाली में, स्टार्च को ज्यादातर ग्लूटेन प्रोटीन की नेटवर्क संरचना से वितरित और संलग्न किया जाता है। प्रसंस्करण और भंडारण के दौरान, स्टार्च अक्सर जिलेटिनाइजेशन और उम्र बढ़ने के चरणों से गुजरते हैं।
उनमें से, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन उस प्रक्रिया को संदर्भित करता है जिसमें स्टार्च ग्रैन्यूल धीरे -धीरे विघटित होते हैं और उच्च पानी की सामग्री के साथ और हीटिंग की स्थिति के साथ एक प्रणाली में हाइड्रेटेड होते हैं। इसे मोटे तौर पर तीन मुख्य प्रक्रियाओं में विभाजित किया जा सकता है। 1) प्रतिवर्ती जल अवशोषण चरण; जिलेटिनाइजेशन के प्रारंभिक तापमान तक पहुंचने से पहले, स्टार्च निलंबन (घोल) में स्टार्च कणिकाएं अपनी अनूठी संरचना को अपरिवर्तित रखती हैं, और बाहरी आकार और आंतरिक संरचना मूल रूप से नहीं बदलती है। केवल बहुत कम घुलनशील स्टार्च को पानी में फैलाया जाता है और इसे इसकी मूल स्थिति में बहाल किया जा सकता है। 2) अपरिवर्तनीय जल अवशोषण चरण; जैसे -जैसे तापमान बढ़ता है, पानी स्टार्च क्रिस्टलीट बंडलों के बीच की खाई में प्रवेश करता है, अपरिवर्तनीय रूप से बड़ी मात्रा में पानी को अवशोषित करता है, जिससे स्टार्च सूज जाता है, वॉल्यूम कई बार फैलता है, और स्टार्च अणुओं के बीच हाइड्रोजन बांड टूट जाते हैं। यह फैला हुआ हो जाता है और क्रिस्टल गायब हो जाते हैं। इसी समय, स्टार्च की बर्डिफ़्रेंस घटना, अर्थात्, माल्टीज़ क्रॉस एक ध्रुवीकरण माइक्रोस्कोप के तहत मनाया जाता है, गायब होना शुरू हो जाता है, और इस समय तापमान को स्टार्च का प्रारंभिक जिलेटिनाइजेशन तापमान कहा जाता है। 3) स्टार्च ग्रेन्युल विघटन चरण; स्टार्च के अणु पूरी तरह से स्टार्च पेस्ट (पेस्ट/स्टार्च जेल) बनाने के लिए समाधान प्रणाली में प्रवेश करते हैं, इस समय सिस्टम की चिपचिपाहट सबसे बड़ी है, और बायरफ्रिंगेंस घटना पूरी तरह से गायब हो जाती है, और इस समय के तापमान को पूरा स्टार्च जिलेटिनाइजेशन तापमान कहा जाता है, जिलेटिनलाइज्ड स्टार्च भी कहा जाता है [141]। जब आटा पकाया जाता है, तो स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन अपनी अनूठी बनावट, स्वाद, स्वाद, रंग और प्रसंस्करण विशेषताओं के साथ भोजन को समाप्त कर देता है।
सामान्य तौर पर, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन स्टार्च के स्रोत और प्रकार से प्रभावित होता है, स्टार्च में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन की सापेक्ष सामग्री, चाहे स्टार्च को संशोधित किया गया हो और संशोधन की विधि, अन्य बहिर्जात पदार्थों के अलावा, और फैलाव की स्थिति (जैसे कि नमक आयन प्रजाति और एकाग्रता, पीएच मूल्य, तापमान, नमी, नमी की सामग्री, आदि) [142-150)। इसलिए, जब स्टार्च (सतह आकृति विज्ञान, क्रिस्टलीय संरचना, आदि) की संरचना को बदल दिया जाता है, तो जिलेटिनाइजेशन गुण, रियोलॉजिकल गुण, उम्र बढ़ने के गुण, पाचनशक्ति आदि स्टार्च के अनुसार प्रभावित होंगे।
कई अध्ययनों से पता चला है कि स्टार्च पेस्ट की जेल की ताकत कम हो जाती है, यह उम्र के लिए आसान है, और इसकी गुणवत्ता ठंड के भंडारण की स्थिति के तहत बिगड़ती है, जैसे कि कैनेट, एट ए 1। (2005) ने आलू स्टार्च प्यूरी की गुणवत्ता पर ठंड के तापमान के प्रभाव का अध्ययन किया; फेरेरो, एट ए 1। (1993) ने गेहूं और मकई स्टार्च पेस्ट [151-156] के गुणों पर ठंड दर और विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स के प्रभावों की जांच की। हालांकि, स्टार्च ग्रैन्यूल्स (देशी स्टार्च) की संरचना और गुणों पर जमे हुए भंडारण के प्रभाव पर अपेक्षाकृत कम रिपोर्टें हैं, जिन्हें आगे खोजने की आवश्यकता है। जमे हुए आटा (पूर्व-पके हुए जमे हुए आटे को छोड़कर) जमे हुए भंडारण की स्थिति के तहत अनजाने में कणिकाओं के रूप में है। इसलिए, एचपीएमसी को जोड़कर देशी स्टार्च की संरचना और संरचनात्मक परिवर्तनों का अध्ययन जमे हुए आटे के प्रसंस्करण गुणों में सुधार करने पर एक निश्चित प्रभाव पड़ता है। महत्व।
इस प्रयोग में, स्टार्च निलंबन में अलग -अलग एचपीएमसी सामग्री (0, 0.5%, 1%, 2%) को जोड़कर, एक निश्चित ठंड अवधि (0, 15, 30, 60 दिनों) के दौरान एचपीएमसी की मात्रा का अध्ययन किया गया था। स्टार्च संरचना और प्रकृति के जिलेटिनाइजेशन प्रभाव पर।
4.2 प्रायोगिक सामग्री और विधियाँ
4.2.1 प्रायोगिक सामग्री
गेहूं स्टार्च बिन्झौ झोंगु फूड कं, लिमिटेड ;; HPMC ALADDIN (शंघाई) केमिकल अभिकर्मक कं, लिमिटेड ;;
4.2.2 प्रायोगिक उपकरण
उपकरण का नाम
एचएच डिजिटल निरंतर तापमान जल स्नान
BSAL24S इलेक्ट्रॉनिक बैलेंस
BC/BD-272SC रेफ्रिजरेटर
बीसीडी -201LCT रेफ्रिजरेटर
SX2.4.10 मफल भट्टी
डीएचजी। 9070A ब्लास्ट सुखाने वाले ओवन
Kdc। 160hr हाई-स्पीड रेफ्रिजरेटेड सेंट्रीफ्यूज
डिस्कवरी आर 3 घूर्णी रियोमीटर
Q. 200 डिफरेंशियल स्कैनिंग कैलोरीमीटर
D/max2500v टाइप X. रे डिफ्रेक्टोमीटर
SX2.4.10 मफल भट्टी
उत्पादक
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng प्रायोगिक साधन फैक्ट्री
सार्टोरियस, जर्मनी
हायर ग्रुप
हेफेई मेइलिंग कंपनी, लिमिटेड
हुआंगशी हेंगफेंग मेडिकल उपकरण कं, लिमिटेड।
शंघाई यिहेंग साइंटिफिक इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड
अनहुई झोंगके झोंगजिया साइंटिफिक इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड।
अमेरिकी टा कंपनी
अमेरिकी टा कंपनी
रिगाकू मैन्युफैक्चरिंग कंपनी, लिमिटेड
हुआंगशी हेंगफेंग मेडिकल उपकरण कं, लिमिटेड।
4.2.3 प्रायोगिक विधि
4.2.3.1 स्टार्च निलंबन की तैयारी और जमे हुए भंडारण
1 ग्राम स्टार्च का वजन करें, 9 एमएल डिस्टिल्ड पानी जोड़ें, पूरी तरह से हिलाएं और 10% (डब्ल्यू/डब्ल्यू) स्टार्च निलंबन तैयार करने के लिए मिलाएं। फिर नमूना समाधान रखें। 18, रेफ्रिजरेटर, 0, 15 डी, 30 डी, 60 डी के लिए जमे हुए भंडारण, जिसमें से 0 दिन ताजा नियंत्रण है। अलग -अलग अतिरिक्त मात्रा के साथ नमूने तैयार करने के लिए संबंधित गुणवत्ता स्टार्च के बजाय 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC जोड़ें, और उपचार के बाकी तरीके अपरिवर्तित रहते हैं।
4.2.3.2 रियोलॉजिकल गुण
इसी ठंड के समय के साथ इलाज किए गए उपर्युक्त नमूनों को बाहर निकालें, 4 घंटे के लिए 4 डिग्री सेल्सियस पर संतुलित करें, और फिर कमरे के तापमान पर चले जाएं जब तक कि वे पूरी तरह से पिघल नहीं जाते हैं।
(1) स्टार्च जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं
इस प्रयोग में, स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं को मापने के लिए एक तेज विस्कोमीटर के बजाय एक रियोमीटर का उपयोग किया गया था। Bae et a1 देखें। (2014) विधि [1571] मामूली संशोधनों के साथ। विशिष्ट प्रोग्राम पैरामीटर निम्नानुसार सेट किए गए हैं: 40 मिल के व्यास के साथ एक प्लेट का उपयोग करें, गैप (गैप) 1000 मिमी है, और रोटेशन की गति 5 रेड/एस है; I) 1 मिनट के लिए 50 डिग्री सेल्सियस पर ऊष्मायन; ii) 5 पर। C/मिनट 95 ° C तक गर्म; iii) 2.5 मिनट के लिए 95 डिग्री सेल्सियस पर रखा गया, iv) फिर 5 डिग्री सेल्सियस/मिनट पर 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया; v) अंत में 5 मिनट के लिए 50 डिग्री सेल्सियस पर आयोजित किया गया।
नमूना समाधान के 1.5 मिलीलीटर ड्रा करें और इसे रियोमीटर नमूना चरण के केंद्र में जोड़ें, उपरोक्त कार्यक्रम मापदंडों के अनुसार नमूना के जिलेटिनाइजेशन गुणों को मापें, और समय (मिनट) को एब्सिसा के रूप में प्राप्त करें, चिपचिपाहट (पाएं) और तापमान (° C) को आदेश के स्टार्च जिलेटिनाइजेशन कोर के रूप में प्राप्त करें। GB/T 14490.2008 [158] के अनुसार, इसी जिलेटिनाइजेशन विशेषता संकेतक- gelatinization Peak चिपचिपाहट (क्षेत्र), शिखर तापमान (ANG), न्यूनतम चिपचिपाहट (उच्च), अंतिम चिपचिपाहट (अनुपात) और क्षय मूल्य (ब्रेकडाउन) प्राप्त किए जाते हैं। मान, बीवी) और पुनर्जनन मूल्य (सेटबैक मान, एसवी), जिसमें, क्षय मान = शिखर चिपचिपापन - न्यूनतम चिपचिपापन; सेटबैक मान = अंतिम चिपचिपाहट - न्यूनतम चिपचिपाहट। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था।
(२) स्टार्च पेस्ट का स्थिर प्रवाह परीक्षण
उपरोक्त जिलेटिनाइज्ड स्टार्च पेस्ट को स्थिर प्रवाह परीक्षण के अधीन किया गया था, अच्युटुथकन और सुफांथारिका [1591, मापदंडों की विधि के अनुसार: फ्लो स्वीप मोड, 10 मिनट के लिए 25 डिग्री सेल्सियस पर खड़े थे, और कतरनी दर स्कैन रेंज 1) 0.1 एस एक थी। 100s ～, 2) 100s ～। 0.1 s ～, डेटा को लॉगरिदमिक मोड में एकत्र किया जाता है, और 10 डेटा पॉइंट (प्लॉट) हर 10 गुना कतरनी दर में दर्ज किए जाते हैं, और अंत में कतरनी दर (कतरनी दर, एसआई) को एब्सिसा के रूप में लिया जाता है, और कतरनी चिपचिपाहट (चिपचिपाहट, पीए · एस) ऑर्डिनेट के रियोलॉजिकल कोर है। इस वक्र की नॉनलाइनर फिटिंग करने के लिए मूल 8.0 का उपयोग करें और समीकरण के प्रासंगिक मापदंडों को प्राप्त करें, और समीकरण शक्ति कानून (शक्ति कानून), अर्थात्, टी/= के), नी को संतुष्ट करता है, जहां एम कतरनी चिपचिपाहट (पा · एस) है, के, कन्फ्यूटेंसी गुणांक (पीए · एस) है, जो कि प्रवाहित है।
4.2.3.3 स्टार्च पेस्ट जेल गुण
(१) नमूना तैयार करना
2.5 ग्राम एमाइलॉइड लें और स्टार्च दूध बनाने के लिए इसे 1: 2 के अनुपात में डिस्टिल्ड पानी के साथ मिलाएं। 15 डी, 30 डी और 60 डी के लिए 18 डिग्री सेल्सियस पर फ्रीज। समान गुणवत्ता के स्टार्च को बदलने के लिए 0.5, 1, 2% एचपीएमसी (डब्ल्यू/डब्ल्यू) जोड़ें, और अन्य तैयारी के तरीके अपरिवर्तित रहते हैं। ठंड के उपचार के पूरा होने के बाद, इसे बाहर निकालें, 4 घंटे के लिए 4 डिग्री सेल्सियस पर संतुलित करें, और फिर जब तक इसका परीक्षण नहीं किया जाता है, तब तक कमरे के तापमान पर पिघलना।
(3) स्टार्च जेल शक्ति (जेल शक्ति)
नमूना समाधान के 1.5 मिलीलीटर लें और इसे रियोमीटर (डिस्कवरी। आर 3) के नमूना चरण पर रखें, 40 मीटर/एन प्लेट को 1500 मिमी के व्यास के साथ दबाएं, और अतिरिक्त नमूना समाधान को हटा दें, और प्लेट को 1000 मिमी तक कम करना जारी रखें, मोटर पर गति को 5 रेड/एस के लिए सेट किया गया था और पूरी तरह से सॉल्यूम के लिए 1 मिनट के लिए घुमाया गया था। तापमान स्कैन 25 डिग्री सेल्सियस से शुरू होता है और 5 से समाप्त होता है। C/मिनट को 95 ° C तक उठाया गया, 2 मिनट के लिए रखा गया, और फिर 5 "C/Min पर 25 ° C तक कम हो गया।
पेट्रोलाटम की एक परत को हल्के से बाद में प्रयोगों के दौरान पानी के नुकसान से बचने के लिए ऊपर प्राप्त स्टार्च जेल के किनारे पर लागू किया गया था। अबेबे एंड रोंडा विधि [1601] का उल्लेख करते हुए, एक दोलन तनाव स्वीप को सबसे पहले रैखिक विस्कोलेस्टिकिटी क्षेत्र (LVR) का निर्धारण करने के लिए प्रदर्शन किया गया था, तनाव स्वीप रेंज 0.01-100%थी, आवृत्ति 1 हर्ट्ज थी, और स्वीप को 10 मिनट के लिए 25 ° C पर खड़े होने के बाद शुरू किया गया था।
फिर, दोलन आवृत्ति को स्वीप करें, तनाव राशि (तनाव) को 0.1% (तनाव स्वीप परिणामों के अनुसार) सेट करें, और आवृत्ति रेंज को O. 1 से 10 हर्ट्ज पर सेट करें। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था।
4.2.3.4 थर्मोडायनामिक गुण
(१) नमूना तैयार करना
इसी ठंड के उपचार के समय के बाद, नमूनों को बाहर निकाल दिया गया, पूरी तरह से पिघलाया गया, और 48 घंटे के लिए 40 डिग्री सेल्सियस पर एक ओवन में सूख गया। अंत में, यह उपयोग के लिए एक ठोस पाउडर नमूना प्राप्त करने के लिए 100-मेष छलनी के माध्यम से जमीन थी (एक्सआरडी परीक्षण के लिए उपयुक्त)। Xie, et a1 देखें। । 18 ° C (0, 15, 30 और 60 दिन) पर फ्रीज। स्टार्च की संबंधित गुणवत्ता को बदलने के लिए 0.5%, 1%, 2%(w/w) HPMC जोड़ें, और अन्य तैयारी के तरीके अपरिवर्तित रहते हैं। फ्रीजिंग स्टोरेज टाइम खत्म होने के बाद, क्रूसिबल को बाहर निकालें और 4 डिग्री सेल्सियस पर 4 घंटे के लिए संतुलित करें।
(3) जिलेटिनाइजेशन तापमान और थैलीपी परिवर्तन का निर्धारण
एक संदर्भ के रूप में रिक्त क्रूसिबल को लेते हुए, नाइट्रोजन प्रवाह दर 50 एमएल/मिनट थी, जो 5 मिनट के लिए 20 डिग्री सेल्सियस पर संतुलित थी, और फिर 5 डिग्री सेल्सियस/मिनट पर 100 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया गया। अंत में, गर्मी का प्रवाह (हीट फ्लो, मेगावाट) ऑर्डिनेट का डीएससी वक्र है, और जिलेटिनाइजेशन शिखर को यूनिवर्सल एनालिसिस 2000 द्वारा एकीकृत और विश्लेषण किया गया था। प्रत्येक नमूने को कम से कम तीन बार दोहराया गया था।
4.2.3.5 XRD माप
पिघला हुआ जमे हुए स्टार्च के नमूनों को 48 घंटे के लिए 40 डिग्री सेल्सियस पर एक ओवन में सुखाया गया था, फिर जमीन और स्टार्च पाउडर के नमूनों को प्राप्त करने के लिए 100-मेष छलनी के माध्यम से छलनी की गई। उपरोक्त नमूनों की एक निश्चित मात्रा लें, डी/मैक्स 2500 वी टाइप एक्स का उपयोग करें। क्रिस्टल फॉर्म और सापेक्ष क्रिस्टलीयता एक्स-रे डिफ्रेक्टोमीटर द्वारा निर्धारित की गई थी। प्रयोगात्मक पैरामीटर वोल्टेज 40 केवी, वर्तमान 40 एमए, सीयू का उपयोग करके हैं। केएस के रूप में एक्स। रे स्रोत। कमरे के तापमान पर, स्कैनिंग एंगल रेंज 30-400 है, और स्कैनिंग दर 20/मिनट है। सापेक्ष क्रिस्टलीयता (%) = क्रिस्टलीकरण शिखर क्षेत्र/कुल क्षेत्र x 100%, जहां कुल क्षेत्र पृष्ठभूमि क्षेत्र और शिखर अभिन्न क्षेत्र का योग है [1 62]।
4.2.3.6 स्टार्च सूजन शक्ति का निर्धारण
सूखे, जमीन के 0.1 ग्राम और 50 मिलीलीटर अपकेंद्रित्र ट्यूब में अमाइलॉइड को छलनी करें, इसमें 10 एमएल डिस्टिल्ड पानी डालें, इसे अच्छी तरह से हिलाएं, इसे 0.5 घंटे के लिए खड़े होने दें, और फिर इसे एक निरंतर तापमान पर 95 डिग्री सेल्सियस पानी के स्नान में रखें। 30 मिनट के बाद, जिलेटिनाइजेशन पूरा होने के बाद, सेंट्रीफ्यूज ट्यूब को बाहर निकालें और इसे तेजी से ठंडा करने के लिए 10 मिनट के लिए बर्फ के स्नान में रखें। अंत में, 20 मिनट के लिए 5000 आरपीएम पर अपकेंद्रित्र, और एक अवक्षेप प्राप्त करने के लिए सतह पर तैरनेवाला बंद कर दें। सूजन शक्ति = वर्षा द्रव्यमान/नमूना द्रव्यमान [163]।
4.2.3.7 डेटा विश्लेषण और प्रसंस्करण
सभी प्रयोगों को कम से कम तीन बार दोहराया गया था जब तक कि अन्यथा निर्दिष्ट नहीं किया गया, और प्रयोगात्मक परिणामों को माध्य और मानक विचलन के रूप में व्यक्त किया गया। SPSS सांख्यिकीय 19 का उपयोग 0.05 के महत्व स्तर के साथ विचरण (विचरण, ANOVA का विश्लेषण) के विश्लेषण के लिए किया गया था; मूल 8.0 का उपयोग करके सहसंबंध चार्ट तैयार किए गए थे।
4.3 विश्लेषण और चर्चा
4.3.1 गेहूं स्टार्च के बुनियादी घटकों की सामग्री
GB 50093.2010 के अनुसार, GB/T 5009.9.2008, GB 50094.2010 (78 -S0), गेहूं स्टार्च के मूल घटक - नमी, एमाइलोज/एमाइलोपेक्टिन और राख सामग्री निर्धारित की गई थी। परिणाम तालिका 4 में दिखाए गए हैं। 1 दिखाया गया है।
गेहूं के स्टार्च के घटक की 4 tap1 सामग्री टैप करें

