अम्लीय दूध पेय में सीएमसी का अनुप्रयोग उदाहरण

1। सैद्धांतिक आधार

यह संरचनात्मक सूत्र से देखा जा सकता है कि सीएमसी पर हाइड्रोजन (Na+) जलीय घोल में अलग करने के लिए बहुत आसान है (आमतौर पर सोडियम नमक के रूप में मौजूद होता है), इसलिए सीएमसी जलीय घोल में आयनों के रूप में मौजूद है, अर्थात, यह एक नकारात्मक चार्ज है और एम्फ़ोटेरिक है। जब प्रोटीन का पीएच आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से कम होता है, तो प्रोटॉन के -coo- समूह को बांधने की इसकी क्षमता प्रोटॉन को दान करने के लिए -NH3+ समूह की क्षमता से बहुत अधिक होती है, इसलिए इसमें एक सकारात्मक चार्ज होता है। दूध में, 80% प्रोटीन कैसिइन है, और कैसिइन का आइसोइलेक्ट्रिक पॉइंट लगभग 4.6 है, और सामान्य अम्लीय दूध पेय का पीएच 3.8-4.2 है, इसलिए अम्लीय परिस्थितियों में, सीएमसी और दूध प्रोटीन को चार्ज आकर्षण द्वारा जटिल किया जा सकता है, और एक प्रोटीन के रूप में एक सुरक्षात्मक फिल्म को समर्पित किया जा सकता है। विशेषता।

2। अम्लीय दूध पेय का सुझाया गया सूत्र

(1) मिश्रित अम्लीय दूध पेय का मूल सूत्र (1000kg के अनुसार):

ताजा दूध (संपूर्ण दूध पाउडर) 350 (33) किग्रा
सफेद चीनी 50 किग्रा
यौगिक स्वीटनर (50 बार) 0.9 किग्रा
सीएमसी 3.5 ～ 6 किग्रा
मोनोग्लिसराइड 0.35 किग्रा
सोडियम साइट्रेट 0.8 किग्रा
साइट्रिक एसिड
लैक्टिक एसिड (80%) 1.5 किग्रा

टिप्पणी:

1) दूध पाउडर को आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन, नियंत्रण प्रोटीन%1%द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है।
2) उत्पाद की अंतिम अम्लता को लगभग 50-60 ° T पर नियंत्रित किया जाता है।
3) घुलनशील ठोस 7.5% से 12%।

(2) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय सूत्र (1000kg के अनुसार):
किण्वित दूध 350 ～ 600 किलोग्राम
सफेद चीनी 60 किग्रा
यौगिक स्वीटनर (50 बार) 1 किग्रा
सीएमसी 3.2 ～ 8 किग्रा
मोनोग्लिसराइड 0.35 किग्रा
सोडियम साइट्रेट 1kg
साइट्रिक एसिड की मध्यम मात्रा
नोट: दूध की अम्लता को समायोजित करने के लिए साइट्रिक एसिड समाधान का उपयोग करें, और उत्पाद की अंतिम अम्लता को लगभग 60-70 ° T पर नियंत्रित किया जाता है।

3। सीएमसी चयन के प्रमुख बिंदु

FH9 और FH9 अतिरिक्त उच्च (FVH9) आमतौर पर मिश्रित दही पेय के लिए चुने जाते हैं। FH9 में एक मोटी स्वाद है, और इसके अलावा राशि 0.35% से 0.5% है, जबकि FH9 अतिरिक्त उच्च अधिक ताज़ा है और समायोजन को बढ़ाने का एक अच्छा प्रभाव है, और इसके अलावा राशि 0.33% से 0.45% है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय आमतौर पर FL100, FM9 और FH9 सुपर हाई (विशेष प्रक्रिया द्वारा उत्पादित) का चयन करते हैं। FL100 आमतौर पर मोटे स्वाद और लंबे शेल्फ जीवन वाले उत्पादों में बनाया जाता है। इसके अलावा राशि 0.6% से 0.8% है। FM9 सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला उत्पाद है। स्थिरता मध्यम है, और उत्पाद एक लंबे समय तक शेल्फ जीवन प्राप्त कर सकता है। अतिरिक्त राशि 0.45% से 0.6% है। FH9 सुपर हाई-ग्रेड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय का उत्पाद मोटा है, लेकिन चिकना नहीं है, और अतिरिक्त राशि छोटी हो सकती है, और लागत कम है। यह मोटी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय बनाने के लिए उपयुक्त है। , इसके अलावा राशि 0.45% से 0.6% है।

