खाद्य गोंद की परिभाषा और कार्यात्मक गुण

भोजन गोंद की परिभाषा
यह आमतौर पर एक मैक्रोमोलेक्युलर पदार्थ को संदर्भित करता है जो पानी में घुल जाता है और एक चिपचिपा, फिसलन या जेली तरल बनाने के लिए कुछ शर्तों के तहत पूरी तरह से हाइड्रेटेड हो सकता है। यह प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में गाढ़ा, चिपचिपाहट, आसंजन और जेल बनाने की क्षमता प्रदान कर सकता है। ।

खाद्य गोंद का वर्गीकरण:
1। प्राकृतिक
प्लांट पॉलीसेकेराइड्स: पेक्टिन, गम अरबी, ग्वार गम, टिड्डी बीन गम, आदि;
समुद्री शैवाल पॉलीसेकेराइड्स: अगर, एल्गिनिक एसिड, कैरेजेनन, आदि;
माइक्रोबियल पॉलीसेकेराइड्स: xanthan गम, पुलुलन;
जानवर:
पॉलीसैकराइड: कारपेस; प्रोटीन: जिलेटिन।

2। संश्लेषण
सोडियम कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज, प्रोपलीन ग्लाइकोल, संशोधित स्टार्च, आदि।

खाद्य गोंद के कार्यात्मक गुण

मोटा होना; gelling; आहार फाइबर फ़ंक्शन; एक कोटिंग एजेंट और कैप्सूल के रूप में पायसीकारी, स्थिरता; निलंबन फैलाव; पानी प्रतिधारण; क्रिस्टलीकरण नियंत्रण।

1। प्रकृति

(१) जेल
जब सिस्टम में एक विशिष्ट आणविक संरचना के साथ एक मोटा होने वाला घुल जाता है, तो एकाग्रता एक निश्चित मूल्य तक पहुंचती है, और सिस्टम कुछ आवश्यकताओं को पूरा करता है, सिस्टम निम्नलिखित कार्यों के माध्यम से एक तीन-आयामी नेटवर्क संरचना बनाता है:
म्यूचुअल क्रॉस-लिंकिंग और चेल्मेशन के बीच मैक्रोमोलेक्युलर चेन के बीच
मोटा मैक्रोमोलेक्यूलस और विलायक अणुओं (पानी) के बीच मजबूत आत्मीयता

अगर: 1% एकाग्रता एक जेल बना सकती है
Alginate: थर्मल रूप से अपरिवर्तनीय जेल (गर्म होने पर पतला नहीं करता है) - कृत्रिम जेली के लिए कच्चा माल

(२) बातचीत
नकारात्मक प्रभाव: गम बबूल ट्रैगाकैंथ गम की चिपचिपाहट को कम करता है
सिनर्जी: एक निश्चित अवधि के बाद, मिश्रित तरल की चिपचिपाहट अकेले संबंधित मोटी के चिपचिपाहट के योग से अधिक है

थिकेनर्स के व्यावहारिक अनुप्रयोग में, अकेले एक थिकेनर का उपयोग करके वांछित प्रभाव प्राप्त करना अक्सर संभव नहीं होता है, और इसे अक्सर एक सहक्रियात्मक प्रभाव को बढ़ाने के लिए संयोजन में उपयोग करने की आवश्यकता होती है।
जैसे: सीएमसी और जिलेटिन, कैरेजेनन, ग्वार गम और सीएमसी, अगर और टिड्डी बीन गम, ज़ांथन गम और टिड्डी बीन गम, आदि।