4.3.2 एचपीएमसी के अतिरिक्त राशि और गेहूं स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं पर जमे हुए भंडारण समय के प्रभाव
एक निश्चित एकाग्रता के साथ स्टार्च निलंबन को एक निश्चित हीटिंग दर पर गर्म किया जाता है ताकि स्टार्च जिलेटिनेटाइज्ड बनाया जा सके। जिलेटिनाइज करना शुरू करने के बाद, टर्बिड तरल धीरे -धीरे स्टार्च के विस्तार के कारण पेस्टी हो जाता है, और चिपचिपाहट लगातार बढ़ती जाती है। इसके बाद, स्टार्च ग्रैन्यूल टूट जाते हैं और चिपचिपाहट कम हो जाती है। जब पेस्ट को एक निश्चित शीतलन दर पर ठंडा किया जाता है, तो पेस्ट जेल होगा, और चिपचिपापन मूल्य और बढ़ जाएगा। चिपचिपाहट मान जब इसे 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, तो अंतिम चिपचिपाहट मान (चित्रा 4.1) है।
तालिका 4.2 स्टार्च जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं के कई महत्वपूर्ण संकेतकों के प्रभाव को सूचीबद्ध करती है, जिसमें जिलेटिनाइजेशन पीक चिपचिपापन, न्यूनतम चिपचिपाहट, अंतिम चिपचिपाहट, क्षय मूल्य और प्रशंसा मूल्य शामिल हैं, और स्टार्च पेस्ट पर एचपीएमसी जोड़ और ठंड के समय को दर्शाता है। रासायनिक गुणों के प्रभाव। प्रयोगात्मक परिणाम बताते हैं कि शिखर चिपचिपाहट, न्यूनतम चिपचिपाहट और फ्रोजन स्टोरेज के बिना स्टार्च की अंतिम चिपचिपाहट एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ काफी बढ़ गई, जबकि क्षय मूल्य और पुनर्प्राप्ति मूल्य में काफी कमी आई। विशेष रूप से, शिखर चिपचिपाहट धीरे-धीरे 727.66+90.70 cp (HPMC को जोड़ने के बिना) से 758.51+48.12 cp (0.5% HPMC जोड़कर), 809.754-56.59 CP (1% HPMC), और 946.64+9.63 CP (946.64+9.64) से बढ़ गई, और न्यूनतम चिपचिपाहट 391.02+18.97 cp (रिक्त नहीं जोड़ने) से बढ़कर 454.95+36.90 (o .5% hpmc जोड़कर), 485.56+54.0.5 (1% hpmc जोड़ें) और 553.03+55.57 cp (2% HPMC जोड़ें) तक बढ़ा दी गई थी। अंतिम चिपचिपाहट 794.62.412.84 सीपी (एचपीएमसी को जोड़ने के बिना) से बढ़कर 882.24 ± 22.40 सीपी (0.5% एचपीएमसी को जोड़कर), 846.04+12.66 सीपी (1% एचपीएमसी) और 910.884-34.57 सीपी (जोड़); हालांकि, क्षीणन मान धीरे-धीरे 336.644-71.73 सीपी (एचपीएमसी को जोड़ने के बिना) से 303.564-11.22 सीपी (0.5% एचपीएमसी जोड़कर), 324.19 ± 2.54 सीपी (जोड़ें (जोड़ें जोड़ें) से घट गया।
1% HPMC) और 393.614-45.94 CP (2% HPMC के साथ) के साथ, प्रतिगामी मूल्य 403.60+6.13 CP (HPMC के बिना) से घटकर 427.29+14.50 CP हो गया, क्रमशः (0.5% HPMC जोड़ा गया), 360.484-41.39 CP (15% HPMC जोड़ा गया), 360.484-41.39 357.85+21.00 सीपी (2% एचपीएमसी जोड़ा गया)। यह और हाइड्रोकार्बन जैसे कि ज़ांथन गम और ग्वार गम जैसे कि अचूथुथकन और सुफांथारिका (2008) और हुआंग (2009) द्वारा प्राप्त किया गया है, जो स्टार्च के प्रतिगामी मूल्य को कम करते हुए स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन चिपचिपाहट को बढ़ा सकता है। यह मुख्य रूप से हो सकता है क्योंकि एचपीएमसी एक प्रकार के हाइड्रोफिलिक कोलाइड के रूप में कार्य करता है, और एचपीएमसी के अलावा इसकी साइड चेन पर हाइड्रोफिलिक समूह के कारण जिलेटिनाइजेशन पीक चिपचिपाहट को बढ़ाता है जो इसे कमरे के तापमान पर स्टार्च दाने की तुलना में अधिक हाइड्रोफिलिक बनाता है। इसके अलावा, एचपीएमसी के थर्मल जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया (थर्मोगेलेशन प्रक्रिया) की तापमान सीमा स्टार्च (परिणाम नहीं दिखाए गए परिणाम) की तुलना में बड़ी है, ताकि एचपीएमसी के अलावा स्टार्च कणिकाओं के विघटन के कारण चिपचिपाहट में भारी कमी को प्रभावी ढंग से दबा सके। इसलिए, एचपीएमसी सामग्री की वृद्धि के साथ स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की न्यूनतम चिपचिपाहट और अंतिम चिपचिपाहट धीरे -धीरे बढ़ गई।
दूसरी ओर, जब एचपीएमसी की मात्रा जोड़ी गई थी, तो पीक चिपचिपाहट, न्यूनतम चिपचिपाहट, अंतिम चिपचिपाहट, क्षय मूल्य और स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के प्रतिगामी मूल्य को फ्रीजिंग स्टोरेज समय के विस्तार के साथ काफी बढ़ गया। विशेष रूप से, एचपीएमसी को जोड़ने के बिना स्टार्च निलंबन की शिखर चिपचिपाहट 727.66 ± 90.70 सीपी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़कर 1584.44+68.11 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक बढ़ गई; %HPMC के साथ स्टार्च निलंबन की पीक चिपचिपाहट को जोड़ने से 758.514-48.12 सीपी (0 दिनों के लिए ठंड) से 1415.834-45.77 सीपी (60 दिनों के लिए ठंड) तक बढ़ गया; 1% एचपीएमसी के साथ स्टार्च निलंबन ने स्टार्च तरल की शिखर चिपचिपाहट को 809.754-56.59 सीपी (0 दिनों के लिए फ्रीज स्टोरेज) से 1298.19- ± 78.13 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़ाया; जबकि 2% एचपीएमसी सीपी के साथ स्टार्च निलंबन ने 946.64 ± 9.63 सीपी (0 दिन जमे हुए) से जिलेटिनाइजेशन पीक चिपचिपाहट को जोड़ा, 1240.224-94.06 सीपी (60 दिन जमे हुए) तक बढ़ गया। इसी समय, एचपीएमसी के बिना स्टार्च निलंबन की सबसे कम चिपचिपाहट 391.02-41 8.97 सीपी (0 दिनों के लिए ठंड) से बढ़कर 556.77 ± 29.39 सीपी (60 दिनों के लिए ठंड) हो गई; %HPMC के साथ स्टार्च निलंबन की न्यूनतम चिपचिपाहट 0.5 जोड़ने से 454.954-36.90 CP (0 दिनों के लिए ठंड) से 581.934-72.22 CP (60 दिनों के लिए ठंड) तक बढ़ गया; 1% एचपीएमसी के साथ स्टार्च निलंबन ने 485.564-54.05 सीपी (0 दिनों के लिए ठंड) से बढ़कर तरल की न्यूनतम चिपचिपाहट को 625.484-67.17 सीपी (60 दिनों के लिए ठंड) से बढ़ाया; जबकि स्टार्च निलंबन ने 2% एचपीएमसी सीपी जिलेटिन को जोड़ा, सबसे कम चिपचिपाहट 553.034-55.55.57 सीपी (0 दिन जमे हुए) से बढ़कर 682.58 ± 20.29 सीपी (60 दिन जमे हुए) तक बढ़ गई।