4। सीएमसी का उपयोग कैसे करें

सीएमसी का विघटन: एकाग्रता आम तौर पर 0.5%-2%के जलीय घोल में भंग हो जाती है। उच्च गति मिक्सर के साथ भंग करना सबसे अच्छा है। सीएमसी के लगभग 15-20 मिनट के लिए भंग होने के बाद, एक कोलाइड मिल से गुजरें और बाद में उपयोग के लिए 20-40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें।

5। अम्लीय दूध पेय की प्रक्रिया में ध्यान देने के लिए अंक

कच्चे दूध की गुणवत्ता (पुनर्गठित दूध सहित): एंटीबायोटिक दूध, मास्टिटिस दूध, कोलोस्ट्रम और अंतिम दूध अम्लीय दूध पेय बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। इन चार प्रकार के दूध के प्रोटीन घटकों में महान परिवर्तन हुए हैं। प्रतिरोध, एसिड प्रतिरोध और नमक प्रतिरोध भी खराब हैं, और दूध के स्वाद को प्रभावित करते हैं।

इसके अलावा, इन चार प्रकार के दूध में बड़ी मात्रा में चार प्रकार के एंजाइम (लाइपेस, प्रोटीज, फॉस्फेट, उत्प्रेरक) होते हैं, इन एंजाइमों में 140 ℃ के अल्ट्रा-हाई तापमान पर भी 10% से अधिक अवशेष होते हैं, इन एंजाइमों को दूध भंडारण के दौरान पुनर्जीवित किया जाएगा। भंडारण की अवधि के दौरान, दूध बदबूदार, कड़वा, सपाट, आदि दिखाई देगा, जो सीधे उत्पाद के शेल्फ जीवन को प्रभावित करेगा। आम तौर पर, 75% अल्कोहल समकक्ष परीक्षण, उबलते हुए परीक्षण, पीएच और दूध के अनुमापन अम्लता का उपयोग चयनात्मक पहचान के लिए किया जा सकता है। कच्चा दूध, 75% अल्कोहल टेस्ट और सामान्य दूध का उबलते परीक्षण नकारात्मक हैं, पीएच 6.4 और 6.8 के बीच है, और अम्लता ° 18 ° T है। जब अम्लता ° 22 ° T होती है, तो उबलते समय प्रोटीन जमावट होती है, और जब पीएच 6.4 से कम होता है, तो यह ज्यादातर कोलोस्ट्रम या खट्टा दूध होता है, जब पीएच> 6.8 ज्यादातर मास्टिटिस का दूध या कम-एकता का दूध होता है।

(1) मिश्रित अम्लीय दूध पेय की प्रक्रिया में ध्यान देने के लिए अंक
दही की तैयारी: पुनर्गठित दूध की तैयारी: धीरे-धीरे 50-60 डिग्री सेल्सियस पर हलचल गर्म पानी में दूध पाउडर डालें (पानी की खपत को 10 गुना से अधिक दूध पाउडर की मात्रा को नियंत्रित करें) और 15-20 मिनट के लिए पूरी तरह से भंग कर दें (इसे एक बार कोलाइड से पीसने के लिए सबसे अच्छा है), बाद में उपयोग के लिए 40 ° C तक ठंडा करें।

CMC के उपयोग विधि के अनुसार CMC समाधान तैयार करें, इसे तैयार दूध में जोड़ें, अच्छी तरह से हिलाएं, और फिर पानी के साथ लगभग मापें (एसिड समाधान द्वारा कब्जा किए गए पानी की मात्रा में कटौती करें)।

धीरे -धीरे, लगातार, और समान रूप से दूध में एसिड समाधान जोड़ें, और 1.5 और 2 मिनट के बीच एसिड जोड़ के समय को नियंत्रित करने पर ध्यान दें। यदि एसिड जोड़ का समय बहुत लंबा है, तो प्रोटीन बहुत लंबे समय तक आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पर रहता है, जिसके परिणामस्वरूप गंभीर प्रोटीन विकृतीकरण होता है। यदि यह बहुत कम है, तो एसिड फैलाव का समय बहुत कम है, दूध की स्थानीय अम्लता बहुत अधिक है, और प्रोटीन विकृतीकरण गंभीर है। इसके अलावा, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एसिड जोड़ते समय दूध और एसिड का तापमान बहुत अधिक नहीं होना चाहिए, और इसके बीच 20-25 डिग्री सेल्सियस पर इसे नियंत्रित करना सबसे अच्छा है।