एचपीएमसी को जोड़ने के बिना स्टार्च निलंबन की अंतिम चिपचिपाहट 794.62 ± 12.84 सीपी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़कर 1413.15 ± 45.59 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) हो गई। स्टार्च निलंबन की शिखर चिपचिपाहट 882.24 (22.40 सीपी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़कर 1322.86 ± 36.23 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक बढ़ गई; स्टार्च निलंबन की शिखर चिपचिपाहट 1% HPMC के साथ जोड़ा गया है। चिपचिपापन 846.04 ± 12.66 CP (जमे हुए भंडारण 0 दिन) से बढ़कर 1291.94 ± 88.57 CP (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक बढ़ गया; और स्टार्च निलंबन की जिलेटिनाइजेशन शिखर चिपचिपाहट 2% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया
(0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) बढ़कर 1198.09 ± 41.15 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक बढ़ गया। इसके विपरीत, एचपीएमसी को जोड़ने के बिना स्टार्च निलंबन का क्षीणन मूल्य 336.64 ± 71.73 सीपी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से 1027.67 ± 38.72 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़ गया; 0.5 को जोड़ने के साथ %एचपीएमसी के साथ स्टार्च निलंबन का क्षीणन मूल्य 303.56 ± 11.22 सीपी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़कर 833.9 ± 26.45 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक बढ़ गया; 1% एचपीएमसी के साथ स्टार्च निलंबन ने कहा कि तरल के क्षीणन मूल्य को 324.19 ± 2.54 सीपी (0 दिनों के लिए ठंड) से बढ़ाकर 672.71 ± 10.96 सीपी (60 दिनों के लिए ठंड) से बढ़ाया गया था; 2% HPMC ， जोड़ने के दौरान स्टार्च निलंबन का क्षीणन मूल्य 393.61 ± 45.94 CP (0 दिनों के लिए ठंड) से बढ़कर 557.64 ± 73.77 CP (60 दिनों के लिए ठंड) हो गया; जबकि एचपीएमसी के बिना स्टार्च निलंबन ने प्रतिगामी मूल्य को 403.60 ± 6.13 सी से बढ़ाया
पी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से 856.38) 16.20 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण); 0.5% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया स्टार्च निलंबन का प्रतिगामी मूल्य 427 .29 .50 14.50 सीपी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़कर 740.93 ± 35.99 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक बढ़ गया; 1% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया स्टार्च निलंबन का प्रतिगामी मूल्य 360.48 ± 41 से बढ़ गया। 39 सीपी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) बढ़कर 666.46 ± 21.40 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक बढ़ गया; जबकि स्टार्च निलंबन का प्रतिगामी मूल्य 2% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया, 357.85 ± 21.00 सीपी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़ गया। 0 दिन) बढ़कर 515.51 ± 20.86 सीपी (60 दिन जमे हुए) तक बढ़ गया।
यह देखा जा सकता है कि फ्रीजिंग स्टोरेज टाइम के लंबे समय तक, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं के सूचकांक में वृद्धि हुई, जो ताओ एट ए 1 के अनुरूप है। F2015) 1। प्रयोगात्मक परिणामों के अनुरूप, उन्होंने पाया कि फ्रीज-पिघलने वाले चक्रों की संख्या में वृद्धि के साथ, शिखर चिपचिपाहट, न्यूनतम चिपचिपाहट, अंतिम चिपचिपाहट, क्षय मूल्य, और स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के प्रतिगामी मूल्य सभी अलग-अलग डिग्री [166J] तक बढ़ गए। यह मुख्य रूप से है क्योंकि ठंड के भंडारण की प्रक्रिया में, स्टार्च ग्रैन्यूल्स के अनाकार क्षेत्र (अनाकार क्षेत्र) को बर्फ के क्रिस्टलीकरण द्वारा नष्ट कर दिया जाता है, ताकि अनाकार क्षेत्र (गैर-क्रिस्टलीय क्षेत्र) में एमिलोज़ (मुख्य घटक) चरण पृथक्करण (चरण अलग) से गुजरता है, जो कि घुलनशील है, जो कि संदिग्धता को बढ़ा देता है, और इसके परिणामस्वरूप होता है। संबंधित क्षीणन मूल्य और प्रतिगामी मूल्य। हालांकि, एचपीएमसी के अलावा ने स्टार्च संरचना पर बर्फ के क्रिस्टलीकरण के प्रभाव को बाधित किया। इसलिए, शिखर चिपचिपाहट, न्यूनतम चिपचिपाहट, अंतिम चिपचिपाहट, क्षय मूल्य और स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की प्रतिगामी दर जमे हुए भंडारण के दौरान एचपीएमसी के अतिरिक्त के साथ बढ़ गई। क्रमिक रूप से वृद्धि और कमी।

अंजीर 4．1 एचपीएमसी (ए) के बिना गेहूं के स्टार्च के घटता या 2 ％ एचपीएमसी के साथ)
4.3.3 स्टार्च पेस्ट की कतरनी चिपचिपाहट पर एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और जमे हुए भंडारण समय का प्रभाव
तरल पदार्थ की स्पष्ट चिपचिपाहट (कतरनी चिपचिपाहट) पर कतरनी दर के प्रभाव की जांच स्थिर प्रवाह परीक्षण द्वारा की गई थी, और द्रव के भौतिक संरचना और गुणों को तदनुसार परिलक्षित किया गया था। तालिका 4.3 Nonlinear फिटिंग द्वारा प्राप्त समीकरण मापदंडों को सूचीबद्ध करती है, अर्थात्, स्थिरता गुणांक K और प्रवाह विशेषता सूचकांक D, साथ ही साथ HPMC की अतिरिक्त मात्रा और उपरोक्त मापदंडों के गेट पर ठंड के भंडारण समय का प्रभाव।

एचपीएमसी (ए) के बिना या 2 ％ एचपीएमसी (बी) के साथ स्टार्च पेस्ट के अंजीर 4 th2 थिक्सोट्रोपिज्म

यह तालिका 4.3 से देखा जा सकता है कि सभी प्रवाह विशेषता सूचकांक, 2, 1 से कम हैं। इसलिए, स्टार्च पेस्ट (चाहे एचपीएमसी जोड़ा गया हो इसके अलावा, कतरनी दर स्कैन क्रमशः 0.1 एस से लेकर। 1 बढ़कर 100 एस ~ हो गया, और फिर 100 एसडी से ओ तक कम हो गया। 1 एसडी पर प्राप्त रियोलॉजिकल वक्र पूरी तरह से ओवरलैप नहीं करते हैं, और के, एस के फिटिंग परिणाम भी अलग हैं, इसलिए स्टार्च पेस्ट एक थिक्सोट्रोपिक स्यूडोप्लास्टिक द्रव है (चाहे एचपीएमसी जोड़ा गया हो या यह फ्रोजन या नहीं)। हालांकि, एक ही ठंड भंडारण समय के तहत, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, दो स्कैन के k n मानों के फिटिंग परिणामों के बीच अंतर धीरे -धीरे कम हो गया, जो इंगित करता है कि HPMC के अलावा कतरनी तनाव के तहत स्टार्च पेस्ट की संरचना बनाता है। यह कार्रवाई के तहत अपेक्षाकृत स्थिर रहता है और "थिक्सोट्रोपिक रिंग" को कम करता है
(थिक्सोट्रोपिक लूप) क्षेत्र, जो टेम्सिरिपॉन्ग, एट ए 1 के समान है। (2005) ने उसी निष्कर्ष की सूचना दी [167]। यह मुख्य रूप से हो सकता है क्योंकि एचपीएमसी जिलेटिनाइज्ड स्टार्च चेन (मुख्य रूप से एमाइलोज चेन) के साथ इंटरमॉलेक्युलर क्रॉस-लिंक बना सकता है, जो कतरनी बल की कार्रवाई के तहत एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के पृथक्करण को "बाध्य" करता है। , ताकि संरचना की सापेक्ष स्थिरता और एकरूपता को बनाए रखने के लिए (चित्रा 4.2, एब्सिसा के रूप में कतरनी दर के साथ वक्र और कतरनी तनाव के रूप में)।
दूसरी ओर, फ्रोजन स्टोरेज के बिना स्टार्च के लिए, एचपीएमसी के अतिरिक्त के साथ इसका K मान काफी कम हो गया, 78.240 ± 1.661 Pa · Sn (HPMC को जोड़ने के बिना) क्रमशः 65.240 ± 1.661 Pa · Sn (HPMC को जोड़ने के बिना)। 683 ± 1.035 PA · SN (0.5% हाथ MC जोड़ें), 43.122 ± 1.047 PA · SN (1% HPMC जोड़ें), और 13.926 ± 0.330pa · SN (2% HPMC जोड़ें), जबकि N मान में काफी वृद्धि हुई है, 0.2777 (0.011 (0.011 0.011 (0.011 में। 310 ± 0.009 (0.5% HPMC जोड़ें), O. 323 (0.013 (1% HPMC जोड़ें) और O. 43 1 ± 0.0 1 3 (2% HPMC जोड़ते हुए), जो कि Techawipharat, Suphantharika, & Bemiller (2008) और Turabi, Shuns के प्रयोगात्मक परिणामों के समान है। एचपीएमसी के अलावा तरल पदार्थ को स्यूडोप्लास्टिक से न्यूटनियन [168'1691] में बदलने की प्रवृत्ति होती है। उसी समय, 60 दिनों के लिए जमे हुए स्टार्च के लिए, K, n मानों ने HPMC जोड़ की वृद्धि के साथ एक ही परिवर्तन नियम दिखाया।
हालांकि, ठंड के भंडारण के समय के लंबे समय तक, K और N के मान अलग -अलग डिग्री तक बढ़ गए, जिनमें से k का मान क्रमशः 78.240 ± 1.661 PA · SN (अनडेड, 0 दिन) से बढ़कर 95.570 ± 1 हो गया। 2.421 PA · SN (कोई जोड़ नहीं, 60 दिन), 65.683 ± 1.035 Pa · S N (O. 5% HPMC, 0 दिन) से बढ़कर 51.384 ± 1.350 Pa · S N (0.5% HPMC, 60 दिन में जोड़ें), 43.122 · 1.047 PA · SN (ADD में जोड़ें) 56.538 ± 1.378 पीए · एसएन (1% एचपीएमसी, 60 दिन) जोड़ना), और 13.926 ± 0.330 पीए · एसएन (2% एचपीएमसी, 0 दिन) से 16.064 ± 0.465 पीए · एसएन (2% एचपीएमसी, 60 दिन) से बढ़ा; 0.277 ± 0.011 (एचपीएमसी, 0 दिन को जोड़ने के बिना) ओ। 334 ± 0.014 (कोई जोड़, 60 दिन) तक बढ़ गया, 0.310 ± 0.009 (0.5% एचपीएमसी जोड़ा गया, 0 दिन) से 0.336 ± 0.014 (0.5% एचपीएमसी जोड़ा गया, 60 दिन, 60 दिन, 60 दिन, 60 दिन, 60 दिन, 60 दिन, 60 दिन, 60 दिन, 60 दिन) ± 0.013 (1% एचपीएमसी, 60 दिन), और 0.431 ± 0.013 (1% एचपीएमसी, 60 दिन) 2% एचपीएमसी, 0 दिन) से 0.404+0.020 (2% एचपीएमसी, 60 दिन जोड़ें) से जोड़ें। तुलनात्मक रूप से, यह पाया जा सकता है कि एचपीएमसी की अतिरिक्त मात्रा में वृद्धि के साथ, के और चाकू मूल्य की परिवर्तन दर क्रमिक रूप से कम हो जाती है, जो दर्शाता है कि एचपीएमसी के अलावा शियरिंग बल की कार्रवाई के तहत स्टार्च पेस्ट को स्थिर बना सकता है, जो स्टार्च जिलेटिनलाइज़ेशन के माप परिणामों के अनुरूप है। सुसंगत।
4.3.4 स्टार्च पेस्ट की गतिशील विस्कोलेसिटी पर एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और जमे हुए भंडारण समय का प्रभाव
गतिशील आवृत्ति स्वीप प्रभावी रूप से सामग्री की विस्कोलेसिटी को प्रतिबिंबित कर सकता है, और स्टार्च पेस्ट के लिए, इसका उपयोग इसकी जेल ताकत (जेल शक्ति) को चिह्नित करने के लिए किया जा सकता है। चित्रा 4.3 विभिन्न एचपीएमसी जोड़ और ठंड के समय की शर्तों के तहत स्टार्च जेल के भंडारण मापांक/लोचदार मापांक (जी ') और हानि मापांक/चिपचिपाहट मापांक (जी ") के परिवर्तन को दर्शाता है।