आम तौर पर, दूध के प्राकृतिक तापमान का उपयोग होमोजेनाइजेशन के लिए किया जा सकता है, और दबाव को 18-25mpa पर नियंत्रित किया जाता है।

नसबंदी का तापमान: पोस्ट-वेटलाइजेशन उत्पाद आम तौर पर 25-30 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस का उपयोग करते हैं, और अन्य उत्पाद आमतौर पर 3-5 सेकंड के लिए 137-140 डिग्री सेल्सियस पर अल्ट्रा-हाई तापमान नसबंदी का उपयोग करते हैं।

(2) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पेय की प्रक्रिया में ध्यान देने के लिए अंक
दूध की प्रोटीन सामग्री को मापें, दूध पाउडर को 2.9%और 4.5%के बीच दूध का प्रोटीन बनाने के लिए जोड़ें, तापमान को 70-75 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं, होमोजेनाइजेशन के लिए होमोजेनाइज़र के दबाव को 18-20mpa में समायोजित करें, और फिर 30 मिनट के लिए 90-95 ° C, 15- पाश्चराइज का उपयोग करें, जो कि 42-43-10 से अधिक समय के लिए तैयार करें, सरगर्मी, और किण्वन के लिए 41-43 डिग्री सेल्सियस का निरंतर तापमान रखें। जब दूध की अम्लता 85-100 ° T तक पहुंच जाती है, तो किण्वन को रोक दिया जाता है, और इसे ठंडी प्लेट द्वारा 15-20 ° C तक जल्दी से ठंडा किया जाता है और फिर बाद में उपयोग के लिए वैट में डाला जाता है।

यदि दूध में प्रोटीन सामग्री कम है, तो किण्वित दूध में बहुत अधिक मट्ठा होगा, और प्रोटीन फ्लोक्स आसानी से दिखाई देगा। 90-95 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चराइजेशन प्रोटीन के मध्यम विकृतीकरण के लिए अनुकूल है और किण्वित दूध की गुणवत्ता में सुधार करता है। यदि किण्वन तापमान बहुत कम है या यदि इनोकुलम की मात्रा बहुत कम है, तो किण्वन का समय बहुत लंबा होगा, और बैक्टीरिया बहुत अधिक बढ़ेंगे, जो उत्पाद के स्वाद और शेल्फ जीवन को प्रभावित करेगा। यदि तापमान बहुत अधिक है या इनोकुलम की मात्रा बहुत बड़ी है, तो किण्वन बहुत तेज होगा, मट्ठा को अधिक अवक्षेपित किया जाएगा या प्रोटीन गांठ का उत्पादन किया जाएगा, जो उत्पाद की स्थिरता को प्रभावित करेगा। इसके अलावा, उपभेदों का चयन करते समय एक बार के उपभेदों को भी चुना जा सकता है, लेकिन कमजोर पोस्ट-एसीसीआईडीटी के साथ उपभेदों को जितना संभव हो उतना चुना जाना चाहिए।

सीएमसी तरल को 15-25 डिग्री सेल्सियस पर ठंडा करें और इसे समान रूप से दूध के साथ मिलाएं, और मात्रा को बनाने के लिए पानी का उपयोग करें (एसिड तरल द्वारा कब्जा किए गए पानी की मात्रा में कटौती करें), और फिर दूध के तरल को धीरे-धीरे, लगातार और समान रूप से (अधिमानतः एसिड स्प्रे करके) में एसिड तरल जोड़ें। अच्छी तरह से हिलाओ और एक तरफ रखो।

आम तौर पर, दूध के प्राकृतिक तापमान का उपयोग होमोजेनाइजेशन के लिए किया जा सकता है, और दबाव को 15-20mpa पर नियंत्रित किया जाता है।

नसबंदी का तापमान: पोस्ट-वेटलाइजेशन उत्पाद आम तौर पर 25-30 मिनट के लिए 85-90 डिग्री सेल्सियस का उपयोग करते हैं, और अन्य उत्पाद आमतौर पर 4-5 सेकंड के लिए 110-121 डिग्री सेल्सियस पर अल्ट्रा-हाई तापमान नसबंदी का उपयोग करते हैं या 30 सेकंड के लिए 95-105 डिग्री सेल्सियस।