अंजीर 4．3 स्टार्च पेस्ट के लोचदार और चिपचिपा मापांक पर एचपीएमसी जोड़ और जमे हुए भंडारण का प्रभाव
नोट: ए ठंड के समय के विस्तार के साथ अनपेक्षित एचपीएमसी स्टार्च के विस्कोलेस्टिकिटी का परिवर्तन है; बी ओ का जोड़ है। ठंड के समय के विस्तार के साथ 5% एचपीएमसी स्टार्च के विस्कोलेसिटी का परिवर्तन; C ठंड के समय के विस्तार के साथ 1% HPMC स्टार्च की विस्कोलेस्टिकिटी का परिवर्तन है; डी ठंड के भंडारण समय के विस्तार के साथ 2% एचपीएमसी स्टार्च के विस्कोलेस्टिकिटी का परिवर्तन है
स्टार्च जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया स्टार्च ग्रैन्यूल्स के विघटन, क्रिस्टलीय क्षेत्र के गायब होने और स्टार्च श्रृंखलाओं और नमी के बीच हाइड्रोजन संबंध के साथ होती है, स्टार्च जिलेटिन को एक निश्चित जेल ताकत के साथ एक गर्मी-प्रेरित (गर्मी प्रेरित) जेल बनाने के लिए। जैसा कि चित्र 4.3 में दिखाया गया है, फ्रोजन स्टोरेज के बिना स्टार्च के लिए, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, स्टार्च के जी 'में काफी कमी आई, जबकि जी "में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था, और टैन 6 में वृद्धि हुई थी, और टैन 6 में वृद्धि हुई थी (तरल। 1ike), जो दिखाता है कि जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया के दौरान, स्टार्च के साथ, एचपीएमसी के पानी के पुनरावृत्ति के कारण। एक ही समय, चिसवांग और सुफांथारिका (2005) ने पाया कि, ग्वार गम और ज़ांथन गम को टैपिओका स्टार्च में जोड़ते हुए, स्टार्च पेस्ट के जी 'में भी कमी आई [170] स्टार्च ग्रैन्यूल्स के अनाकार क्षेत्र को क्षतिग्रस्त स्टार्च (क्षतिग्रस्त स्टार्च) बनाने के लिए अलग किया जाता है, जो स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के बाद इंटरमॉलेक्युलर क्रॉस-लिंकिंग की डिग्री और क्रॉस-लिंकिंग के बाद क्रॉस-लिंकिंग की डिग्री को कम करता है। स्थिरता और कॉम्पैक्टनेस, और बर्फ के क्रिस्टल के भौतिक एक्सट्रूज़न स्टार्च क्रिस्टलीकरण क्षेत्र में "माइक्रोसेल" (माइक्रोक्रिस्टलाइन संरचनाओं, मुख्य रूप से एमाइलोपेक्टिन से बना) की व्यवस्था को अधिक कॉम्पैक्ट बनाता है, स्टार्च के सापेक्ष क्रिस्टलीयता को बढ़ाता है, और एक ही समय में, मोलकुलर चेन के बाद मोल्ड्रिक चेन के अपर्याप्त संयोजन और पानी के बाद, स्टार्च की जेल ताकत में गिरावट आई। हालांकि, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, जी 'की घटती प्रवृत्ति को दबा दिया गया था, और इस प्रभाव को एचपीएमसी के अतिरिक्त के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबद्ध किया गया था। इसने संकेत दिया कि एचपीएमसी के अलावा जमे हुए भंडारण स्थितियों के तहत स्टार्च की संरचना और गुणों पर बर्फ के क्रिस्टल के प्रभाव को प्रभावी ढंग से रोक सकता है।
4.3.5 I-IPMC अतिरिक्त राशि का प्रभाव और स्टार्च सूजन क्षमता पर जमे हुए भंडारण समय
स्टार्च का सूजन अनुपात स्टार्च जिलेटिनाइजेशन और पानी की सूजन के आकार को प्रतिबिंबित कर सकता है, और सेंट्रीफ्यूगल परिस्थितियों में स्टार्च पेस्ट की स्थिरता। जैसा कि चित्र 4.4 में दिखाया गया है, फ्रोजन स्टोरेज के बिना स्टार्च के लिए, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, स्टार्च की सूजन बल 8.969+0.099 (एचपीएमसी को जोड़ने के बिना) से बढ़कर 9.282- -L0.069 (2% एचपीएमसी को जोड़ने के साथ) से बढ़ता है, जो कि एचपीएमसी के अतिरिक्त को बढ़ाता है, जो कि जलने से अधिक बढ़ जाता है। स्टार्च जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं का निष्कर्ष। हालांकि, जमे हुए भंडारण समय के विस्तार के साथ, स्टार्च की सूजन शक्ति में कमी आई। जमे हुए भंडारण के 0 दिनों की तुलना में, स्टार्च की सूजन शक्ति क्रमशः 60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण के बाद 8.969-A: 0.099 से 7.057+0 से कम हो गई। । परिणामों से पता चला कि स्टोरेज के स्टोरेज के बाद स्टार्च ग्रैन्यूल क्षतिग्रस्त हो गए, जिसके परिणामस्वरूप घुलनशील स्टार्च और सेंट्रीफ्यूजेशन के हिस्से की वर्षा हुई। इसलिए, स्टार्च की घुलनशीलता में वृद्धि हुई और सूजन की शक्ति कम हो गई। इसके अलावा, फ्रीजिंग स्टोरेज के बाद, स्टार्च जिलेटिनाइज्ड स्टार्च पेस्ट, इसकी स्थिरता और पानी की होल्डिंग क्षमता में कमी आई, और दोनों की संयुक्त कार्रवाई ने स्टार्च की सूजन शक्ति को कम कर दिया [1711]। दूसरी ओर, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, स्टार्च सूजन की शक्ति की गिरावट धीरे -धीरे कम हो गई, यह दर्शाता है कि एचपीएमसी ठंड भंडारण के दौरान गठित क्षतिग्रस्त स्टार्च की मात्रा को कम कर सकता है और स्टार्च ग्रेन्युल क्षति की डिग्री को रोक सकता है।

Starch की सूजन शक्ति पर HPMC जोड़ और जमे हुए भंडारण का अंजीर 4．4 प्रभाव
4.3.6 स्टार्च के थर्मोडायनामिक गुणों पर एचपीएमसी अतिरिक्त राशि और जमे हुए भंडारण समय का प्रभाव
स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन एक एंडोथर्मिक रासायनिक थर्मोडायनामिक प्रक्रिया है। इसलिए, डीएससी का उपयोग अक्सर शुरुआत तापमान (मृत), शिखर तापमान (टीओ), अंत तापमान (टी पी), और जिलेटिनाइजेशन थैलेपी के स्टार्च जिलेटिनाइजेशन को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। (टीसी)। तालिका 4.4 में 2% के साथ स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के डीएससी घटता को दिखाया गया है और एचपीएमसी के बिना अलग -अलग फ्रीजिंग स्टोरेज समय के लिए जोड़ा गया है।

एचपीएमसी के अतिरिक्त और गेहूं स्टार्च पेस्टिंग के थर्मल गुणों पर जमे हुए भंडारण का अंजीर 4．5 प्रभाव
नोट: A HPMC को जोड़ने के बिना स्टार्च का DSC वक्र है और 0, 15, 30 और 60 दिनों के लिए जमे हुए है: B 2% HPMC के साथ स्टार्च का DSC वक्र है और 0, 15, 30 और 60 दिनों के लिए जमे हुए हैं।

जैसा कि तालिका 4.4 में दिखाया गया है, ताजा एमाइलॉइड के लिए, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, स्टार्च एल का कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है, लेकिन 77.530 ± 0.028 (एचपीएमसी को जोड़ने के बिना) से 78.010 ± 0.042 (0.5% एचपीएमसी जोड़ें), 78.507 ± 0.051 (जोड़ें) और 78.051 (Add 1% HPMC) 2% HPMC), लेकिन 4H महत्वपूर्ण कमी है, 9.450 (0.095 (HPMC को जोड़ने के बिना) से 8.53 ± 0.030 (0.5% HPMC जोड़कर), 8.242a: 0.080 (1% HPMC जोड़कर) और 7 .736 ± 0.066 (2% HPMC) जोड़ें। यह झोउ, एट ए 1 के समान है। (2008) में पाया गया कि एक हाइड्रोफिलिक कोलाइड को जोड़ने से स्टार्च जिलेटिनाइजेशन थैलेपी में कमी आई और स्टार्च जिलेटिनाइजेशन पीक तापमान [172] में वृद्धि हुई। यह मुख्य रूप से है क्योंकि एचपीएमसी में बेहतर हाइड्रोफिलिसिटी है और स्टार्च की तुलना में पानी के साथ गठबंधन करना आसान है। इसी समय, एचपीएमसी के थर्मली त्वरित जेलेशन प्रक्रिया की बड़ी तापमान सीमा के कारण, एचपीएमसी के अलावा स्टार्च के शिखर जिलेटिनाइजेशन तापमान को बढ़ाता है, जबकि जिलेटिनाइजेशन थैलेपी कम हो जाता है।
दूसरी ओर, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन टू, टी पी, टीसी, △ टी और △ हॉल को ठंड के समय के विस्तार के साथ बढ़ा। विशेष रूप से, 1% या 2% एचपीएमसी के साथ स्टार्च जिलेटिनाइजेशन को 60 दिनों के लिए ठंड के बाद कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था, जबकि बिना या 0.5% एचपीएमसी के साथ या 68.955 ± 0.01 7 के लिए 0 दिन के लिए जमे हुए स्टोरेज को 72.340 ± 0.093 (60 दिन के लिए फ्रोजन स्टोरेज) से जोड़ा गया था। 71.613 ± 0.085 (0 दिन के लिए जमे हुए भंडारण) 60 दिन); जमे हुए भंडारण के 60 दिनों के बाद, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की वृद्धि दर एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ कम हो गई, जैसे कि एचपीएमसी के बिना स्टार्च 77.530 ± 0.028 (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से 81.028 तक जोड़ा गया। 408 (0.021 (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण), जबकि स्टार्च ने 2% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया, 78.606 (0.034 (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से 80.017 (0.032 (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़कर बढ़कर 80.017 (0.034 (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण)। दिन); इसके अलावा, andH ने एक ही परिवर्तन नियम भी दिखाया, जो क्रमशः 9.450 ± 0.095 (कोई जोड़, 0 दिन) से 12.730 ± 0.070 (कोई जोड़ नहीं, 60 दिन) तक बढ़ गया, क्रमशः 8.450 ± 0.095 (कोई जोड़, 0 दिन) से 12.730 ± 0.070 (कोई जोड़, 60 दिन नहीं) तक। 531 ± 0.030 (0.5%, 0 दिन जोड़ें) को 11.643 ± 0.019 (0.5%, 60 दिन जोड़ें), 8.242 ± 0.080 (1%, 0 दिन जोड़ें) से 10.509 ± 0.029 (1%, 60 दिन जोड़ें), और 7.736 ± 066 (2%अतिरिक्त, 0 दिन, 0 दिन, 0 दिन, 0 दिन), 0.736 (2%, 2%, 0 दिन) जोड़ें। दिन)। जमे हुए भंडारण प्रक्रिया के दौरान स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के थर्मोडायनामिक गुणों में उपर्युक्त परिवर्तनों के मुख्य कारण क्षतिग्रस्त स्टार्च का गठन हैं, जो अनाकार क्षेत्र (अनाकार क्षेत्र) को नष्ट कर देता है और क्रिस्टलीय क्षेत्र के क्रिस्टलीयता को बढ़ाता है। दोनों के सह -अस्तित्व ने स्टार्च के सापेक्ष क्रिस्टलीयता को बढ़ाया, जो बदले में थर्मोडायनामिक इंडेक्स जैसे स्टार्च जिलेटिनाइजेशन पीक तापमान और जिलेटिनाइजेशन थैलेपी में वृद्धि की ओर जाता है। हालांकि, तुलना के माध्यम से, यह पाया जा सकता है कि एक ही ठंड भंडारण समय के तहत, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन की वृद्धि, टी पी, टीसी, ΔT और ΔH के लिए धीरे -धीरे कम हो जाती है। यह देखा जा सकता है कि एचपीएमसी के अलावा स्टार्च क्रिस्टल संरचना की सापेक्ष स्थिरता को प्रभावी ढंग से बनाए रख सकता है, जिससे स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के थर्मोडायनामिक गुणों की वृद्धि को बाधित किया जा सकता है।
4.3.7 स्टार्च के सापेक्ष क्रिस्टलीयता पर I-IPMC जोड़ और ठंड के भंडारण समय का प्रभाव
एक्स-रे विवर्तन (एक्सआरडी) एक्स-रे विवर्तन द्वारा प्राप्त किया जाता है। क्योंकि स्टार्च ग्रैन्यूल में एक विशिष्ट क्रिस्टलीय संरचना होती है, एक्सआरडी का उपयोग अक्सर स्टार्च क्रिस्टल के क्रिस्टलोग्राफिक रूप और सापेक्ष क्रिस्टलीयता का विश्लेषण करने और निर्धारित करने के लिए किया जाता है।
चित्रा 4.6। जैसा कि ए में दिखाया गया है, स्टार्च क्रिस्टलीकरण चोटियों की स्थिति क्रमशः 170, 180, 190 और 230 पर स्थित हैं, और चरम पदों में कोई महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं है, चाहे वे एचपीएमसी को ठंड या जोड़कर इलाज कर रहे हों। इससे पता चलता है कि, गेहूं स्टार्च क्रिस्टलीकरण की आंतरिक संपत्ति के रूप में, क्रिस्टलीय रूप स्थिर रहता है।
हालांकि, ठंड के भंडारण के समय के लंबे समय तक, स्टार्च के सापेक्ष क्रिस्टलीयता 20.40 + 0.14 (एचपीएमसी, 0 दिन के बिना) से बढ़कर 36.50 ± 0.42 (एचपीएमसी के बिना, जमे हुए भंडारण के बिना) हो गई। 60 दिन), और 25.75 + 0.21 (2% HPMC जोड़ा, 0 दिन) से बढ़कर 32.70 ± 0.14 (2% HPMC जोड़ा, 60 दिन) (चित्रा 4.6.B), यह और TAO, et A1 तक बढ़ गया। (2016), माप परिणामों के परिवर्तन नियम लगातार [173-174] हैं। सापेक्ष क्रिस्टलीयता में वृद्धि मुख्य रूप से अनाकार क्षेत्र के विनाश और क्रिस्टलीय क्षेत्र के क्रिस्टलीयता में वृद्धि के कारण होती है। इसके अलावा, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन के थर्मोडायनामिक गुणों में परिवर्तनों के निष्कर्ष के साथ, एचपीएमसी के अलावा ने सापेक्ष क्रिस्टलीयता वृद्धि की डिग्री को कम कर दिया, जिससे संकेत मिला कि ठंड की प्रक्रिया के दौरान, एचपीएमसी बर्फ के क्रिस्टल द्वारा स्टार्च के संरचनात्मक क्षति को प्रभावी ढंग से रोक सकता है और इसकी संरचना और गुणों को बनाए रख सकता है।

अंजीर 4．6 एचपीएमसी जोड़ का प्रभाव और एक्सआरडी गुणों पर जमे हुए भंडारण
नोट: A x है। एक्स-रे विवर्तन पैटर्न; B स्टार्च का सापेक्ष क्रिस्टलीयता परिणाम है;
4.4 अध्याय सारांश
स्टार्च आटा में सबसे प्रचुर मात्रा में सूखा मामला है, जो कि जिलेटिनाइजेशन के बाद, आटा उत्पाद में अद्वितीय गुण (विशिष्ट मात्रा, बनावट, संवेदी, स्वाद, आदि) जोड़ता है। चूंकि स्टार्च संरचना का परिवर्तन इसकी जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं को प्रभावित करेगा, जो कि आटे के उत्पादों की गुणवत्ता को भी प्रभावित करेगा, इस प्रयोग में, जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं, फ्लोबिलिटी और स्टार्च की प्रवाह क्षमता को जमे हुए भंडारण के बाद जांच की गई थी, जिसमें एचपीएमसी की विभिन्न सामग्री के साथ स्टार्च निलंबन की जांच की गई थी। स्टार्च ग्रेन्युल संरचना और संबंधित गुणों पर एचपीएमसी जोड़ के सुरक्षात्मक प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए रियोलॉजिकल गुणों, थर्मोडायनामिक गुणों और क्रिस्टल संरचना में परिवर्तन का उपयोग किया गया था। प्रायोगिक परिणामों से पता चला कि 60 दिनों के जमे हुए भंडारण के बाद, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं (शिखर चिपचिपापन, न्यूनतम चिपचिपाहट, अंतिम चिपचिपाहट, क्षय मूल्य और प्रतिगामी मूल्य) सभी ने स्टार्च के सापेक्ष क्रिस्टलीयता में महत्वपूर्ण वृद्धि और क्षतिग्रस्त स्टार्च की सामग्री में वृद्धि के कारण वृद्धि की। जिलेटिनाइजेशन थैलेपी में वृद्धि हुई, जबकि स्टार्च पेस्ट की जेल ताकत में काफी कमी आई; हालांकि, विशेष रूप से स्टार्च निलंबन ने 2% एचपीएमसी के साथ जोड़ा, सापेक्ष क्रिस्टलीयता वृद्धि और ठंड के बाद स्टार्च क्षति की डिग्री नियंत्रण समूह की तुलना में कम थी, इसलिए, एचपीएमसी के अलावा जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं, जिलेटिनाइजेशन थैलेपी, और जेल ताकत में परिवर्तन की डिग्री को कम करता है, जो कि एचपीएमसी के अतिरिक्त को जोड़ता है।
अध्याय 5 जमे हुए भंडारण स्थितियों के तहत खमीर उत्तरजीविता दर और किण्वन गतिविधि पर एचपीएमसी जोड़ के प्रभाव
5.1 परिचय
खमीर एक एककोशिकीय यूकेरियोटिक सूक्ष्मजीव है, इसकी कोशिका संरचना में सेल की दीवार, सेल झिल्ली, माइटोकॉन्ड्रिया, आदि शामिल हैं, और इसका पोषण प्रकार एक संकाय एनारोबिक सूक्ष्मजीव है। एनारोबिक परिस्थितियों में, यह शराब और ऊर्जा का उत्पादन करता है, जबकि एरोबिक परिस्थितियों में यह कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और ऊर्जा का उत्पादन करने के लिए चयापचय करता है।
खमीर में किण्वित आटा उत्पादों में अनुप्रयोगों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है (खट्टा प्राकृतिक किण्वन, मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा प्राप्त किया जाता है), यह आटा में स्टार्च के हाइड्रोलाइज्ड उत्पाद का उपयोग कर सकता है - एरोबिक परिस्थितियों में, कार्बन स्रोत के रूप में ग्लूकोज या माल्टोज, पदार्थों का उपयोग करते हुए, श्वसन के बाद कार्बन डाइऑक्साइड और पानी का उपयोग करते हैं। उत्पादित कार्बन डाइऑक्साइड आटा को ढीला, झरझरा और भारी बना सकता है। इसी समय, खमीर के किण्वन और एक खाद्य तनाव के रूप में इसकी भूमिका न केवल उत्पाद के पोषण मूल्य में सुधार कर सकती है, बल्कि उत्पाद की स्वाद विशेषताओं में भी काफी सुधार कर सकती है। इसलिए, खमीर की उत्तरजीविता दर और किण्वन गतिविधि का अंतिम उत्पाद (विशिष्ट मात्रा, बनावट, और स्वाद, आदि) की गुणवत्ता पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है [175]।
जमे हुए भंडारण के मामले में, खमीर पर्यावरणीय तनाव से प्रभावित होगा और इसकी व्यवहार्यता को प्रभावित करेगा। जब ठंड की दर बहुत अधिक होती है, तो सिस्टम में पानी तेजी से क्रिस्टलीकृत हो जाएगा और खमीर के बाहरी आसमाटिक दबाव को बढ़ाएगा, जिससे कोशिकाएं पानी खो देती हैं; जब ठंड की दर बहुत अधिक होती है। यदि यह बहुत कम है, तो बर्फ के क्रिस्टल बहुत बड़े होंगे और खमीर को निचोड़ा जाएगा और सेल की दीवार क्षतिग्रस्त हो जाएगी; दोनों खमीर और इसके किण्वन गतिविधि की उत्तरजीविता दर को कम करेंगे। इसके अलावा, कई अध्ययनों में पाया गया है कि ठंड के कारण खमीर कोशिकाओं के टूटने के बाद, वे एक कम करने वाले पदार्थ को कम करने वाले ग्लूटाथियोन को छोड़ देंगे, जो बदले में डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड को एक सल्फहाइड्रिल समूह में कम कर देता है, जो अंततः ग्लूटेन प्रोटीन की नेटवर्क संरचना को नष्ट कर देगा, जिसके परिणामस्वरूप पास्ता उत्पादों की गुणवत्ता में कमी होगी [176-177]।
क्योंकि एचपीएमसी में मजबूत जल प्रतिधारण और पानी की धारण क्षमता है, इसे आटा प्रणाली में जोड़ने से बर्फ के क्रिस्टल के गठन और वृद्धि को बाधित किया जा सकता है। इस प्रयोग में, एचपीएमसी की विभिन्न मात्राओं को आटा में जोड़ा गया था, और जमे हुए भंडारण के बाद एक निश्चित अवधि के बाद, आटा की इकाई द्रव्यमान में खमीर, किण्वन गतिविधि और ग्लूटाथियोन सामग्री की मात्रा को फ्रीजिंग स्थितियों के तहत खमीर पर एचपीएमसी के सुरक्षात्मक प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए निर्धारित किया गया था।
5.2 सामग्री और विधियाँ
5.2.1 प्रायोगिक सामग्री और उपकरण
सामग्री और उपकरण
परी सक्रिय सूखी खमीर
बीपीएस। 500cl निरंतर तापमान और आर्द्रता बॉक्स
3 मी ठोस फिल्म कॉलोनी रैपिड काउंट टेस्ट पीस
सपा। मॉडल 754 यूवी स्पेक्ट्रोफोटोमीटर
अल्ट्रा-क्लीन बाँझ ऑपरेटिंग टेबल
Kdc। 160hr हाई-स्पीड रेफ्रिजरेटेड सेंट्रीफ्यूज
ZWY-240 निरंतर तापमान इनक्यूबेटर
बीडीएस। 200 उल्टे जैविक माइक्रोस्कोप

उत्पादक
एंजेल यीस्ट कंपनी, लिमिटेड
शंघाई यिहेंग साइंटिफिक इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड
3 एम कॉर्पोरेशन ऑफ अमेरिका
शंघाई स्पेक्ट्रम साइंटिफिक इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड
जियांगसु टोंगजिंग शोधन उपकरण कं, लिमिटेड।
अनहुई झोंगके झोंगजिया साइंटिफिक इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड।
शंघाई ज़िचेंग एनालिटिकल इंस्ट्रूमेंट मैन्युफैक्चरिंग कं, लिमिटेड
चोंगकिंग ऑटो ऑप्टिकल इंस्ट्रूमेंट कं, लिमिटेड
5.2.2 प्रायोगिक विधि
5.2.2.1 खमीर तरल की तैयारी
सक्रिय सूखी खमीर का वजन 3 ग्राम, इसे सड़न रोकनेवाला परिस्थितियों में एक निष्फल 50 एमएल सेंट्रीफ्यूज ट्यूब में जोड़ें, और फिर 27 एमएल 9% (डब्ल्यू/वी) बाँझ खारा को जोड़ें, इसे हिलाएं, और 10% (डब्ल्यू/डब्ल्यू) खमीर शोरबा तैयार करें। फिर, जल्दी से आगे बढ़ें। 18 डिग्री सेल्सियस पर एक रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। 15 डी, 30 डी, और 60 डी के जमे हुए भंडारण के बाद, नमूने परीक्षण के लिए निकाले गए। सक्रिय शुष्क खमीर द्रव्यमान के संबंधित प्रतिशत को बदलने के लिए 0.5%, 1%, 2%एचपीएमसी (डब्ल्यू/डब्ल्यू) जोड़ें। विशेष रूप से, एचपीएमसी को तौला जाने के बाद, इसे नसबंदी और कीटाणुशोधन के लिए 30 मिनट के लिए एक पराबैंगनी दीपक के तहत विकिरणित किया जाना चाहिए।
5.2.2.2 आटा प्रूफिंग ऊंचाई
Meziani, et a1 देखें। (2012) की प्रायोगिक विधि [17 उद्धृत, मामूली संशोधनों के साथ। 50 एमएल रंगमंच की ट्यूब में जमे हुए आटे के 5 ग्राम का वजन, ट्यूब के तल पर 1.5 सेमी की एक समान ऊंचाई पर आटा दबाएं, फिर इसे एक निरंतर तापमान और आर्द्रता बॉक्स में सीधा रखें, और 30 डिग्री सेल्सियस और 85% आरएच पर 1 घंटे के लिए इनक्यूबेट करें, इसे बाहर निकालने के बाद आटा की ऊंचाई को मापें। प्रूफिंग के बाद असमान ऊपरी छोरों के साथ नमूनों के लिए, उनकी संबंधित ऊंचाइयों (उदाहरण के लिए, प्रत्येक 900) को मापने के लिए समान अंतराल पर 3 या 4 अंक का चयन करें, और मापा ऊंचाई मूल्यों को औसत किया गया। प्रत्येक नमूना तीन बार समान था।
5.2.2.3 सीएफयू (कॉलोनी बनाने वाली इकाइयाँ) गिनती
1 ग्राम आटा का वजन करें, इसे एसेप्टिक ऑपरेशन की आवश्यकताओं के अनुसार 9 एमएल बाँझ सामान्य खारा के साथ एक परीक्षण ट्यूब में जोड़ें, इसे पूरी तरह से हिलाएं, 101 के रूप में एकाग्रता ढाल रिकॉर्ड करें, और फिर इसे 10'1 तक एकाग्रता ग्रेडिएंट की एक श्रृंखला में पतला करें। उपरोक्त प्रत्येक ट्यूब से 1 एमएल कमजोर पड़ने के लिए ड्रा करें, इसे 3 एम खमीर रैपिड काउंट टेस्ट पीस (तनाव चयनात्मकता के साथ) के केंद्र में जोड़ें, और 3 मीटर द्वारा निर्दिष्ट परिचालन आवश्यकताओं और संस्कृति की स्थिति के अनुसार उपरोक्त परीक्षण टुकड़े को 25 डिग्री सेल्सियस इनक्यूबेटर में रखें। 5 डी, संस्कृति की समाप्ति के बाद बाहर निकालें, पहले यह निर्धारित करने के लिए कॉलोनी आकृति विज्ञान का निरीक्षण करें कि क्या यह खमीर की कॉलोनी विशेषताओं के अनुरूप है, और फिर गिनती और सूक्ष्म रूप से जांच करता है [179]। प्रत्येक नमूने को तीन बार दोहराया गया था।
5.2.2.4 ग्लूटाथियोन सामग्री का निर्धारण
ग्लूटाथियोन सामग्री को निर्धारित करने के लिए एलोक्सन विधि का उपयोग किया गया था। सिद्धांत यह है कि ग्लूटाथियोन और एलोक्सन की प्रतिक्रिया उत्पाद में 305 एनएल पर एक अवशोषण शिखर है। विशिष्ट निर्धारण विधि: 10 एमएल सेंट्रीफ्यूज ट्यूब में खमीर समाधान के 5 एमएल खमीर समाधान, फिर 10 मिनट के लिए 3000 आरपीएम पर सेंट्रीफ्यूज, 10 एमएल सेंट्रीफ्यूज ट्यूब में 1 एमएल सतह पर तैरनेवाला लें, 0.1 मोल/एमएल के 1 एमएल को ट्यूब एल एलोक्सन समाधान में मिलाएं, फिर 0.2 एम। अच्छी तरह से मिलाएं, 6 मिनट के लिए खड़े होने दें, और तुरंत 1 मीटर जोड़ें, NaOH समाधान 1 एमएल था, और 305 एनएम पर अवशोषण को पूरी तरह से मिश्रण के बाद एक यूवी स्पेक्ट्रोफोटोमीटर के साथ मापा गया था। ग्लूटाथियोन सामग्री की गणना मानक वक्र से की गई थी। प्रत्येक नमूना तीन बार समान था।
5.2.2.5 डेटा प्रसंस्करण
प्रायोगिक परिणामों को माध्य के 4-मानक विचलन के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, और प्रत्येक प्रयोग को कम से कम तीन बार दोहराया गया था। एसपीएसएस का उपयोग करके विचरण का विश्लेषण किया गया था, और महत्व स्तर 0.05 था। रेखांकन खींचने के लिए मूल का उपयोग करें।
5.3 परिणाम और चर्चा
5.3.1 एचपीएमसी अतिरिक्त राशि का प्रभाव और आटा प्रूफिंग ऊंचाई पर जमे हुए भंडारण समय
आटा की प्रूफिंग ऊंचाई अक्सर खमीर किण्वन गैस उत्पादन गतिविधि और आटा नेटवर्क संरचना की ताकत के संयुक्त प्रभाव से प्रभावित होती है। उनमें से, खमीर किण्वन गतिविधि सीधे किण्वन और गैस का उत्पादन करने की अपनी क्षमता को प्रभावित करेगी, और खमीर गैस उत्पादन की मात्रा विशिष्ट मात्रा और बनावट सहित किण्वित आटा उत्पादों की गुणवत्ता को निर्धारित करती है। खमीर की किण्वन गतिविधि मुख्य रूप से बाहरी कारकों (जैसे कि कार्बन और नाइट्रोजन स्रोतों, तापमान, पीएच, आदि) और आंतरिक कारकों (विकास चक्र, चयापचय एंजाइम सिस्टम की गतिविधि, आदि) जैसे पोषक तत्वों में परिवर्तन) से प्रभावित होती है।

अंजीर 5．1 एचपीएमसी जोड़ का प्रभाव और आटा प्रूफिंग की ऊंचाई पर जमे हुए भंडारण
जैसा कि चित्र 5.1 में दिखाया गया है, जब 0 दिनों के लिए जमे हुए हैं, तो एचपीएमसी की मात्रा में वृद्धि के साथ, आटा की प्रूफिंग ऊंचाई एचपीएमसी को जोड़ने के बिना 4.234-0.11 सेमी से 4.274 सेमी तक बढ़ गई। -0.12 सेमी (0.5% एचपीएमसी जोड़ा गया), 4.314-0.19 सेमी (1% एचपीएमसी जोड़ा गया), और 4.594-0.17 सेमी (2% एचपीएमसी जोड़ा) यह मुख्य रूप से एचपीएमसी जोड़ के कारण आटा नेटवर्क संरचना के गुणों को बदल सकता है (अध्याय 2 देखें)। हालांकि, 60 दिनों के लिए जमे हुए होने के बाद, आटा की प्रूफिंग ऊंचाई अलग -अलग डिग्री तक कम हो गई। विशेष रूप से, एचपीएमसी के बिना आटा की प्रूफिंग ऊंचाई 4.234-0.11 सेमी (0 दिनों के लिए ठंड) से 3 .18+0.15 सेमी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से कम हो गई थी; 0.5% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया आटा 4.27+0.12 सेमी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से 3.424-0.22 सेमी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से कम हो गया था। 60 दिन); 1% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया आटा 4.314-0.19 सेमी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से घटकर 3.774-0.12 सेमी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक; जबकि आटा 2% एचपीएमसी के साथ जोड़ा गया। बालों की ऊंचाई 4.594-0.17 सेमी (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से 4.09- ± 0.16 सेमी (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से कम हो गई थी। यह देखा जा सकता है कि एचपीएमसी की अतिरिक्त मात्रा में वृद्धि के साथ, आटा की प्रूफिंग ऊंचाई में कमी की डिग्री धीरे -धीरे कम हो जाती है। इससे पता चलता है कि जमे हुए भंडारण की स्थिति के तहत, एचपीएमसी न केवल आटा नेटवर्क संरचना की सापेक्ष स्थिरता को बनाए रख सकता है, बल्कि खमीर की जीवित रहने की दर और इसके किण्वन गैस उत्पादन गतिविधि की भी बेहतर रक्षा कर सकता है, जिससे किण्वित नूडल्स की गुणवत्ता में गिरावट कम हो जाती है।
5.3.2 I-IPMC जोड़ का प्रभाव और खमीर उत्तरजीविता दर पर ठंड का समय
जमे हुए भंडारण के मामले में, चूंकि आटा प्रणाली में जमे हुए पानी को बर्फ के क्रिस्टल में परिवर्तित किया जाता है, खमीर कोशिकाओं के बाहर आसमाटिक दबाव बढ़ जाता है, ताकि खमीर के प्रोटोप्लास्ट और सेल संरचनाएं तनाव के एक निश्चित डिग्री के तहत हों। जब तापमान कम होता है या लंबे समय तक कम तापमान पर रखा जाता है, तो खमीर कोशिकाओं में बर्फ के क्रिस्टल की एक छोटी मात्रा दिखाई देगी, जिससे खमीर की कोशिका संरचना को विनाश किया जाएगा, सेल द्रव की अपव्यय, जैसे कि कम करने वाले पदार्थ की रिहाई - ग्लूटाथियोन, या यहां तक ​​कि पूर्ण मृत्यु; इसी समय, पर्यावरणीय तनाव के तहत खमीर, इसकी अपनी चयापचय गतिविधि कम हो जाएगी, और कुछ बीजाणुओं का उत्पादन किया जाएगा, जो खमीर की किण्वन गैस उत्पादन गतिविधि को कम कर देगा।

अंजीर 5 of2 एचपीएमसी जोड़ का प्रभाव और खमीर की उत्तरजीविता दर पर जमे हुए भंडारण
यह चित्र 5.2 से देखा जा सकता है कि ठंड उपचार के बिना जोड़े गए एचपीएमसी की विभिन्न सामग्री के साथ नमूनों में खमीर कालोनियों की संख्या में कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं है। यह HEITMANN, ZANNINI, और ARENDT (2015) [180] द्वारा निर्धारित परिणाम के समान है। हालांकि, 60 दिनों के ठंड के बाद, खमीर कालोनियों की संख्या में काफी कमी आई, 3.08x106 सीएफयू से 1.76x106 सीएफयू (एचपीएमसी को जोड़ने के बिना); 3.04x106 सीएफयू से 193x106 सीएफयू (0.5% एचपीएमसी जोड़ना); 3.12x106 सीएफयू से 2.14x106 सीएफयू (1% एचपीएमसी जोड़ा गया) से घटाकर; 3.02x106 सीएफयू से घटाकर 2.55x106 सीएफयू (2% एचपीएमसी जोड़ा गया)। तुलनात्मक रूप से, यह पाया जा सकता है कि ठंड भंडारण वातावरण तनाव के कारण खमीर कॉलोनी संख्या में कमी आई, लेकिन एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ, कॉलोनी संख्या में कमी की डिग्री बदले में कम हो गई। यह इंगित करता है कि HPMC ठंड की स्थिति में खमीर की बेहतर रक्षा कर सकता है। सुरक्षा का तंत्र ग्लिसरॉल के समान हो सकता है, आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला स्ट्रेन एंटीफ् es ीज़र, मुख्य रूप से बर्फ के क्रिस्टल के गठन और वृद्धि को रोककर और खमीर के लिए कम तापमान वातावरण के तनाव को कम करने से। चित्रा 5.3 तैयारी और सूक्ष्म परीक्षा के बाद 3M खमीर रैपिड काउंटिंग टेस्ट पीस से लिया गया फोटोमिकोग्राफ है, जो खमीर के बाहरी आकारिकी के अनुरूप है।

अंजीर 5．3 खमीर का माइक्रोग्राफ
5.3.3 एचपीएमसी जोड़ के प्रभाव और आटा में ग्लूटाथियोन सामग्री पर ठंड का समय
ग्लूटाथियोन ग्लूटामिक एसिड, सिस्टीन और ग्लाइसिन से बना एक ट्रिपेप्टाइड यौगिक है, और दो प्रकार होते हैं: कम और ऑक्सीकृत। जब खमीर कोशिका संरचना नष्ट हो जाती है और मर जाती है, तो कोशिकाओं की पारगम्यता बढ़ जाती है, और इंट्रासेल्युलर ग्लूटाथियोन सेल के बाहर तक जारी किया जाता है, और यह रिडक्टिव होता है। यह विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है कि ग्लूटेन प्रोटीन के क्रॉस-लिंकिंग द्वारा गठित डाइसल्फ़ाइड बॉन्ड (-ss-) को कम कर देगा, जिससे उन्हें मुक्त सल्फहाइड्रिल समूह (.sh) बनाने के लिए तोड़ दिया जाएगा, जो बदले में आटा नेटवर्क संरचना को प्रभावित करता है। स्थिरता और अखंडता, और अंततः किण्वित आटा उत्पादों की गुणवत्ता में गिरावट की ओर ले जाती है। आमतौर पर, पर्यावरणीय तनाव (जैसे कम तापमान, उच्च तापमान, उच्च आसमाटिक दबाव, आदि) के तहत, खमीर अपनी स्वयं की चयापचय गतिविधि को कम करेगा और अपने तनाव प्रतिरोध को बढ़ाएगा, या एक ही समय में बीजाणु का उत्पादन करेगा। जब पर्यावरणीय परिस्थितियां फिर से इसके विकास और प्रजनन के लिए उपयुक्त होती हैं, तो चयापचय और प्रसार जीवन शक्ति को पुनर्स्थापित करें। हालांकि, खराब तनाव प्रतिरोध या मजबूत चयापचय गतिविधि वाले कुछ खमीर अभी भी मर जाएंगे यदि उन्हें लंबे समय तक जमे हुए भंडारण वातावरण में रखा जाता है।

Glutathione (GSH) की सामग्री पर HPMC जोड़ और जमे हुए भंडारण का अंजीर 5 of4 प्रभाव
जैसा कि चित्र 5.4 में दिखाया गया है, ग्लूटाथियोन सामग्री में वृद्धि हुई है, चाहे एचपीएमसी को जोड़ा गया हो या नहीं, और अलग -अलग जोड़ों के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि आटा बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले कुछ सक्रिय सूखे खमीर में खराब तनाव प्रतिरोध और सहिष्णुता है। कम तापमान के ठंड की स्थिति के तहत, कोशिकाएं मर जाती हैं, और फिर ग्लूटाथियोन जारी किया जाता है, जो केवल खमीर की विशेषताओं से संबंधित है। यह बाहरी वातावरण से संबंधित है, लेकिन एचपीएमसी की मात्रा से कोई लेना -देना नहीं है। इसलिए, ग्लूटाथियोन की सामग्री ठंड के 15 दिनों के भीतर बढ़ गई और दोनों के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। हालांकि, ठंड के समय के आगे के विस्तार के साथ, एचपीएमसी जोड़ की वृद्धि के साथ ग्लूटाथियोन सामग्री की वृद्धि में कमी आई, और एचपीएमसी के बिना बैक्टीरियल समाधान की ग्लूटाथियोन सामग्री को 2.329a से बढ़ाया गया: 0.040mg/ g (0 दिन के लिए जमे हुए भंडारण) के लिए 3.8514-051 mg/ g/ g/ g/ g/ g/ g/ g/ g/ g (frozen जबकि खमीर तरल ने 2% एचपीएमसी को जोड़ा, इसकी ग्लूटाथियोन सामग्री 2.307+0 .058 मिलीग्राम/ग्राम (0 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) से बढ़कर 3.351+0.051 मिलीग्राम/ग्राम (60 दिनों के लिए जमे हुए भंडारण) तक बढ़ गई। इसने आगे संकेत दिया कि एचपीएमसी खमीर कोशिकाओं को बेहतर ढंग से बचा सकता है और खमीर की मृत्यु को कम कर सकता है, जिससे सेल के बाहर जारी ग्लूटाथियोन की सामग्री को कम किया जा सकता है। यह मुख्य रूप से है क्योंकि एचपीएमसी बर्फ के क्रिस्टल की संख्या को कम कर सकता है, जिससे बर्फ के क्रिस्टल के तनाव को कम करने और ग्लूटाथियोन के बाह्य रिलीज की वृद्धि को रोकते हुए प्रभावी रूप से बर्फ के क्रिस्टल के तनाव को कम कर दिया जाता है।
5.4 अध्याय सारांश
खमीर किण्वित आटे उत्पादों में एक अपरिहार्य और महत्वपूर्ण घटक है, और इसकी किण्वन गतिविधि सीधे अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगी। इस प्रयोग में, जमे हुए आटा प्रणाली में खमीर पर एचपीएमसी के सुरक्षात्मक प्रभाव का मूल्यांकन जमे हुए आटे में खमीर किण्वन गतिविधि, खमीर उत्तरजीविता संख्या और बाह्य ग्लूटाथियोन सामग्री पर विभिन्न एचपीएमसी परिवर्धन के प्रभाव का अध्ययन करके किया गया था। प्रयोगों के माध्यम से, यह पाया गया कि एचपीएमसी के अलावा खमीर की किण्वन गतिविधि को बेहतर ढंग से बनाए रख सकता है, और 60 दिनों के ठंड के बाद आटा की प्रूफिंग ऊंचाई में गिरावट की डिग्री को कम कर सकता है, इस प्रकार अंतिम उत्पाद की विशिष्ट मात्रा के लिए गारंटी प्रदान करता है; इसके अलावा, एचपीएमसी के अलावा प्रभावी रूप से खमीर उत्तरजीविता संख्या में कमी को बाधित किया गया था और कम ग्लूटाथियोन सामग्री की वृद्धि दर कम हो गई थी, जिससे ग्लूटाथियोन की क्षति को आटा नेटवर्क संरचना को कम कर दिया गया था। इससे पता चलता है कि एचपीएमसी बर्फ के क्रिस्टल के गठन और वृद्धि को रोककर खमीर की रक्षा कर सकता है।